KENYA: KIAMBU

Sabe a

Manzana verde

Sirope de arce

Mermelada

Chocolate negro

Manzana verde, sirope de arce, mermelada y chocolate negro. Un microlote excepcional de Gititu.

Fresco y jugoso, con una acidez marcada de manzana verde al principio y el dulzor del arce justo detrás. La mermelada agridulce llena el centro y el final se alarga con chocolate negro. Menos de 100 sacos, seleccionados entre cientos de lotes kenianos catados en mesa.

Prepáralo a tu manera

Ideal para café de filtro. Intenso en espresso. En café de filtro, con una proporción de 1:16, la manzana verde y la mermelada se perciben con claridad, y el dulzor del arce llena el centro. Deja que la taza se enfríe un poco y aparecerá el chocolate negro en el final. Como espresso es brillante y meloso, así que prepáralo con una proporción de 1:2,2 y deja que la extracción llegue a unos 33 segundos para redondear la acidez. Elige tu cafetera para ver la receta completa.

Espresso 1:2,2

Molido

Fino

Proporción

1:2,2

Tiempo

28 a 33 s

Temperatura

96 °C

Cafetera de filtro eléctrica 1:17

Molido

Medio

Proporción

1:17

Tiempo

Automático

Agua

Filtrada

Tazas2

Café

29 g

Agua

500 g

Una taza equivale a unos 250 g de agua

Comprueba el cabezal de ducha Fíjate la próxima vez que prepares café. Si el agua no cubre todo el lecho de café, estás desperdiciando café. Es la parte más importante de la cafetera.

Cafetera de émbolo 1:15

Molido

Grueso

Proporción

1:15

Tiempo

5 min

Temperatura

98 °C

Tazas2

Café

33 g

Agua

500 g

Una taza equivale a unos 250 g de agua

Vierte toda el agua de una vez La cafetera de émbolo pierde calor rápidamente, así que añade toda el agua de una vez. También reduces la agitación.

¿Molinillo de cuchillas? Produce partículas finas amargas y trozos grandes que nunca llegan a extraerse. Mejor deja que te lo molamos.

Kalita Wave 1:16

Molido

Medio-fino

Proporción

1:16

Tiempo

3 min

Temperatura

94 °C

Tazas1

Café

16 g

Agua

250 g

Una taza equivale a unos 250 g de agua

¿El agua tarda en drenar? Levanta el filtro de papel. En la Kalita de acero inoxidable puede quedarse pegado y bloquear uno de los tres orificios. Vierte más despacio o usa un Hario Drip Assist.

Aeropress 1:16

Molido

Fino

Proporción

1:16

Tiempo

4 min

Temperatura

80 °C

Café

15 g

Agua

240 g

Una taza, hasta la marca del círculo número 4

Boca abajo Coloca el émbolo y apoya la cafetera sobre él. Añade el café y el agua, coloca la tapa con un filtro y deja reposar cuatro minutos. Dale la vuelta sobre la taza y presiona despacio.

¿Por qué a 80 °C? Si el agua está más caliente durante tanto tiempo, el lecho de café queda embarrado y cuesta presionarlo.

Kenia

Microlote AA

Región

Tetu, Kiambu

Beneficio

Gititu

Cooperativa

Aguthi FCS

Altitud

1400–1600 m s. n. m.

Proceso

Lavado

Variedad

SL28, SL34, Ruiru 11, Batian

El café

El café de Kenia sabe a un lugar único, y este microlote muestra exactamente por qué. Ese golpe de acidez, el cuerpo jugoso y cómo conviven lo dulce y lo ácido en el mismo sorbo. Durante la cosecha, los beneficios kenianos mezclan las cerezas de café entregadas cada día para formar un único lote diario. El comprador de nuestro importador vive en Kenia durante la temporada para catarlos, y solo los mejores se seleccionan como microlotes de menos de 100 sacos. Este es uno de ellos: un AA, la categoría reservada para los granos más grandes y densos. La manzana verde y la mermelada aportan brillo, el sirope de arce redondea el conjunto y el chocolate negro da profundidad al final, para que la acidez no se imponga.

Origen

Gititu está en Tetu, Kiambu, la región cafetera de mayor producción de Kenia. Las lluvias abundantes y las temperaturas frescas de las tierras altas permiten que las cerezas maduren despacio. La mayor parte del café crece en las zonas altas, en suelos volcánicos rojos y fértiles, entre el monte Kenia y la cordillera de Aberdare, a entre 1400 y 1600 metros. Kiambu es famosa por la acidez brillante y cítrica que dio fama al café keniano, y este lote la tiene en abundancia. La mayoría de los productores cultivan entre un octavo y un cuarto de hectárea, así que casi nadie procesa el café en casa. En su lugar, entregan las cerezas maduras en un beneficio local —el nombre keniano de una estación de lavado—, donde se clasifican y procesan juntas.

El beneficio

Gititu es uno de los cuatro beneficios gestionados por Aguthi Farmers Cooperative Society. Aguthi cuenta con 4000 miembros, un comité de siete personas elegidas por los productores y unos 60 empleados permanentes que se ocupan de recibir las cerezas, los pagos y el procesamiento. Alrededor de 800 miembros entregan su café en Gititu, y cada finca tiene unos 300 cafetos de media, así que un lote de esta calidad es fruto de un auténtico trabajo en equipo. El beneficio utiliza varios tanques de filtración para mantener el agua usada separada del agua limpia y proteger tanto el café como el terreno de los alrededores. Las variedades son clásicos kenianos. SL28 y SL34 son conocidas por su acidez jugosa y de notas altas, mientras que Ruiru 11 y Batian se desarrollaron en Kenia para resistir la roya y la enfermedad de la cereza sin renunciar a la calidad en taza.

Proceso

Lavado, al estilo keniano. Las cerezas maduras se despulpan el mismo día y fermentan en tanques abiertos de hormigón durante 24 a 48 horas. Se lavan a fondo en canales y luego se dejan en remojo bajo el agua entre 12 y 72 horas más, un paso poco habitual fuera de Kenia. Ese remojo es una de las razones por las que estos cafés tienen un sabor tan limpio y brillante. Después, se secan lentamente en camas elevadas, al aire de la montaña.