Ethiopia, Bishaan

Este es uno de los cafés que más esperamos cada año, sobre todo porque tiene una historia muy especial detrás. Es el lote del día en cuya elaboración colaboramos personalmente cuando visitamos Abana Estate a finales de noviembre de 2022. El año anterior les compramos este café, Dammu, y fue uno de nuestros favoritos de ese año. Durante nuestra visita a la finca, hablamos con Bekkel, el administrador, y sugerimos que añadieran una fermentación en agua al proceso de este café. Pensamos que podría dejarlo más limpio y aportarle acidez. Les dijimos que, si lo hacían, compraríamos todo el lote del día, sin importar cómo supiera. Les entusiasmó la idea e incluso nos dieron la oportunidad de ponerle nombre a este café. Así que elegimos Bishaan. Bishaan significa «agua» en oromo, una de las lenguas más habladas en la zona de Limu, en Etiopía.

Un lote del día es, sencillamente, el conjunto de cerezas de café cosechadas en un día concreto y mantenidas juntas durante todo el proceso. Tras la cosecha, las cerezas se someten a una prueba de flotación para retirar las que aún están verdes y no tienen la densidad suficiente para hundirse. Luego, este lote del día reposó durante 24 horas en sus cerezas de café, sobre camas elevadas y cubierto con una lona. Después, se despulparon y se sumergieron en agua para fermentar otras 24 horas. Esto ayuda a descomponer el mucílago que rodea el grano. Una vez terminada la fermentación, el café se lava y se seca en camas elevadas antes de embolsarlo y enviarlo al beneficio seco.

Lo especial del café que obtenemos de Abana Estate es que allí mismo, en la finca, cultivan y procesan el café. Esto es bastante poco habitual en Etiopía, donde normalmente hay cooperativas o comunidades que cultivan café y venden las cerezas a un beneficio húmedo local. Esta finca nos permite identificar cada café de forma más precisa y saber exactamente de dónde procede. Nos encanta este café y nos sentimos honrados de haber formado parte del proceso de elaboración. ¡Esperamos que lo disfrutes!