San Lucas, Filterkaffee aus Mexiko

San Lucas - informazioni sul caffè

Come prepariamo il caffè

Le prime tostature sono appena uscite dalla torrefazione. Per definire la ricetta, preferiamo lasciare degassare il caffè per almeno una settimana, quindi al momento è ancora troppo fresco. Troverai la ricetta qui tra circa 1-2 settimane.

Perché il caffè ha questo gusto?

Nelle montagne remote e difficili da raggiungere della Sierra de Flores Magón nasce questo caffè speciale. Produttrici e produttori di due comunità mazateche uniscono i loro caffè in questo lotto «San Lucas». Il caffè della regione Sierra Flores de Magón è tra quelli che maturano più tardi in Messico: qui, in una delle regioni più elevate e fredde del Paese, la raccolta inizia solo a marzo, quando in altre zone è già terminata.

Il caffè ha un corpo pieno e una consistenza morbida. L’acidità è cristallina e ci ricorda i caffè dell’Africa orientale. La consistenza morbida è dovuta all’elevato grado di maturazione uniforme delle ciliegie di caffè. Questa uniformità deriva da un’accurata selezione manuale delle ciliegie. L’acidità elevata è legata alle condizioni locali di coltivazione: il caffè cresce molto lentamente in altura, in un microclima con grandi escursioni termiche tra il giorno e la notte. La crescita lenta dona al caffè un’acidità spiccata, succosa e fresca.

Perché abbiamo scelto questo caffè?

San Lucas cresce nella Sierra in condizioni impegnative. Il clima freddo rallenta l’essiccazione e i chicchi restano umidi a lungo. È proprio qui che entra in gioco la collaborazione con Ensambles: dal 2021, un centro di stoccaggio e laboratorio a Huautla de Jiménez sostiene le produttrici e i produttori con corsi di agricoltura sostenibile e controllo qualità. Ricevono riscontri trasparenti e una prospettiva a lungo termine.

Il caffè cresce secondo il tradizionale sistema di coltivazione mista, insieme ad alberi da frutto e alberi da legname. La cosiddetta agricoltura Milpa segue non solo principi ecologici, ma è anche profondamente radicata nella visione indigena del mondo: un equilibrio tra dare e ricevere, in armonia con la natura.

Come tostiamo questo caffè?

In lotti da 12,5 kg sulla nostra tostatrice Giesen da 30 kg. Completiamo la tostatura in poco meno di 9 minuti, con 1 minuto di sviluppo. La temperatura finale è leggermente più alta, così da esaltare ancora di più la dolcezza del caffè.