San Lucas, Filterkaffee aus Mexiko

San Lucas – informacje o kawie

Jak przygotowujemy kawę

Pierwsze partie po paleniu opuściły już palarnię. Przed opracowaniem receptury lubimy pozostawić kawę do odgazowania na co najmniej tydzień, więc w tej chwili jest jeszcze zbyt świeża. Przepis znajdziesz tutaj za około 1–2 tygodnie.

Dlaczego kawa smakuje właśnie tak?

W odległych, trudno dostępnych górach Sierra de Flores Magón powstaje ta wyjątkowa kawa. Producenci z dwóch społeczności Mazateków łączą swoje kawy w lot „San Lucas”. Kawa z regionu Sierra Flores de Magón należy do późno dojrzewających w Meksyku, ponieważ tutaj, w jednym z najwyżej położonych i chłodniejszych regionów kraju, zbiory rozpoczynają się dopiero w marcu. To czas, gdy w innych regionach zbiory są już zakończone.

Kawa ma pełne body i aksamitną teksturę. Jej kwasowość jest krystalicznie czysta i przypomina nam kawy z Afryki Wschodniej. Aksamitna tekstura wynika z wysokiego i równomiernego stopnia dojrzałości owoców kawowca. Równomierność zapewnia precyzyjna, ręczna selekcja owoców. Wysoka kwasowość jest związana z lokalnymi warunkami uprawy: kawa rośnie bardzo powoli na dużej wysokości, w mikroklimacie z dużymi różnicami między temperaturą w dzień i w nocy. Powolny wzrost zapewnia wyrazistą, soczystą i rześką kwasowość.

Dlaczego zdecydowaliśmy się na tę kawę?

San Lucas rośnie w górach Sierra w wymagających warunkach. Chłodny klimat opóźnia suszenie, przez co ziarna długo pozostają wilgotne. Właśnie w tym pomaga współpraca z Ensambles: od 2021 roku punkt magazynowo-laboratoryjny w Huautla de Jiménez wspiera producentów szkoleniami z zakresu zrównoważonego rolnictwa i kontroli jakości. Otrzymują oni przejrzystą informację zwrotną i długoterminową perspektywę.

Kawa rośnie w tradycyjnym systemie uprawy współrzędnej – wśród drzew owocowych i użytkowych. Tak zwane rolnictwo milpa opiera się nie tylko na zasadach ekologii, lecz jest też głęboko zakorzenione w rdzennym światopoglądzie: to równowaga dawania i brania, w zgodzie z naturą.

Jak palimy tę kawę?

Palimy ją w partiach po 12,5 kg na naszym 30-kilogramowym piecu Giesen. Kawa jest gotowa po niecałych 9 minutach palenia, z czasem rozwoju wynoszącym 1 minutę. Temperatura końcowa jest odrobinę wyższa, dzięki czemu możemy jeszcze bardziej podkreślić słodycz kawy.