Kawa el Salvador la Mayada

El Salvador es un país densamente poblado de Centroamérica, con una larga costa llana junto al océano Pacífico y una meseta rodeada de montañas, donde vive la mayoría de la población. 

Los cultivos de cafetos se encuentran en varias zonas especializadas en este sector. Se distinguen tres regiones principales según su ubicación geográfica:

Región occidental: cultivos en torno a las ciudades de Santa Anna, Sonsonate y Ahuachapan 

Región central: cultivos en torno a las ciudades de San Salvador (la capital de El Salvador), La Paz, Libertad, San Vincente y Cuscatlan. 

Región oriental: cultivos en torno a las ciudades de San Miguel, Usulutan, La Union y Morazan.

La historia de estos cultivos se remonta al siglo XVIII y, desde entonces, el sector ha experimentado un desarrollo dinámico. En la actualidad, ocupa casi el 12 % de toda la superficie cultivada del país. La gran mayoría de los campos pertenece a pequeños productores. En El Salvador, más del 90 % son pequeñas explotaciones cuya producción anual máxima no supera las 30 toneladas. Las grandes explotaciones representan el 25 % de la producción total y suelen estar agrupadas en cooperativas más grandes, como Ucraprobex o Ucafes.

En El Salvador, al igual que en Costa Rica, solo se cultiva café de la especie arábica. La mayoría de las variedades botánicas cultivadas son Bourbon, que representa alrededor del 80 % de la producción total. Las demás son Pacas, Pacamara y variedades enanas de cafeto, como Catuai, Caturra y Catistic.

Los cafés de El Salvador son muy apreciados tanto por los clientes como por los tostadores. Su preparación alcanza un nivel altísimo gracias a la gran especialización, que se ha convertido casi en parte de la cultura salvadoreña. La forma regular, casi redonda, de los granos garantiza un tueste uniforme y un sabor único. 

La calidad del café se clasifica, como en otros países de Centroamérica, según la cantidad de defectos permitida y la altitud de cultivo. Preparación del café verde según el país de destino:

USP: preparación para el mercado estadounidense, donde los granos pueden tener hasta 12 defectos, y

EP: preparación para el mercado europeo, donde los granos pueden tener un máximo de 6 defectos.

Clasificación de la calidad de los granos según la altitud de cultivo:

SHG (strictly high grow): exclusivamente cultivos de altura, a más de 1200 m sobre el nivel del mar. 

HG (high grow): cultivos a altitudes de entre 900 y 1200 m sobre el nivel del mar.

CS (central standard): cafés cultivados a altitudes de entre 500 y 900 m sobre el nivel del mar.

El principal periodo de floración del café va de febrero a mayo, y la cosecha, de octubre a marzo. La mayor parte se exporta a Alemania, Estados Unidos, Bélgica y Países Bajos.

La mayoría de los cultivos pertenece a pequeñas explotaciones, mientras que del procesamiento posterior se encargan estaciones especializadas. La mayoría están agrupadas en «Abecafe», una organización que reúne a molinos y exportadores de café. Estas estaciones procesan las cerezas de café recolectadas y se encargan de venderlas después a los países de destino.

La gran mayoría de los cafés se somete a un proceso lavado, aunque cada vez son más frecuentes los pequeños lotes de café de especialidad con proceso natural y los procedentes de fermentaciones controladas.

Un ejemplo clásico de café de El Salvador en nuestro catálogo es El Salvador La Mayada.