Rocko Mountain #3 - Ethiopia

Questo è un caffè tostato in modo omni, cioè con una tostatura pensata per esaltarne il sapore e adatta a tutti i metodi di preparazione.

Informazioni sulla farm

Rocko è da anni uno dei caffè preferiti di Mistral e quest’anno abbiamo ricevuto un raccolto di qualità premium dalla zona di Rocko Mountain. Il gusto è quello classico di un caffè naturale di Yirgacheffe, ma la qualità è superiore a qualsiasi altra mai sperimentata, grazie alla crescente attenzione dei produttori nella cura delle ciliegie di caffè e delle pratiche agricole.

Grazie alla collaborazione con Addis Exporter, un’azienda con oltre 100 anni di esperienza nell’esportazione di caffè di alta qualità dall’Etiopia, abbiamo potuto selezionare un caffè incredibile, lavorato con metodo natural, proveniente da piccoli produttori della zona di Rocko Mountain, nel woreda di Haricha, Yirgacheffe. Questi piccoli produttori hanno raccolto a mano le ciliegie e le hanno vendute a un commerciante locale, che supervisiona la lavorazione e la selezione prima di vendere i chicchi all’ECX, dove vengono classificati secondo gli standard SCAA. Addis Exporter acquista poi i lotti di qualità superiore dall’ECX e seleziona i migliori per il suo «Rocko Mountain Reserve».

Dal 2008 il caffè in Etiopia viene commercializzato attraverso l’Ethiopia Commodity Exchange. L’ECX è stata istituita per offrire ai produttori che non fanno parte di cooperative o non possiedono grandi tenute un sistema di contrattazione collettiva. In precedenza, solo un terzo di tutti i prodotti agricoli dell’Etiopia raggiungeva il mercato, a causa dei costi elevati e dei rischi legati al commercio. Non c’erano garanzie sulla qualità o sulla quantità dei prodotti, perciò gli acquirenti commerciavano solo con fornitori conosciuti e fidati. Di conseguenza, molti produttori agricoli etiopi restavano isolati dal mercato e costretti a vendere i propri prodotti all’acquirente più vicino, talvolta attraverso una catena di intermediari, senza poter negoziare i prezzi o migliorare la propria posizione sul mercato.

Con l’introduzione dell’ECX, le esportazioni di caffè in Etiopia sono diventate più regolamentate e centralizzate, consentendo a un maggior numero di piccoli produttori di accedere al mercato globale. Oggi il novanta per cento di tutto il caffè prodotto in Etiopia passa attraverso l’ECX, dove viene assaggiato in cupping e classificato in base al profilo aromatico e alla qualità. Dalla sua fondazione nel 2008, l’ECX afferma di aver introdotto:

Integrità del mercato: garanzia della classificazione e della quantità dei prodotti, con un sistema di compensazione e regolamento quotidiano dei contratti.

Efficienza del mercato: un sistema di scambio che permette ad acquirenti e venditori di coordinarsi senza intoppi sulla base di contratti standardizzati.

Trasparenza del mercato: diffusione in tempo reale delle informazioni di mercato a tutti gli operatori.

Questo sistema sembra aver dato a un maggior numero di piccoli produttori accesso al mercato e può portare alla disponibilità di lotti eccezionali e molto costanti, con profili aromatici incredibili. Lo svantaggio per chi acquista caffè specialty è l’impossibilità di accedere a informazioni sulle origini precise del caffè e, di conseguenza, di acquistare ogni anno dagli stessi produttori.

Yirgacheffe è sia una città sia una classificazione del caffè in Etiopia. La città si trova nella zona di Gedeo, nello Stato regionale delle Nazioni, Nazionalità e Popoli del Sud (SNNPRS), nell’Etiopia meridionale. Più di ogni altro paese, l’Etiopia vanta un’ampia diversità genetica tra le sue varietà di caffè, ognuna con gusto, forma e colore distintivi. Di conseguenza, ogni regione del paese può offrire un profilo aromatico diverso, dando origine al sistema di classificazione dei caffè etiopi, per esempio Sidamo, Harrar, Limu, Djimmah e così via. Si sostiene ampiamente che un caffè classificato come Yirgacheffe possa offrire uno dei profili aromatici più distintivi al mondo, con un intenso aroma floreale e un sapore agrumato marcato.

A Yirgacheffe il caffè può essere lavorato sia con metodo washed sia con metodo natural; la maggior parte cresce a oltre 2.000 metri sul livello del mare. Gran parte del caffè coltivato in Etiopia segue metodi tradizionali, all’ombra degli alberi e insieme ad altre colture, senza l’uso di prodotti chimici. Il caffè di Yirgacheffe è spesso chiamato «caffè da giardino», perché cresce su appezzamenti molto piccoli, spesso nei cortili delle abitazioni dei piccoli produttori.