KENYA: KIAMBU

Smakuje jak

Zielone jabłko

Syrop klonowy

Marmolada

Gorzka czekolada

Zielone jabłko, syrop klonowy, marmolada i gorzka czekolada. Rzadki mikrolot z Gititu.

Rześka i soczysta kawa, z wyraźną kwasowością zielonego jabłka na początku i słodyczą syropu klonowego zaraz za nią. Goryczkowa marmolada wypełnia środek, a długi finisz przynosi nuty gorzkiej czekolady. Mniej niż 100 worków, wyselekcjonowanych spośród setek kenijskich partii podczas cuppingu.

Zaparz po swojemu

Stworzona do metod przelewowych. Wyrazista w espresso. W przelewie przy proporcji 1:16 zielone jabłko i marmolada wybrzmiewają czysto, a słodycz syropu klonowego wypełnia środek. Poczekaj, aż kawa nieco ostygnie, a w finiszu pojawi się gorzka czekolada. Jako espresso jest rześka i syropowa, więc zaparz ją w proporcji 1:2,2 i wydłuż ekstrakcję do około 33 sekund, by złagodzić kwasowość. Wybierz swój zaparzacz, aby zobaczyć pełny przepis.

Espresso 1:2.2

Mielenie

Drobne

Proporcje

1:2.2

Czas

28–33 s

Temperatura

96°C

Ekspres przelewowy 1:17

Mielenie

Średnie

Proporcje

1:17

Czas

Automatycznie

Woda

Filtrowana

Kubki2

Kawa

29g

Woda

500g

Jeden kubek to około 250 g wody

Sprawdź głowicę prysznicową Przy następnym parzeniu zwróć na nią uwagę. Jeśli woda nie pokrywa całej powierzchni kawy, marnujesz ziarna. To najważniejszy element ekspresu.

French press 1:15

Mielenie

Grube

Proporcje

1:15

Czas

5 min

Temperatura

98°C

Kubki2

Kawa

33g

Woda

500g

Jeden kubek to około 250 g wody

Wlej wodę za jednym razem French press szybko traci ciepło, więc wlej całą wodę naraz. Dzięki temu ograniczysz też mieszanie.

Młynek ostrzowy? Mieli kawę na gorzkie drobinki i duże kawałki, które nigdy się nie zaparzają. Zamiast tego zleć nam mielenie.

Kalita Wave 1:16

Mielenie

Średnio drobne

Proporcje

1:16

Czas

3 min

Temperatura

94°C

Kubki1

Kawa

16g

Woda

250g

Jeden kubek to około 250 g wody

Woda spływa zbyt wolno? Unieś papierowy filtr. W stalowej Kalicie może przykleić się i zablokować jeden z trzech otworów. Wlewaj wodę wolniej albo użyj Hario Drip Assist.

Aeropress 1:16

Mielenie

Drobne

Proporcje

1:16

Czas

4 min

Temperatura

80°C

Kawa

15g

Woda

240g

Jedna porcja, do kółka z numerem 4

Do góry dnem Włóż tłok i postaw zaparzacz na końcu. Wsyp kawę i wlej wodę, załóż nakrętkę z filtrem i zaparzaj przez cztery minuty. Odwróć zaparzacz nad kubkiem i powoli dociśnij tłok.

Dlaczego 80°C? Gorętsza woda przy tak długim parzeniu tworzy błotnistą kawę, którą trudno przecisnąć.

Kenia

AA Microlot

Region

Tetu, Kiambu

Stacja obróbki

Gititu

Spółdzielnia

Aguthi FCS

Wysokość upraw

1400–1600 m n.p.m.

Obróbka

Washed

Odmiany

SL28, SL34, Ruiru 11, Batian

O kawie

Kenijska kawa smakuje wyjątkowo, a ten mikrolot doskonale pokazuje, dlaczego. Wyraźna kwasowość, soczyste body, słodycz i kwaskowość, które współgrają w każdym łyku. Podczas zbiorów kenijskie stacje obróbki łączą dostawy wiśni kawowca z każdego dnia w jedną dzienną partię. Kupiec naszego importera mieszka w Kenii przez cały sezon, by degustować te partie, a tylko najlepsze trafiają do mikrolotów liczących mniej niż 100 worków. Ta kawa jest jedną z nich — to AA, najwyższa klasa zarezerwowana dla największych i najgęstszych ziaren. Zielone jabłko i marmolada dodają rześkości, syrop klonowy zaokrągla smak, a gorzka czekolada nadaje finiszowi głębi, dzięki czemu kwasowość nie dominuje.

Pochodzenie

Gititu leży w Tetu, w Kiambu — regionie o największej produkcji kawy w Kenii. Obfite opady i chłodne temperatury na wyżynach pozwalają wiśniom kawowca dojrzewać powoli. Większość kawy rośnie na wyżynnych, bogatych w czerwoną glebę wulkaniczną terenach, między Mount Kenya a pasmem Aberdare, na wysokości 1400–1600 metrów. Kiambu słynie z rześkiej, cytrusowej kwasowości, która rozsławiła kenijską kawę, a w tej partii nie brakuje jej ani trochę. Większość tutejszych plantatorów uprawia kawę na powierzchni od jednej ósmej do jednej czwartej hektara, dlatego niemal nikt nie zajmuje się obróbką w domu. Zamiast tego dostarczają dojrzałe wiśnie kawowca do lokalnej stacji obróbki, zwanej w Kenii fabryką, gdzie są sortowane i wspólnie przetwarzane.

Stacja obróbki

Gititu to jedna z czterech stacji obróbki prowadzonych przez Aguthi Farmers Cooperative Society. Aguthi zrzesza 4000 członków, ma komitet złożony z siedmiu osób wybieranych przez plantatorów oraz około 60 stałych pracowników, którzy zajmują się przyjmowaniem wiśni kawowca, płatnościami i obróbką. Około 800 członków dostarcza owoce do Gititu, a przeciętne gospodarstwo ma około 300 drzew — dlatego tak dobra partia jest efektem wspólnej pracy. Stacja wykorzystuje kilka zbiorników do odprowadzania wody, by oddzielić wodę zużytą od czystej i chronić zarówno kawę, jak i otaczający teren. Uprawiane tu odmiany to klasyki kenijskiej kawy. SL28 i SL34 słyną z soczystej, wyrazistej kwasowości, a Ruiru 11 i Batian wyhodowano w Kenii z myślą o odporności na rdzę liści i chorobę owoców kawowca bez utraty jakości w filiżance.

Obróbka

Obróbka washed po kenijsku. Dojrzałe wiśnie kawowca są odpulpowywane tego samego dnia, a następnie fermentują przez 24–48 godzin w otwartych betonowych zbiornikach. Potem są dokładnie płukane w kanałach i moczone pod wodą przez kolejne 12–72 godziny — to etap rzadko spotykany poza Kenią. To właśnie moczenie w dużej mierze odpowiada za czysty i rześki smak tych kaw. Następnie ziarna powoli suszą się na podniesionych stołach w górskim powietrzu.