Rocko Mountain #3 - Ethiopia

Este café tiene un tueste Omni, lo que significa que está tostado para realzar su sabor y funciona bien con todos los métodos de preparación.

Información de la finca

Rocko lleva años siendo uno de los cafés favoritos de Mistral y este año hemos recibido una cosecha prémium de la zona de Rocko Mountain. Su sabor es el clásico de un café natural de Yirgacheffe, pero nunca habíamos probado una calidad como esta. Se debe a que los agricultores comprenden cada vez mejor la importancia de cuidar las cerezas de café y el proceso de cultivo.

Gracias a nuestra colaboración con Addis Exporter, una empresa con más de 100 años de experiencia en la exportación de café de alta calidad de Etiopía, hemos podido seleccionar un café natural extraordinario de pequeños productores de la zona de Rocko Mountain, en Haricha Woreda, Yirgacheffe. Estos pequeños productores han recolectado a mano las cerezas y se las han vendido a un comerciante local, que supervisa el procesamiento y la selección antes de vender los granos a la ECX, donde se clasifican según los estándares de la SCAA. Después, Addis Exporter compra los lotes de mayor calidad a la ECX y selecciona los mejores para su «Rocko Mountain Reserve».

Desde 2008, el café de Etiopía se comercializa en la Ethiopia Commodity Exchange. La ECX se creó para que los agricultores que no pertenecen a cooperativas ni poseen grandes fincas pudieran negociar colectivamente. Antes, solo un tercio de los productos agrícolas de Etiopía llegaba al mercado, debido a los altos costes y riesgos del comercio. No había garantías sobre la calidad ni la cantidad del producto, por lo que los compradores solo negociaban con proveedores conocidos y de confianza. Esto dejó a muchos productores agrícolas de Etiopía al margen del mercado y los obligó a vender sus productos al comprador más cercano, a veces a través de una cadena de intermediarios, sin posibilidad de negociar los precios ni mejorar su posición en el mercado.

Con la creación de la ECX, las exportaciones de café de Etiopía se han regulado y centralizado más, lo que ha permitido a un mayor número de pequeños productores acceder al mercado global. Hoy, el 90 % del café producido en Etiopía pasa por la ECX, donde se cata y clasifica según su perfil de sabor y calidad. Desde su creación en 2008, la ECX afirma haber impulsado:

La integridad del mercado: garantiza la categoría y la cantidad del producto, y opera un sistema de liquidación diaria de contratos.

La eficiencia del mercado: opera un sistema de negociación en el que compradores y vendedores pueden coordinarse sin complicaciones mediante contratos estandarizados.

La transparencia del mercado: difunde información en tiempo real a todos los participantes del mercado.

Este sistema parece haber facilitado el acceso al mercado a más pequeños productores y puede dar lugar a lotes muy uniformes y excepcionales, con perfiles de sabor extraordinarios. La desventaja para quienes buscan café de especialidad es que no pueden acceder a información sobre el origen exacto del café y, por tanto, tampoco comprar a los mismos productores año tras año.

Yirgacheffe es tanto una localidad como una categoría de café en Etiopía. La localidad se encuentra en la zona de Gedeo, en el estado regional de las Naciones, Nacionalidades y Pueblos del Sur (SNNPRS), en el sur de Etiopía. Etiopía tiene una diversidad genética de variedades de café mayor que cualquier otro país, y cada tipo presenta un sabor, una forma y un color característicos. Por eso, cada región del país ofrece un perfil de sabor diferente, lo que da lugar al sistema de clasificación de los cafés etíopes: Sidamo, Harrar, Limu, Djimmah, entre otros. Se suele decir que los cafés de la categoría Yirgacheffe ofrecen uno de los perfiles de sabor más distintivos del mundo, con un intenso aroma floral y un sabor cítrico marcado.

En Yirgacheffe, el café puede procesarse tanto lavado como natural, y la mayoría se cultiva a más de 2000 metros sobre el nivel del mar. Gran parte del café de Etiopía se cultiva con métodos tradicionales, a la sombra de árboles, junto a otros cultivos y sin productos químicos. Al café de Yirgacheffe se le suele llamar «café de jardín» porque se cultiva en parcelas muy pequeñas, a menudo en el patio trasero de viviendas modestas.