KENYA: KIAMBU

Notes de dégustation

Pomme verte

Sirop d’érable

Marmelade

Chocolat noir

Pomme verte, sirop d’érable, marmelade et chocolat noir. Un microlot rare de Gititu.

Croquant et juteux, avec une acidité vive de pomme verte dès l’attaque, suivie de près par la douceur de l’érable. La marmelade douce-amère emplit le milieu de bouche, et la finale s’étire sur le chocolat noir. Moins de 100 sacs, sélectionnés parmi des centaines de lots kenyans dégustés à la table de cupping.

Préparez-le à votre façon

Idéal en café filtre. Intense en espresso. En filtre, avec un ratio de 1:16, la pomme verte et la marmelade s’expriment avec netteté, tandis que la douceur de l’érable emplit le milieu de bouche. Laissez la tasse refroidir un peu et le chocolat noir se révèle en finale. En espresso, il est vif et sirupeux : préparez-le avec un ratio de 1:2,2 et laissez couler jusqu’à environ 33 secondes pour arrondir l’acidité. Choisissez votre méthode de préparation pour découvrir la recette complète.

Espresso 1:2.2

Mouture

Fine

Ratio

1:2.2

Durée

28 à 33 s

Temp.

96°C

Cafetière filtre 1:17

Mouture

Moyenne

Ratio

1:17

Durée

Automatique

Eau

Filtrée

Tasses2

Café moulu

29g

Eau

500g

Une tasse correspond à environ 250 g d’eau

Vérifiez la douchette Observez-la lors de votre prochaine préparation. Si l’eau ne recouvre pas toute la mouture, vous gaspillez du café. C’est l’élément le plus important de la machine.

Cafetière à piston 1:15

Mouture

Grossière

Ratio

1:15

Durée

5 min

Temp.

98°C

Tasses2

Café moulu

33g

Eau

500g

Une tasse correspond à environ 250 g d’eau

Versez toute l’eau en une fois La cafetière à piston perd vite sa chaleur : versez donc toute l’eau d’un coup. Cela limite aussi l’agitation.

Un moulin à lames ? Il produit une mouture fine amère et de gros morceaux qui ne s’extraient jamais correctement. Faites plutôt moudre votre café pour vous.

Kalita Wave 1:16

Mouture

Moyenne-fine

Ratio

1:16

Durée

3 min

Temp.

94°C

Tasses1

Café moulu

16g

Eau

250g

Une tasse correspond à environ 250 g d’eau

L’écoulement est lent ? Soulevez le filtre en papier. Sur la Kalita en acier inoxydable, il peut adhérer et bloquer l’un des trois trous. Versez plus lentement ou utilisez un Hario Drip Assist.

Aeropress 1:16

Mouture

Fine

Ratio

1:16

Durée

4 min

Temp.

80°C

Café moulu

15g

Eau

240g

Une tasse, jusqu’au cercle numéro 4

À l’envers Insérez le piston et posez l’Aeropress sur son extrémité. Ajoutez le café et l’eau, posez le filtre et laissez infuser quatre minutes. Retournez-la sur votre tasse et pressez lentement.

Pourquoi 80°C ? Une eau plus chaude pendant une infusion aussi longue forme un lit de mouture boueux, difficile à presser.

Kenya

AA Microlot

Région

Tetu, Kiambu

Station de lavage

Gititu

Coopérative

Aguthi FCS

Altitude

1400–1600 MASL

Procédé

Lavé

Variétés

SL28, SL34, Ruiru 11, Batian

Le café

Le Kenya a un goût unique, et ce microlot montre exactement pourquoi. Cette acidité franche, ce corps juteux, cette façon qu’ont le sucré et l’acidulé de cohabiter dans une même gorgée. Pendant la récolte, les stations de lavage kenyanes mélangent les cerises livrées chaque jour pour former un lot journalier. L’acheteur de notre importateur vit au Kenya pendant la saison pour les déguster, et seuls les meilleurs sont sélectionnés en microlots de moins de 100 sacs. Celui-ci en fait partie : c’est un AA, le grade réservé aux grains les plus gros et les plus denses. La pomme verte et la marmelade apportent de l’éclat, le sirop d’érable arrondit l’ensemble, et le chocolat noir ancre la finale pour que l’acidité ne prenne jamais le dessus.

Origine

Gititu se trouve à Tetu, dans le comté de Kiambu, la région caféière la plus productive du Kenya. Les fortes précipitations et les températures fraîches des hautes terres permettent aux cerises de mûrir lentement. La plupart des caféiers poussent dans les hauteurs, sur un riche sol volcanique rouge, entre le mont Kenya et la chaîne des Aberdare, à une altitude de 1 400 à 1 600 mètres. Kiambu est réputé pour l’acidité vive et citronnée qui a fait connaître le café kenyan dans le monde entier, et ce lot en regorge. La plupart des producteurs d’ici cultivent entre un huitième et un quart d’hectare : presque personne ne transforme donc le café chez soi. Ils livrent plutôt les cerises mûres à une station locale, appelée « factory » au Kenya, où elles sont triées et transformées ensemble.

La station de lavage

Gititu est l’une des quatre stations exploitées par Aguthi Farmers Cooperative Society. Aguthi compte 4 000 membres, un comité de sept personnes élues par les producteurs et environ 60 employés permanents chargés de réceptionner les cerises, d’effectuer les paiements et de traiter le café. Environ 800 de ces membres livrent leurs cerises à Gititu. Comme les exploitations comptent en moyenne 300 caféiers, produire un lot d’une telle qualité est un véritable travail d’équipe. La station dispose de plusieurs bassins d’infiltration afin d’éviter que les eaux usées ne contaminent l’eau propre et de protéger ainsi le café et les terres environnantes. Les variétés sont des classiques du Kenya. SL28 et SL34 sont réputées pour leur acidité juteuse et vive, tandis que Ruiru 11 et Batian ont été sélectionnées au Kenya pour résister à la rouille des feuilles et à la maladie des baies sans sacrifier la qualité en tasse.

Procédé

Lavé, à la manière kenyane. Les cerises mûres sont dépulpées le jour même, puis fermentées dans des cuves en béton ouvertes pendant 24 à 48 heures. Elles sont rincées dans des canaux, puis mises à tremper sous l’eau pendant 12 à 72 heures supplémentaires, une étape rarement observée en dehors du Kenya. Ce trempage contribue beaucoup à la grande netteté et à l’éclat de ces cafés. Le café sèche ensuite lentement sur des lits surélevés, dans l’air de la montagne.