San Lucas, Filterkaffee aus Mexiko

San Lucas - informations sur le café

Comment nous préparons le café

Les premières torréfactions ont quitté la maison du café. Pour élaborer la recette, nous aimons laisser le café dégazer au moins une semaine ; il est donc encore trop frais pour le moment. Vous trouverez la recette ici dans environ une à deux semaines.

Pourquoi le café a-t-il ce goût ?

Ce café d’exception est produit dans les montagnes reculées et difficiles d’accès de la Sierra de Flores Magón. Des producteurs et productrices de deux communautés mazatèques réunissent leurs cafés dans ce lot « San Lucas ». Le café de la région de la Sierra Flores de Magón fait partie des tardifs au Mexique, car ici, dans l’une des régions les plus élevées et les plus fraîches du pays, la récolte ne commence qu’en mars. C’est alors que la récolte est déjà terminée dans d’autres régions.

Ce café présente un corps plein et une texture douce. Son acidité est cristalline et nous rappelle les cafés d’Afrique de l’Est. La texture douce tient à la maturité élevée et homogène des cerises de café. Cette homogénéité résulte d’un tri manuel précis des cerises. La forte acidité est liée aux conditions locales de culture : le café pousse très lentement en altitude, dans un microclimat marqué par de grands écarts de température entre le jour et la nuit. Cette croissance lente lui confère une acidité prononcée, juteuse et fraîche.

Pourquoi avons-nous acheté ce café ?

San Lucas pousse dans la Sierra, dans des conditions difficiles. Le climat frais ralentit le séchage et les grains restent longtemps humides. C’est précisément là qu’intervient la collaboration avec Ensambles : depuis 2021, un centre de stockage et de laboratoire à Huautla de Jiménez accompagne les producteurs et productrices avec des formations à l’agriculture durable et au contrôle qualité. Ils reçoivent des retours transparents et bénéficient d’une perspective à long terme.

Le café est cultivé selon un système agroforestier traditionnel, avec des arbres fruitiers et des essences de bois d’œuvre. L’agriculture dite Milpa ne suit pas seulement des principes écologiques : elle est profondément ancrée dans la vision du monde des peuples autochtones, fondée sur un équilibre entre donner et recevoir, en harmonie avec la nature.

Comment torréfions-nous ce café ?

En lots de 12,5 kg sur notre torréfacteur Giesen de 30 kg. Nous torréfions le café en un peu moins de 9 minutes, avec un temps de développement d’une minute. La température finale est légèrement plus élevée, ce qui nous permet de mettre encore davantage en valeur la douceur du café.