Kawa Etiopia Yirgacheffe

Hoy, la República Democrática Federal de Etiopía, antiguamente Abisinia, está considerada la cuna del café en todo el mundo. De aquí proceden todas las leyendas relacionadas con el descubrimiento de los usos de los granos del cafeto y, según muchos, también el propio nombre «café».

Etiopía es probablemente el exportador de café más antiguo del mundo y la cultura de tomar café está tan arraigada en el país que más de la mitad de la cosecha se destina al consumo local, lo que sitúa a Etiopía en el primer puesto entre los países productores de café.

Etiopía se encuentra en el llamado Cuerno de África, en la parte oriental del continente. Limita al sur con Kenia; al norte y al este, con Somalia; al noreste, con Eritrea; y al oeste, con Sudán y Sudán del Sur. No tiene acceso directo al mar, pero es rica en recursos naturales (oro, platino y cobre) y cuenta con un gran potencial agrícola.

Aunque la economía de Etiopía se encuentra en una fase de desarrollo muy incipiente y un alto porcentaje de la población se enfrenta a la pobreza, lo cierto es que es el país que más rápido crece de todo el continente africano. Para entenderlo, hay que tener en cuenta que en 1995 más del 70 % de la población vivía por debajo del umbral de la pobreza (con unos ingresos inferiores a 1,90 dólares al día), mientras que en 2015 el porcentaje era del 30,8 %. Por supuesto, se trata de uno de los peores indicadores del mundo, pero Etiopía tiene por delante una perspectiva de desarrollo continuo. Esto afecta tanto al sector agrícola como al industrial, y este proceso está relacionado con un cambio de política y un crecimiento demográfico que proporciona a Etiopía una reserva de mano de obra y un sector consumidor en expansión.

El mercado del café también está experimentando cambios positivos tras un periodo de turbulencias políticas que comenzó en la década de 1970. Etiopía, prácticamente despojada de la iniciativa privada y enfrentada a sus vecinos, empieza ahora a reconstruir su imperio cafetero.

Las principales regiones donde se cultiva café en Etiopía son Harrar, Sidamo, Wollega, Illubabor, Kaffa y Shoa. Solo se cultiva arábica y gran parte se procesa mediante el método natural.

En Etiopía, el periodo de floración del café va de enero a marzo, y la cosecha se recoge de octubre a abril. Los principales destinos de estas cosechas son Japón, Italia, Estados Unidos y Arabia Saudí.

El café de Etiopía suele llevar el nombre de la región donde se cultivó. A menudo procede de grandes cooperativas productoras que suministran la materia prima a estaciones de procesamiento, donde los granos se seleccionan y clasifican. Por ejemplo, Etiopía Yirgacheffe Aricha gr.1 NATURAL es un café de la región de Yirgacheffe, de la estación de procesamiento Aricha, de grado 1 y procesado mediante el método natural.

Entre las regiones de cultivo más conocidas se encuentran:

YIRGACHEFFE – donde el café se procesa mayoritariamente mediante el método lavado. Los granos de esta región suelen tener un sabor complejo, con una acidez destacada y un cuerpo medio.

SIDAMO – una región donde también se lava la mayoría de los cafés. En taza destacan por sus notas vínicas, una acidez moderada y un cuerpo medio.

DJIMMAH – de aquí proceden algunos de los cafés más conocidos de la región, como Etiopía Djimmah gr. 5, procesado mediante el método natural. Actualmente, esta categoría se considera un punto intermedio entre la calidad prémium y la industrial. Los granos presentan bastantes defectos y una humedad desigual, aunque a menudo se recogen en zonas donde crecen de forma natural (silvestre). Los compradores de todo el mundo los aprecian por su precio razonable en relación con la calidad y por su sabor relativamente limpio.

HARRAR – de aquí procede la joya de los cafés etíopes, el llamado Etiopía Harrar Longberry, un café en el que podrás encontrar notas de frutos del bosque, moras, acidez cítrica y dulzor de chocolate. En esta región se utiliza sobre todo el procesamiento natural, y las variedades cultivadas reciben nombres específicos: longberry (granos grandes), shortberry (más pequeños) o mocha (granos peaberry). La mayoría de estos cafés se exporta a Arabia Saudí, donde están dispuestos a pagar cualquier precio por ellos. Por eso son difíciles de encontrar en el mercado europeo.

LIMMU – una región donde los granos suelen procesarse mediante el método lavado. Los cafés de esta región se caracterizan por sus notas vínicas; son más dulces y su acidez es menos marcada.

Además de los nombres de las regiones, los etíopes también utilizan, como hemos indicado en los ejemplos, una clasificación de cada café por grados. En total hay 8, de los cuales solo 6 se destinan a la exportación. Cada grado se asigna según la cantidad de defectos en una muestra de 300 gramos:

GRADE 1: de 1 a 3 defectos

GRADE 2: de 4 a 12 defectos

GRADE 3: de 13 a 25 defectos

GRADE 4: de 25 a 45 defectos

GRADE 5: de 46 a 100 defectos

GRADE 6: de 101 a 153 defectos