Kawa Etiopia Yirgacheffe

Oggi la Repubblica Federale Democratica d’Etiopia, un tempo Abissinia, è considerata la culla di tutto il caffè del mondo. È da qui che provengono tutte le leggende legate alla scoperta degli usi dei chicchi di caffè e, secondo molti, persino il nome «caffè».

L’Etiopia è probabilmente il più antico esportatore di caffè al mondo e la cultura del caffè è così radicata nel paese che oltre la metà del raccolto viene destinata al consumo locale, collocando l’Etiopia al primo posto tra i paesi produttori di caffè.

L’Etiopia si trova nel cosiddetto Corno d’Africa, nella parte orientale del continente. Confina a sud con il Kenya, a nord e a est con la Somalia, a nord-est con l’Eritrea e a ovest con il Sudan e il Sudan del Sud. È un paese privo di accesso diretto al mare, ma ricco di risorse naturali (oro, platino, rame) e con un grande potenziale agricolo.

Benché l’economia etiope sia poco sviluppata e una grande parte della popolazione viva al di sotto della soglia di povertà, l’Etiopia è il paese in più rapida crescita dell’intero continente africano. Per comprenderlo appieno, basta considerare che nel 1995 oltre il 70% della popolazione viveva al di sotto della soglia di povertà (con meno di 1,90 dollari al giorno), mentre nel 2015 la percentuale era scesa al 30,8%. Si tratta naturalmente di uno dei dati peggiori al mondo, ma l’Etiopia ha davanti a sé prospettive di crescita costante. Ciò riguarda tanto il settore agricolo quanto quello industriale ed è legato ai cambiamenti politici e alla crescita demografica, che garantiscono all’Etiopia una forza lavoro disponibile e un settore dei consumi in espansione.

Anche il mercato del caffè sta attraversando una fase di trasformazione positiva dopo il periodo di turbolenze politiche iniziato negli anni Settanta del secolo scorso. Dopo aver quasi completamente perso l’imprenditoria privata ed essere entrata in conflitto con i paesi vicini, l’Etiopia sta ora iniziando a ricostruire il proprio impero del caffè.

Le principali regioni etiopi in cui si coltiva il caffè sono Harrar, Sidamo, Wollega, Illubabor, Kaffa e Shoa. Si coltiva esclusivamente Arabica e gran parte del raccolto è sottoposta a lavorazione natural.

In Etiopia il periodo di fioritura del caffè va da gennaio a marzo, mentre la raccolta si svolge da ottobre ad aprile. Le principali destinazioni di queste raccolte sono il Giappone, l’Italia, gli Stati Uniti e l’Arabia Saudita.

I caffè etiopi prendono solitamente il nome dalla regione in cui sono coltivati. Spesso provengono da cooperative di produttori più grandi che consegnano il caffè alle stazioni di lavorazione, dove i chicchi vengono selezionati e classificati. Per esempio, Etiopia Yirgacheffe Aricha gr.1 NATURAL è un caffè della regione di Yirgacheffe, lavorato alla stazione Aricha, di prima qualità e sottoposto a lavorazione natural.

Tra le regioni di coltivazione più conosciute troviamo:

YIRGACHEFFE – dove la maggior parte del caffè è sottoposta a lavorazione washed. I chicchi di questa regione hanno solitamente un gusto complesso, con un’acidità pronunciata e un corpo medio.

SIDAMO – una regione in cui la maggior parte dei caffè è anch’essa sottoposta a lavorazione washed. In tazza si distinguono per le note vinose, l’acidità moderata e il corpo medio.

DJIMMAH – da qui provengono i caffè più noti della regione, come Etiopia Djimmah gr. 5, sottoposto a lavorazione natural. Oggi questa qualità è considerata un compromesso tra il caffè premium e quello industriale. I chicchi presentano parecchi difetti e un’umidità disomogenea, ma spesso vengono raccolti in aree in cui crescono spontaneamente. Sono apprezzati dagli acquirenti di tutto il mondo per il buon compromesso tra prezzo e qualità e per il gusto relativamente pulito.

HARRAR – da qui proviene una perla dei caffè etiopi, il cosiddetto Etiopia Harrar Longberry, un caffè in cui sentirai note di frutti di bosco, more, acidità di limone e dolcezza di cioccolato. Nella regione si ricorre soprattutto alla lavorazione natural e le varietà coltivate hanno nomi specifici: longberry (chicchi grandi), shortberry (più piccoli) o mocha (chicchi peaberry). La maggior parte di questi caffè viene esportata in Arabia Saudita, disposta a pagarli a qualsiasi prezzo. Per questo sono difficili da reperire sul mercato europeo.

LIMMU – una regione in cui i chicchi vengono solitamente sottoposti a lavorazione washed. I caffè di questa regione si distinguono per le note vinose, sono più dolci e hanno un’acidità meno pronunciata.

Oltre ai nomi delle regioni, gli etiopi indicano anche la qualità di ciascun caffè, il cosiddetto grade. In totale i grade sono 8, ma solo 6 sono destinati all’esportazione. A ogni grade corrisponde un numero di difetti in un campione da 300 grammi:

GRADE 1: da 1 a 3 difetti

GRADE 2: da 4 a 12 difetti

GRADE 3: da 13 a 25 difetti

GRADE 4: da 25 a 45 difetti

GRADE 5: da 46 a 100 difetti

GRADE 6: da 101 a 153 difetti