Kawa el Salvador la Mayada

Le Salvador est un pays densément peuplé d’Amérique centrale, composé en grande partie d’un long littoral plat bordant l’océan Pacifique et d’un plateau entouré de montagnes, où vit la majorité de la population. 

Les plantations de caféiers sont situées dans plusieurs centres spécialisés dans ce domaine. On distingue trois régions principales selon leur situation géographique :

Région occidentale : plantations regroupées autour des villes de Santa Anna, Sonsonate et Ahuachapan 

Région centrale : plantations regroupées autour des villes de San Salvador (la capitale du Salvador), La Paz, Libertad, San Vincente et Cuscatlan. 

Région orientale : plantations regroupées autour des villes de San Miguel, Usulutan, La Union et Morazan.

L’histoire de ces cultures remonte au XVIIIe siècle. Depuis, elles se développent rapidement et couvrent aujourd’hui près de 12 % des terres cultivées du pays. La grande majorité des parcelles est exploitée par de petits producteurs. Au Salvador, plus de 90 % des exploitations sont de petite taille et leur rendement annuel maximal ne dépasse pas 30 tonnes. Les grandes exploitations représentent 25 % de la production totale et sont le plus souvent regroupées au sein de coopératives plus importantes, comme Ucraprobex ou Ucafes.

Au Salvador, comme au Costa Rica, seul le café arabica est cultivé. La plupart des variétés botaniques cultivées sont des Bourbon, qui représentent environ 80 % de la production totale. Les autres sont les Pacas, Pacamara et des variétés de caféiers nains comme Catuai, Caturra et Catistic.

Les cafés du Salvador sont très appréciés des clients comme des torréfacteurs. Leur préparation, grâce à un haut niveau de spécialisation devenu presque partie intégrante de la culture salvadorienne, est d’excellente qualité. La forme régulière, presque ronde, des grains garantit une torréfaction uniforme et un goût incomparable. 

La qualité des cafés est classée comme dans les autres pays d’Amérique centrale et évaluée en fonction du nombre de défauts autorisés et de l’altitude des plantations. Préparation du café vert selon le pays de destination :

USP – préparation destinée au marché américain, où les grains peuvent présenter jusqu’à 12 défauts, et

EP – préparation destinée au marché européen, où les grains peuvent présenter au maximum 6 défauts.

La qualité des grains est également définie en fonction de l’altitude des plantations :

SHG – (strictly high grow) cultures exclusivement en haute altitude, au-dessus de 1 200 m. 

HG – (high grow) cultures entre 900 et 1 200 m.

CS – (central standard) pour les cafés cultivés entre 500 et 900 m.

La principale période de floraison du caféier se situe ici entre février et mai, et la récolte a lieu d’octobre à mars. La majeure partie de la production est exportée vers l’Allemagne, les États-Unis, la Belgique et les Pays-Bas.

La plupart des plantations sont exploitées par de petites fermes, tandis que le traitement ultérieur est réalisé dans des stations spécialisées. La majorité d’entre elles sont regroupées au sein d’« Abecafe », une organisation qui réunit les meuniers et les exportateurs de café. Ce sont ces stations qui traitent les cerises de café collectées et se chargent ensuite de les vendre aux pays de destination.

La grande majorité des cafés est traitée par voie humide, mais de petits lots de cafés de spécialité issus du traitement natural et de procédés de fermentation contrôlés apparaissent de plus en plus souvent.

Un exemple classique de café du Salvador dans notre sélection est El Salvador La Mayada.