NESTOR LASSO DECAF, Colombia (Pink Bourbon Decaf)

Nestor Lasso è uno dei produttori più innovativi della sua generazione nel panorama del caffè colombiano. Cresciuto nella fattoria di famiglia El Diviso, a Huila, ne ha assunto la gestione insieme al fratello Adrian con un unico obiettivo: fare le cose in modo radicalmente diverso rispetto al passato. È la terza generazione della famiglia Lasso, ma la prima a mettere la qualità davanti alla quantità.

Nestor ha seguito un programma governativo di formazione nella lavorazione del caffè specialty, ma, come dice lui stesso: «La realtà del lavoro in fattoria si impara sul campo». Da allora ha messo a punto protocolli di fermentazione precisi, ha piantato varietà rare e ha prodotto lotti utilizzati nelle competizioni mondiali di baristi, incluso il Campionato Mondiale di Baristi del 2022. Oggi i suoi caffè hanno un seguito di culto tra gli appassionati di caffè specialty di tutto il mondo.

La fattoria La Planta, da cui proviene questo lotto, si trova a Huila, a 1.650–1.800 metri di altitudine, in una delle regioni della Colombia più rinomate per il caffè da competizione.

LA VARIETÀ — PINK BOURBON

Pink Bourbon è una delle varietà più ricercate e meno comprese nel mondo del caffè specialty. Sebbene il nome suggerisca un legame diretto con la famiglia Bourbon, gli studi genetici hanno dimostrato che si tratta in realtà di una varietà landrace di origine etiope, adattata e coltivata in Colombia negli ultimi decenni, soprattutto nella regione di Huila. I frutti, rosa a maturazione, sono un indicatore visivo del potenziale aromatico: un’elevata dolcezza, note floreali distintive e una complessità che pochi altri produttori riescono a ottenere con costanza.

Da Nestor Lasso, Pink Bourbon viene coltivata ad altitudini elevate, in condizioni che favoriscono una maturazione lenta e il graduale accumulo degli zuccheri naturali.

PROCESSO — WASHED DECAF

Il caffè viene lavorato con il metodo washed: le ciliegie di caffè vengono spolpate, fermentate e lavate con acqua pulita, ottenendo un profilo nitido, pulito e ben definito. Questo processo valorizza l’identità della varietà e il carattere del terroir, senza le influenze della polpa o della mucillagine.

La decaffeinizzazione avviene con il metodo EA (Ethyl Acetate), derivato dalla canna da zucchero, l’unico metodo di decaffeinizzazione naturale prodotto in Colombia, direttamente all’origine. I chicchi verdi vengono vaporizzati per aprirne i pori, poi lavati con acetato di etile naturale, che si lega alle molecole di caffeina e le estrae senza danneggiare la struttura del chicco o il profilo aromatico. Il processo evita calore eccessivo o pressione, preservando gli oli naturali e la complessità del caffè. Il risultato è un decaf che ha il sapore di un vero caffè, perché è proprio quello che è.

ALTITUDINE

1.650 — 1.800 metri. L’altitudine elevata di Huila contribuisce alla densità del chicco, a un’acidità naturale ben integrata e a una dolcezza concentrata, qualità che si conservano anche dopo il processo di decaffeinizzazione.

PROFILO SENSORIALE

Un caffè senza caffeina che ridefinisce le aspettative. La confettura di petali di rosa e il Turkish Delight creano una dolcezza floreale e raffinata, accompagnata dalle delicate note di camomilla, che donano una finezza quasi da tè. I mirtilli emergono come un accento fruttato nitido, che bilancia l’intero profilo. Il corpo è medio, l’acidità bassa e la dolcezza elevata: una tazza elegante, avvolgente e sorprendentemente complessa per un caffè senza caffeina.

Note: confettura di petali di rosa, Turkish Delight, camomilla, mirtilli, Corpo: medio, Acidità: bassa, Dolcezza: elevata