KENYA: KIAMBU

Note di degustazione

Mela verde

Sciroppo d’acero

Arancia amara

Cioccolato fondente

Mela verde, sciroppo d’acero, arancia amara e cioccolato fondente. Un microlotto raro da Gititu.

Croccante e succoso, con una decisa acidità di mela verde in apertura e subito dopo la dolcezza dello sciroppo d’acero. L’arancia amara riempie il palato e il finale si allunga sul cioccolato fondente. Meno di 100 sacchi, selezionati tra centinaia di lotti keniani assaggiati al tavolo di cupping.

Preparalo come preferisci

Ideale per il filtro. Intenso in espresso. Con il filtro, a 1:16, la mela verde e l’arancia amara emergono nitide, mentre la dolcezza dello sciroppo d’acero dà pienezza al palato. Lascia raffreddare un po’ la tazza e nel finale si farà avanti il cioccolato fondente. In espresso è brillante e sciropposo: estrailo a 1:2,2 e lascia scorrere per circa 33 secondi, così da arrotondare l’acidità. Scegli il tuo metodo per vedere la ricetta completa.

Espresso 1:2,2

Macinatura

Fine

Rapporto

1:2,2

Tempo

28–33 s

Temperatura

96°C

Macchina da caffè 1:17

Macinatura

Media

Rapporto

1:17

Tempo

Automatico

Acqua

Filtrata

Tazze2

Caffè

29g

Acqua

500g

Una tazza corrisponde a circa 250 g d’acqua

Controlla la doccetta La prossima volta che prepari il caffè, osservala. Se l’acqua non copre tutto il letto di caffè, stai sprecando chicchi. È la parte più importante della macchina.

French press 1:15

Macinatura

Grossa

Rapporto

1:15

Tempo

5 min

Temperatura

98°C

Tazze2

Caffè

33g

Acqua

500g

Una tazza corrisponde a circa 250 g d’acqua

Versa tutta l’acqua in una volta La pressa perde calore rapidamente, quindi aggiungi tutta l’acqua insieme. Così riduci anche l’agitazione.

Macinacaffè a lame? Produce particelle fini amare e pezzi grossi che non si estraggono mai. Fai macinare il caffè per te.

Kalita Wave 1:16

Macinatura

Medio-fine

Rapporto

1:16

Tempo

3 min

Temperatura

94°C

Tazze1

Caffè

16g

Acqua

250g

Una tazza corrisponde a circa 250 g d’acqua

L’acqua defluisce lentamente? Solleva il filtro di carta. Nella Kalita in acciaio può aderire e ostruire uno dei tre fori. Versa più lentamente oppure usa un Hario Drip Assist.

Aeropress 1:16

Macinatura

Fine

Rapporto

1:16

Tempo

4 min

Temperatura

80°C

Caffè

15g

Acqua

240g

Una tazza, fino alla tacca numero 4

A testa in giù Inserisci lo stantuffo e appoggialo sulla sua estremità. Aggiungi caffè e acqua, chiudi con il filtro e lascia in infusione per quattro minuti. Capovolgi sulla tazza e premi lentamente.

Perché 80°C? Con acqua più calda e un’infusione così lunga, il letto di caffè diventa fangoso e difficile da pressare.

Kenya

AA Microlot

Regione

Tetu, Kiambu

Stazione di lavorazione

Gititu

Cooperativa

Aguthi FCS

Altitudine

1400–1600 m s.l.m.

Metodo di lavorazione

Washed

Varietà

SL28, SL34, Ruiru 11, Batian

Il caffè

Il caffè del Kenya ha un gusto inconfondibile, e questo microlotto ne è la prova. Quell’acidità scattante, il corpo succoso, il modo in cui dolcezza e note aspre convivono nello stesso sorso. Durante il raccolto, le stazioni di lavorazione keniane mescolano le ciliegie consegnate ogni giorno in un unico lotto giornaliero. L’acquirente del nostro importatore vive in Kenya per tutta la stagione e assaggia i lotti; solo i migliori vengono acquistati come microlotti da meno di 100 sacchi. Questo è uno di loro: un AA, la classificazione riservata ai chicchi più grandi e densi. La mela verde e l’arancia amara danno luminosità, lo sciroppo d’acero arrotonda il profilo e il cioccolato fondente chiude il finale, mantenendo l’acidità sotto controllo.

Origine

Gititu si trova a Tetu, nella contea di Kiambu, la principale regione produttrice di caffè del Kenya. Le piogge abbondanti e le fresche temperature degli altopiani permettono alle ciliegie di maturare lentamente. La maggior parte del caffè cresce nelle zone elevate, su un ricco suolo vulcanico rosso, tra il Monte Kenya e la catena degli Aberdare, a un’altitudine compresa tra 1400 e 1600 metri. Kiambu è famosa per la sua acidità brillante e agrumata, che ha reso celebre il caffè keniano; questo lotto ne ha in abbondanza. La maggior parte dei coltivatori ha appezzamenti da un ottavo a un quarto di ettaro, quindi quasi nessuno lavora il caffè in casa. Portano invece le ciliegie mature a una stazione di lavorazione locale, chiamata in Kenya «factory», dove vengono selezionate e lavorate insieme.

La stazione di lavorazione

Gititu è una delle quattro stazioni di lavorazione gestite da Aguthi Farmers Cooperative Society. Aguthi conta 4000 soci, un comitato di sette membri eletti dai coltivatori e circa 60 dipendenti fissi che si occupano della ricezione delle ciliegie, dei pagamenti e della lavorazione. Circa 800 soci conferiscono il caffè a Gititu e ogni azienda ha in media circa 300 alberi: un lotto così buono è quindi il frutto di un vero lavoro di squadra. La stazione dispone di diverse vasche di decantazione per tenere le acque usate lontane da quelle pulite, proteggendo sia il caffè sia il territorio circostante. Le varietà sono classici keniani. SL28 e SL34 sono famose per l’acidità succosa e dalle note acute, mentre Ruiru 11 e Batian sono state selezionate in Kenya per resistere alla ruggine fogliare e alla malattia delle bacche senza rinunciare alla qualità in tazza.

Metodo di lavorazione

Washed, secondo il metodo keniano. Le ciliegie mature vengono spolpate il giorno stesso e fermentate in vasche di cemento aperte per 24–48 ore. Vengono poi lavate accuratamente nei canali e lasciate immerse nell’acqua per altre 12–72 ore, una fase rara al di fuori del Kenya. Questo ammollo contribuisce molto alla pulizia e alla brillantezza del profilo di questi caffè. Infine, le ciliegie si asciugano lentamente su letti rialzati, nell’aria di montagna.