San Lucas, Filterkaffee aus Mexiko

San Lucas - koffie-informatie

Zo bereiden we de koffie

De eerste branding is de koffiebranderij uit. Voor het bepalen van het recept laten we koffie graag minstens een week ontgassen, dus op dit moment is hij nog te vers. Je vindt het recept hier over ongeveer 1-2 weken.

Waarom smaakt de koffie zoals hij smaakt?

In de afgelegen, moeilijk bereikbare bergen van de Sierra de Flores Magón ontstaat deze bijzondere koffie. Producenten uit twee Mazatec-gemeenschappen voegen hun koffies samen tot deze partij “San Lucas”. Koffie uit de regio Sierra Flores de Magón is een laatkomer in Mexico, want hier, in een van de hoogstgelegen koele regio’s van Mexico, begint de oogst pas in maart. Dan is de oogst in andere regio’s al voorbij.

De koffie heeft een volle body met een zachte textuur. De aciditeit is glashelder en doet ons denken aan Oost-Afrikaanse koffies. De zachte textuur is te danken aan de hoge en uniforme rijpheid van de koffiebessen. De uniformiteit komt door het nauwkeurige, handmatig sorteren van de bessen. De hoge aciditeit hangt samen met de lokale teeltomstandigheden: de koffie groeit op grote hoogte heel langzaam in een microklimaat met grote verschillen tussen dag- en nachttemperaturen. Door de langzame groei krijgt de koffie een uitgesproken, sappig-frisse aciditeit.

Waarom hebben we deze koffie ingekocht?

San Lucas groeit onder uitdagende omstandigheden in de Sierra. Het koele klimaat vertraagt het drogen, waardoor de bonen lang vochtig blijven. Juist hier komt de samenwerking met Ensambles van pas: sinds 2021 ondersteunt een opslag- en laboratoriumknooppunt in Huautla de Jiménez de producenten met trainingen in duurzame landbouw en kwaliteitscontrole. Ze krijgen transparante feedback en een langetermijnperspectief.

De koffie groeit in traditionele gemengde teelt, samen met fruitbomen en bomen voor houtwinning. De zogeheten Milpa-landbouw volgt niet alleen ecologische principes, maar is ook diep verankerd in de inheemse wereldbeschouwing: een evenwicht van geven en nemen, in harmonie met de natuur.

Hoe branden we deze koffie?

Als batch van 12,5 kg op onze Giesen-brander van 30 kg. We branden de koffie in iets minder dan 9 minuten, met een ontwikkelingstijd van 1 minuut. De eindtemperatuur is een tikje hoger, omdat we zo de zoetheid in de koffie nog meer kunnen benadrukken.