Marcelo Perez, Guatemala

Enclavada en las escarpadas tierras altas del oeste de Guatemala, Huehuetenango es una de las regiones cafetaleras más célebres del país. Sus cafés son conocidos por su acidez viva, su dulzor equilibrado y su cuerpo suave. La mayor parte del café de la región procede de pequeños productores que seleccionan cuidadosamente a mano las cerezas maduras y las procesan en sus propios beneficios de microescala.

Uno de esos productores es Marcelo Pérez Pablo, miembro de la asociación ASDEFLOR (Asociación para el Desarrollo de la Flor del Café). Los cafés de Marcelo destacan por su perfil accesible y muy «fácil de beber». En lugar de apostar por procesos experimentales, se centra en unos fundamentos sólidos: una selección cuidadosa de variedades, el cultivo a gran altitud, el proceso lavado y un meticuloso cuidado poscosecha.

En el beneficio húmedo de la asociación, Marcelo fermenta el café sin agua en tanques cerámicos abiertos durante dos o tres días, antes de secarlo en parte en camas elevadas y en parte en patios. En taza, encontramos sabores de frutas de hueso, como nectarina y ciruela, equilibrados con notas de chocolate con leche y avellana. Aunque este es el primer año que compramos café de Marcelo, ya destaca como uno de los mejores lotes guatemaltecos que hemos probado.

Tueste: medio-claro

Tostamos el café a un nivel medio-claro para que sea perfecto tanto para quienes toman espresso como para quienes prefieren café de filtro y buscan un café con cuerpo y una acidez viva.