NESTOR LASSO DECAF, Colombia (Pink Bourbon Decaf)

Nestor Lasso es uno de los productores más innovadores de su generación en el café colombiano. Se crio en la finca familiar El Diviso, en Huila, y asumió la dirección junto a su hermano Adrian con un único objetivo: hacer las cosas de forma radicalmente distinta a como se habían hecho hasta entonces. Es la tercera generación de la familia Lasso, pero la primera que antepuso la calidad a la cantidad.

Nestor siguió un programa gubernamental de formación en procesamiento de café de especialidad, pero, como él mismo dice: «La realidad del trabajo de un agricultor se aprende sobre el terreno». Desde entonces, ha creado protocolos de fermentación precisos, ha plantado variedades poco comunes y ha logrado que sus lotes se utilicen en competiciones mundiales de baristas, incluido el Campeonato Mundial de Baristas de 2022. Hoy, sus cafés tienen un público de culto entre los aficionados al café de especialidad de todo el mundo.

La finca La Planta, de donde procede este lote, está situada en Huila, a 1.650–1.800 metros de altitud, en una de las regiones más reconocidas de Colombia por sus cafés de competición.

VARIEDAD — PINK BOURBON

Pink Bourbon es una de las variedades más buscadas y menos comprendidas del mundo del café de especialidad. Aunque el nombre sugiere una relación directa con la familia Bourbon, los estudios genéticos han demostrado que en realidad es una variedad landrace de origen etíope, adaptada y cultivada en Colombia durante las últimas décadas, especialmente en la región de Huila. Sus cerezas, de color rosa cuando maduran, son un indicador visual de su potencial aromático: gran dulzor, notas florales distintivas y una complejidad que pocos productores pueden conseguir de forma constante.

En la finca de Nestor Lasso, Pink Bourbon se cultiva a gran altitud, en condiciones que favorecen una maduración lenta y la acumulación gradual de azúcares naturales.

PROCESAMIENTO — WASHED DECAF

El café se procesa mediante el método washed: las cerezas se despulpan, fermentan y lavan con agua limpia, lo que da como resultado un perfil nítido, limpio y bien definido. Este proceso realza la identidad de la variedad y el carácter del terruño, sin la influencia de la pulpa ni del mucílago.

La descafeinización se lleva a cabo mediante el método EA (acetato de etilo), derivado de la caña de azúcar. Es el único método de descafeinización natural que se produce en Colombia, en origen. Los granos verdes se someten a vapor para abrir sus poros y, después, se lavan con acetato de etilo natural, que se une a las moléculas de cafeína y las extrae sin dañar la estructura del grano ni el perfil aromático. El proceso evita el calor o la presión excesivos y conserva intactos los aceites naturales y la complejidad del café. El resultado es un descafeinado que sabe a café de verdad, porque eso es lo que es.

ALTITUD

1.650–1.800 metros. La gran altitud de Huila contribuye a la densidad del grano, a una acidez natural bien integrada y a un dulzor concentrado, cualidades que se conservan incluso después del proceso de descafeinización.

PERFIL SENSORIAL

Un café descafeinado que redefine las expectativas. La mermelada de pétalos de rosa y el Turkish Delight crean un dulzor floral y refinado, acompañado de delicadas notas de manzanilla que aportan una finura casi de té. Los arándanos aparecen como un toque frutal limpio que equilibra todo el perfil. Tiene cuerpo medio, acidez baja y dulzor alto: una taza elegante, reconfortante y sorprendentemente compleja para un café sin cafeína.

Notas de cata: mermelada de pétalos de rosa, Turkish Delight, manzanilla, arándanos, Cuerpo: medio, acidez: baja, dulzor: alto