NESTOR LASSO DECAF, Colombia (Pink Bourbon Decaf)

Nestor Lasso est l’un des producteurs les plus innovants de sa génération dans le café colombien. Élevé dans la ferme familiale El Diviso, dans le Huila, il en a repris la direction avec son frère Adrian, avec un seul objectif : faire les choses de façon radicalement différente. Troisième génération de la famille Lasso, mais première à privilégier la qualité plutôt que la quantité.

Nestor a suivi un programme gouvernemental de formation à la transformation du café de spécialité, mais, comme il le dit lui-même : « La réalité du travail de fermier s’apprend sur le terrain. » Depuis, il a élaboré des protocoles de fermentation précis, planté des variétés rares et produit des lots utilisés lors de compétitions mondiales de baristas, notamment au Championnat du monde de barista 2022. Ses cafés sont aujourd’hui très appréciés des passionnés de café de spécialité du monde entier.

La ferme La Planta, d’où provient ce lot, se trouve dans le Huila, à une altitude de 1 650 à 1 800 mètres, dans l’une des régions de Colombie les plus réputées pour les cafés de compétition.

VARIÉTÉ — PINK BOURBON

Pink Bourbon est l’une des variétés les plus recherchées et les moins bien comprises dans le monde du café de spécialité. Bien que son nom suggère un lien direct avec la famille Bourbon, les études génétiques ont révélé qu’il s’agit en réalité d’une variété landrace d’origine éthiopienne, adaptée et cultivée en Colombie au cours des dernières décennies, en particulier dans la région du Huila. À maturité, ses fruits de couleur rose annoncent son potentiel aromatique : une grande douceur, des notes florales distinctes et une complexité que peu d’autres producteurs peuvent obtenir avec constance.

Chez Nestor Lasso, Pink Bourbon est cultivé à haute altitude, dans des conditions propices à une maturation lente et à l’accumulation progressive des sucres naturels.

PROCÉDÉ — WASHED DECAF

Le café est traité selon la méthode washed : les cerises sont dépulpées, fermentées puis lavées à l’eau claire, ce qui donne un profil net, propre et bien défini. Ce procédé met en valeur l’identité de la variété et le caractère du terroir, sans les influences de la pulpe ou du mucilage.

La décaféination est réalisée selon la méthode EA (Ethyl Acetate), dérivée de la canne à sucre, la seule méthode de décaféination naturelle produite en Colombie, directement à la source. Les grains verts sont étuvés afin d’ouvrir leurs pores, puis lavés avec de l’acétate d’éthyle naturel qui se lie aux molécules de caféine et les extrait sans endommager la structure du grain ni le profil aromatique. Le procédé évite la chaleur excessive et la pression, préservant ainsi les huiles naturelles et la complexité du café. Le résultat est un décaféiné qui a le goût d’un vrai café, parce que c’en est un.

ALTITUDE

1 650 — 1 800 mètres. La haute altitude du Huila contribue à la densité du grain, à une acidité naturelle bien intégrée et à une douceur concentrée, des qualités préservées même après la décaféination.

PROFIL SENSORIEL

Un café sans caféine qui redéfinit les attentes. La confiture de pétales de rose et le Turkish Delight offrent une douceur florale et raffinée, soutenue par les délicates notes de camomille qui apportent une finesse presque théinée. La myrtille apporte une touche fruitée nette qui équilibre l’ensemble du profil. Le corps est moyen, l’acidité faible et la douceur élevée : une tasse élégante, réconfortante et étonnamment complexe pour un café sans caféine.

Notes : Confiture de pétales de rose, Turkish Delight, camomille, myrtille, Corps : moyen, Acidité : faible, Douceur : élevée