Rocko Mountain #3 - Ethiopia

Ce café est torréfié en omni-torréfaction, c’est-à-dire que la torréfaction met en valeur ses arômes et convient à toutes les méthodes d’extraction.

Informations sur la ferme

Rocko est depuis des années un grand favori chez Mistral et, cette année, nous avons reçu une récolte de qualité supérieure de la région de Rocko Mountain. Son goût est celui d’un café Yirgacheffe natural classique, mais sa qualité est inédite pour nous. Cela tient à une meilleure compréhension, chez les producteurs, de l’importance de prendre soin des cerises de café et du processus de culture.

En partenariat avec Addis Exporter, une entreprise qui exporte depuis plus de 100 ans du café de grande qualité d’Éthiopie, nous avons pu sélectionner un incroyable café traité par voie natural, issu de petits producteurs installés autour de Rocko Mountain, dans le woreda de Haricha, à Yirgacheffe. Ces petits producteurs ont récolté leurs cerises à la main et les ont vendues à un négociant local, qui supervise le traitement et le tri avant de vendre les grains à l’ECX, où ils sont classés selon les normes de la SCAA. Addis Exporter achète ensuite les meilleurs lots auprès de l’ECX et sélectionne les plus beaux pour sa « Rocko Mountain Reserve ».

Depuis 2008, le café est commercialisé en Éthiopie par l’intermédiaire de l’Ethiopia Commodity Exchange. L’ECX a été créée pour permettre aux producteurs qui ne sont membres d’aucune coopérative et ne possèdent pas de grands domaines de négocier collectivement. Auparavant, seul un tiers des produits agricoles cultivés en Éthiopie arrivait sur le marché, en raison des coûts élevés et des risques liés au commerce. La qualité et la quantité des produits n’étaient pas garanties, si bien que les acheteurs ne faisaient affaire qu’avec des fournisseurs qu’ils connaissaient et en qui ils avaient confiance. De nombreux producteurs agricoles éthiopiens se sont ainsi retrouvés isolés du marché, contraints de vendre leur production à l’acheteur le plus proche, parfois par l’intermédiaire d’une chaîne de plusieurs négociants, sans pouvoir négocier les prix ni améliorer leur position sur le marché.

Depuis la création de l’ECX, les exportations de café éthiopien sont davantage réglementées et centralisées, ce qui permet à un plus grand nombre de petits producteurs d’accéder au marché mondial. Aujourd’hui, 90 % de tout le café produit en Éthiopie passe par l’ECX, où il est dégusté et classé selon son profil aromatique et sa qualité. Depuis sa création en 2008, l’ECX affirme avoir instauré :

L’intégrité du marché, en garantissant le grade et la quantité des produits et en assurant un système de compensation et de règlement quotidien des contrats.

L’efficacité du marché, grâce à un système de négociation où acheteurs et vendeurs peuvent se coordonner facilement sur la base de contrats standardisés.

La transparence du marché, en diffusant en temps réel les informations sur le marché à tous ses acteurs.

Ce système semble avoir permis à davantage de petits producteurs d’accéder au marché et peut donner lieu à des lots remarquablement réguliers, aux profils aromatiques incroyables. Pour les acheteurs de café de spécialité, l’inconvénient est qu’ils n’ont pas accès aux informations sur l’origine précise du café et ne peuvent donc pas s’approvisionner auprès des mêmes producteurs d’une année sur l’autre.

Yirgacheffe désigne à la fois une ville et un grade de café en Éthiopie. La ville se trouve dans la zone de Gedeo, dans la région des nations, nationalités et peuples du Sud (SNNPRS), au sud de l’Éthiopie. Plus que tout autre pays, l’Éthiopie possède une grande diversité génétique de variétés de café, chacune ayant un goût, une forme et une couleur distinctifs. Par conséquent, chaque région du pays peut offrir un profil aromatique différent, à l’origine du système de classement des cafés éthiopiens : Sidamo, Harrar, Limu, Djimmah, etc. On considère souvent qu’un café de grade Yirgacheffe offre l’un des profils aromatiques les plus distinctifs au monde, avec un arôme floral puissant et une saveur intense d’agrumes.

À Yirgacheffe, le café peut être traité par voie lavée ou natural. La plupart des cultures poussent à plus de 2 000 mètres d’altitude. En Éthiopie, le café est souvent cultivé selon des méthodes traditionnelles, à l’ombre d’arbres et en association avec d’autres cultures, sans produits chimiques. Le café de Yirgacheffe est souvent appelé « café de jardin », car il est cultivé sur de très petites parcelles, souvent dans le jardin de modestes habitations.