Kawa el Salvador la Mayada

El Salvador is een dichtbevolkt land in Midden-Amerika. Een groot deel bestaat uit een lange, vlakke kuststrook aan de Stille Oceaan en een door bergketens omringd plateau, waar de meeste mensen wonen. 

De koffieteelt is geconcentreerd in enkele gebieden die zich hierin hebben gespecialiseerd. Geografisch gezien zijn er drie belangrijke regio’s:

Westelijke regio: de teelt is geconcentreerd rond de steden Santa Anna, Sonsonate en Ahuachapan 

Centrale regio: de teelt is geconcentreerd rond de steden San Salvador (de hoofdstad van El Salvador), La Paz, Libertad, San Vincente en Cuscatlan. 

Oostelijke regio: de teelt is geconcentreerd rond de steden San Miguel, Usulutan, La Union en Morazan.

De geschiedenis van deze teelt gaat terug tot de 18e eeuw en heeft zich sindsdien dynamisch ontwikkeld. Tegenwoordig beslaat ze bijna 12% van alle gebieden in het land waar gewassen worden verbouwd. Verreweg de meeste velden worden bewerkt door kleine telers. Meer dan 90% van de bedrijven in El Salvador zijn kleine boerderijen, met een maximale jaarlijkse opbrengst van 30 ton. Grote boerderijen zijn goed voor 25% van de totale productie en zijn meestal aangesloten bij grotere coöperaties zoals Ucraprobex en Ucafes.

In El Salvador wordt, net als in Costa Rica, uitsluitend arabica geteeld. Het grootste deel van de geteelde variëteiten bestaat uit Bourbon, goed voor ongeveer 80% van de totale productie. De overige variëteiten zijn Pacas, Pacamara en dwergvariëteiten van de koffieplant, zoals Catuai, Caturra en Catistic.

Koffie uit El Salvador wordt zeer gewaardeerd door zowel klanten als branders. Dankzij de hoge mate van specialisatie, die vrijwel onderdeel is geworden van de cultuur van El Salvador, wordt de koffie op het hoogste niveau verwerkt.  De regelmatige, bijna ronde vorm van de boon zorgt voor een gelijkmatige branding en een unieke smaak. 

De koffiekwaliteit wordt op vergelijkbare wijze als in andere Midden-Amerikaanse landen geclassificeerd en beoordeeld op basis van het toegestane aantal defecten en de hoogte waarop de koffie wordt geteeld. De verwerking van de groene koffie hangt af van het land van bestemming:

USP – verwerking voor de Amerikaanse markt, waarbij de bonen maximaal 12 defecten mogen hebben en

EP – verwerking voor de Europese markt, waarbij de bonen maximaal 6 defecten mogen hebben.

De kwaliteit van de bonen wordt op basis van de teelthoogte als volgt aangeduid:

SHG – (strictly high grow) uitsluitend hooggelegen teelt op meer dan 1200 m boven zeeniveau. 

HG – (high grow) teelt op hoogtes van 900 tot 1200 m boven zeeniveau.

CS – (central standard) voor koffie die groeit op hoogtes van 500 tot 900 m boven zeeniveau.

De belangrijkste bloeiperiode van de koffie valt hier tussen februari en mei, en de oogstperiode loopt van oktober tot maart. Het grootste deel wordt geëxporteerd naar Duitsland, de VS, België en Nederland.

De meeste teelt vindt plaats op kleine boerderijen, terwijl de verdere verwerking wordt uitgevoerd door gespecialiseerde stations. De meeste daarvan zijn aangesloten bij „Abecafe”, een organisatie van koffiemolenaars en -exporteurs. Deze stations verwerken de ingekochte koffiebessen en verzorgen de verdere verkoop aan de landen van bestemming.

Verreweg de meeste koffie wordt nat verwerkt, maar er verschijnen steeds vaker kleine partijen specialty coffee met natural-verwerking of afkomstig uit gecontroleerde fermentatieprocessen.

Een klassiek voorbeeld van koffie uit El Salvador in ons aanbod is El Salvador La Mayada.