Kawa el Salvador la Mayada

El Salvador è un Paese densamente popolato dell’America Centrale, caratterizzato da una lunga costa pianeggiante affacciata sull’Oceano Pacifico e da un altopiano circondato da catene montuose, dove vive la maggior parte della popolazione. 

Le coltivazioni di caffè si trovano in diversi centri specializzati in questo settore. In base alla posizione geografica si distinguono tre regioni principali:

Regione occidentale: le coltivazioni si concentrano intorno alle città di Santa Anna, Sonsonate e Ahuachapan 

Regione centrale: le coltivazioni si concentrano intorno alle città di San Salvador (la capitale di El Salvador), La Paz, Libertad, San Vincente e Cuscatlan. 

Regione orientale: le coltivazioni si concentrano intorno alle città di San Miguel, Usulutan, La Union e Morazan.

La storia di queste coltivazioni risale al XVIII secolo e da allora il settore si è sviluppato rapidamente, occupando oggi quasi il 12% delle aree coltivate del Paese. La grande maggioranza dei campi è coltivata da piccoli produttori. Oltre il 90% delle aziende agricole di El Salvador sono di piccole dimensioni, con una produzione annua massima che non supera le 30 tonnellate. Le grandi aziende agricole rappresentano il 25% della produzione totale e sono spesso riunite in cooperative più ampie, come Ucraprobex o Ucafes.

A El Salvador, come in Costa Rica, si coltiva esclusivamente caffè della specie Arabica. La maggior parte delle varietà botaniche coltivate è costituita da Bourbon, che rappresenta circa l’80% della produzione totale. Le altre sono Pacas, Pacamara e varietà nane di caffè come Catuai, Caturra e Catistic.

I caffè di El Salvador sono molto apprezzati sia dai clienti sia dalle torrefazioni. Grazie all’elevato livello di specializzazione, diventato quasi parte della cultura salvadoregna, la loro preparazione raggiunge standard altissimi.  La forma regolare, quasi rotonda, dei chicchi garantisce una tostatura uniforme e un gusto unico. 

La qualità dei caffè viene classificata, come in altri Paesi dell’America Centrale, in base al numero di difetti ammessi e all’altitudine delle coltivazioni. Preparazione del caffè verde in base al mercato di destinazione:

USP – preparazione per il mercato statunitense, per il quale i chicchi possono presentare fino a 12 difetti, e

EP – preparazione per il mercato europeo, per il quale i chicchi possono presentare al massimo 6 difetti.

Classificazione della qualità dei chicchi in base all’altitudine delle coltivazioni:

SHG – (strictly high grow) esclusivamente coltivazioni d’alta quota, sopra i 1200 m s.l.m. 

HG – (high grow) coltivazioni tra i 900 e i 1200 m s.l.m.

CS – (central standard) per i caffè coltivati tra i 500 e i 900 m s.l.m.

Il principale periodo di fioritura del caffè va da febbraio a maggio, mentre la raccolta si svolge da ottobre a marzo. La maggior parte della produzione viene esportata in Germania, negli Stati Uniti, in Belgio e nei Paesi Bassi.

La maggior parte delle coltivazioni è gestita da piccole aziende agricole, mentre la lavorazione successiva è affidata a stazioni specializzate. La maggior parte di queste aderisce ad «Abecafe», un’organizzazione che riunisce mugnai ed esportatori di caffè. Sono proprio queste stazioni a lavorare le ciliegie di caffè raccolte e a occuparsi della loro successiva vendita nei Paesi di destinazione.

La grande maggioranza dei caffè viene sottoposta a lavorazione washed, ma sono sempre più frequenti piccoli lotti di caffè specialty lavorati con metodo natural o ottenuti attraverso processi di fermentazione controllata.

Un esempio classico di caffè di El Salvador nel nostro assortimento è El Salvador La Mayada.