Kawa Etiopia Yirgacheffe

Dziś Federalna Demokratyczna Republika Etiopii, dawniej Abisinia uchodzi za kolebkę wszelkiej kawy na świecie. To stąd pochodzą wszystkie podania związane z historią odkrycia możliwości zastosowania ziaren kawowca oraz jak wielu sądzi sama nazwa „kawa”.

Etiopia to najprawdopodobniej najstarszy eksporter kawy na świecie a kultura jej picia jest w tym kraju na tak wysokim poziomie, że ponad połowa zebranych plonów jest przeznaczona do spożycia przez lokalnych konsumentów co stawia Etiopię na 1 miejscu wśród krajów produkujących kawę.

Etiopia leży w tzw. Rogu Afryki, we wschodniej części kontynentu granicząc od południa z Kenią, od północy i wschodu z Somalią, na północnym wschodzie z Erytreą a na zachodzie z Sudanem oraz Sudanem Południowym. Jest krajem pozbawionym bezpośredniego dostępu do morza jednak bogatym w surowce naturalne (złoto, platyna, miedź) oraz z dużym potencjałem rolniczym.

I choć gospodarka Etiopii jest na bardzo niskim poziomie rozwoju a duży odsetek społeczeństwa  boryka się ze zjawiskiem życia poniżej progu ubóstwa, faktem jest, że to najszybciej rozwijający się kraj całego afrykańskiego kontynentu. By to odpowiednio zrozumieć, należy zdać sobie sprawę, że jeszcze w 1995 roku, odsetek osób żyjących poniżej progu ubóstwa (zarabiający poniżej 1,90 dolara dziennie) wynosił ponad 70% a w roku 2015 wyniósł 30,8%. Oczywiście to jeden z najgorszych wskaźników na świecie jednak niewątpliwie przed Etiopią jawi się wizja ciągłego rozwoju. Dotyczy to zarówno sektora rolniczego jak i przemysłowego a proces ten jest związany ze zmianą polityki i wzrostem demograficznym gwarantującym Etiopii zaplecze siły roboczej oraz rosnącego sektora nabywczego.

Rynek kawowy również przechodzi pozytywne przeobrażenia po okresie zawirowań ustrojowych, które rozpoczęły się w latach siedemdziesiątych ubiegłego stulecia. Etiopia niemal zupełnie obdarta z prywatnej przedsiębiorczości, skonfliktowana z sąsiadami zaczyna obecnie odbudowywać swoje kawowe imperium.

Najważniejszymi regionami, w których uprawiana jest kawa w Etiopii to  Harrar, Sidamo, Wollega, Illubabor, Kaffa, Shoa. Uprawiana jest wyłącznie arabika a duża jej część pochodzi z obróbki naturalnej.

Okres kwitnienia kawy przypada w Etiopii na miesiące od stycznia do marca a okres zbiorów od października do kwietnia. Główne kierunki docelowe tych zbiorów to Japonia, Włochy, USA, Arabia Saudyjska.

Kawa z Etiopii posiada zazwyczaj nazwę nawiązującą do regionu, w którym była uprawiana. Najczęściej są to większe spółdzielnie produkujące, które dostarczają surowiec do stacji obróbki gdzie ziarno podlega odpowiedniej selekcji i zaszeregowaniu. Dla przykładu Etiopia Yirgacheffe Aricha gr.1 NATURAL to kawa z regionu Yirgacheffe, ze stacji obróbki Aricha, pierwszego gatunku z obróbki naturalnej.

Do najbardziej rozpoznawalnych regionów upraw należą:

YIRGACHEFFE – gdzie kawa w zdecydowanej przewadze poddawana jest obróbce mokrej. Ziarna z tego regionu posiadają zazwyczaj złożony smak z akcentem na wyróżniającą się kwasowość oraz średnie body.

SIDAMO – region, w którym również większość kaw jest myta a w filiżance wyróżniają się winnym posmakiem, umiarkowaną kwasowością oraz średnią cielistością.

DJIMMAH – stąd pochodzą najbardziej rozpoznawalne dla regionu kawy określane jako Etiopia Djimmah gr. 5 z obróbki naturalnej. Obecnie jest ten sort traktowany jako przełamanie jakości premium z przemysłową. Ziarno ze sporą ilością wad, nierównomierną wilgotnością, jednak często zbierane z obszarów, na których rośnie naturalnie (dziko). Cenione przez nabywców na całym świecie ze względu na kompromisową cenę w stosunku do jakości oraz względnie czysty smak.

HARRAR – z którego pochodzi perła etiopskich kaw tzw. Etiopia Harrar Longberry, kawa w smaku której wyczujecie leśne jagody, jeżyny, kwasowość cytryn i słodycz czekolady. W regionie stosuje się najczęściej obróbkę naturalną a uprawiane odmiany posiadają specyficzne nazwy: longberry (duże ziarna), shortberry (mniejsze) lub mocha (ziarno peaberry). Większość tych kaw jest eksportowana do Arabii Saudyjskiej, która gotowa jest zapłacić za nie każdą cenę. Dlatego też są trudne w dostępności na europejskim rynku.

LIMMU – region, w którym ziarno najczęściej poddawane jest obróbce mytej. Kawy z tego regionu charakteryzują się specyficznym, winnym posmakiem, są słodsze a kwasowość w nich jest mniej wyostrzona.

Oprócz nazw regionów Etiopczycy stosują jak podaliśmy w przykładach określenie sortu, tzw. gradu każdej z kaw. Ogólnie jest ich 8 z czego tylko 6 jest przeznaczona do eksportu. Każdy grade ma przyporządkowaną ilość wad w 300 gramowej próbce:

GRADE 1: 1 – 3 wad

GRADE 2: 4 – 12 wad

GRADE 3: 13 – 25 wad

GRADE 4: 25 – 45 wad

GRADE 5: 46 – 100 wad

GRADE 6: 101 – 153 wad