Kawa Etiopia Yirgacheffe

Aujourd’hui, la République fédérale démocratique d’Éthiopie, autrefois appelée Abyssinie, est considérée comme le berceau du café dans le monde. C’est de là que viennent les récits liés à la découverte des usages possibles des grains de caféier, ainsi que, selon beaucoup, le nom même de « café ».

L’Éthiopie est probablement le plus ancien pays exportateur de café au monde, et la culture du café y est si développée que plus de la moitié des récoltes est destinée à la consommation locale, ce qui place l’Éthiopie au premier rang des pays producteurs de café.

L’Éthiopie se trouve dans la Corne de l’Afrique, dans la partie orientale du continent. Elle est limitrophe du Kenya au sud, de la Somalie au nord et à l’est, de l’Érythrée au nord-est, et du Soudan et du Soudan du Sud à l’ouest. Le pays n’a pas d’accès direct à la mer, mais il est riche en ressources naturelles (or, platine, cuivre) et possède un fort potentiel agricole.

Bien que l’économie éthiopienne soit très peu développée et qu’une grande partie de la population vive sous le seuil de pauvreté, le pays est celui qui connaît la croissance la plus rapide de tout le continent africain. Pour bien le comprendre, il faut savoir qu’en 1995, plus de 70 % de la population vivait sous le seuil de pauvreté (avec moins de 1,90 dollar par jour), contre 30,8 % en 2015. Il s’agit bien sûr de l’un des taux les plus mauvais au monde, mais l’Éthiopie semble indéniablement promise à un développement continu. Cela concerne aussi bien le secteur agricole que le secteur industriel, et cette évolution est liée aux changements de politique et à la croissance démographique, qui garantissent à l’Éthiopie une main-d’œuvre disponible ainsi qu’un secteur de consommation en expansion.

Le marché du café connaît lui aussi des transformations positives après les turbulences politiques qui ont commencé dans les années 1970. Presque entièrement privée d’entreprises privées et en conflit avec ses voisins, l’Éthiopie commence aujourd’hui à reconstruire son empire du café.

Les principales régions productrices de café en Éthiopie sont Harrar, Sidamo, Wollega, Illubabor, Kaffa et Shoa. Seul l’arabica y est cultivé, et une grande partie est traitée par voie naturelle.

En Éthiopie, la floraison du café a lieu de janvier à mars, et la récolte d’octobre à avril. Les principales destinations de ces récoltes sont le Japon, l’Italie, les États-Unis et l’Arabie saoudite.

Les cafés d’Éthiopie portent généralement le nom de la région où ils ont été cultivés. Il s’agit le plus souvent de grandes coopératives de production qui fournissent le café aux stations de traitement, où les grains sont sélectionnés et classés. Par exemple, Éthiopie Yirgacheffe Aricha gr.1 NATURAL est un café de la région de Yirgacheffe, issu de la station de traitement Aricha, de grade 1 et traité par voie naturelle.

Parmi les régions de culture les plus connues figurent :

YIRGACHEFFE – où le café est très majoritairement traité par voie humide. Les grains de cette région présentent généralement des saveurs complexes, marquées par une acidité prononcée et un corps moyen.

SIDAMO – région où la plupart des cafés sont également lavés. En tasse, ils se distinguent par des notes vineuses, une acidité modérée et un corps moyen.

DJIMMAH – cette région est à l’origine des cafés les plus connus sous le nom de Éthiopie Djimmah gr. 5, traités par voie naturelle. Aujourd’hui, ce grade est considéré comme un compromis entre la qualité premium et la qualité industrielle. Les grains présentent un nombre important de défauts et une humidité irrégulière, mais ils sont souvent récoltés dans des zones où les caféiers poussent naturellement (à l’état sauvage). Ils sont appréciés par les acheteurs du monde entier pour leur rapport qualité-prix avantageux et leur goût relativement pur.

HARRAR – cette région est à l’origine de la perle des cafés éthiopiens, l’Éthiopie Harrar Longberry. En tasse, vous percevrez des notes de baies des bois, de mûres, l’acidité du citron et la douceur du chocolat. Le traitement naturel y est le plus courant, et les variétés cultivées portent des noms spécifiques : longberry (grands grains), shortberry (plus petits) ou mocha (grains peaberry). La plupart de ces cafés sont exportés vers l’Arabie saoudite, qui est prête à les payer à n’importe quel prix. Ils sont donc difficiles à trouver sur le marché européen.

LIMMU – région où les grains sont le plus souvent traités par voie lavée. Les cafés de cette région se caractérisent par des notes vineuses typiques, une plus grande douceur et une acidité moins marquée.

En plus des noms des régions, les Éthiopiens utilisent, comme dans les exemples ci-dessus, le grade attribué à chaque café. Il en existe 8 au total, dont seulement 6 sont destinés à l’exportation. Chaque grade correspond à un nombre de défauts dans un échantillon de 300 grammes :

GRADE 1 : 1 – 3 défauts

GRADE 2 : 4 – 12 défauts

GRADE 3 : 13 – 25 défauts

GRADE 4 : 25 – 45 défauts

GRADE 5 : 46 – 100 défauts

GRADE 6 : 101 – 153 défauts