Bharath - Espresso aus Indien

Bharath - Información sobre el café

Así preparamos el café

Este Old Peridenia es una pasada. Tiene una textura cremosa y suave que sostiene a la perfección la acidez delicada de este Robusta. Con una extracción bien hecha, da un espresso dulce, intenso y equilibrado que transporta a Nadja directamente junto a una chimenea en invierno. No lo dejes extraer más de 30 segundos; de lo contrario, empieza a adquirir un amargor desagradable y ligeramente metálico.

La receta con la bomba vibratoria nos convence por completo. En palabras de Michel: «Nunca había probado un Robusta con una acidez tan bien integrada». Se refiere a la preparación que hicimos con 18,5 g de café y 43 ml en taza en 24 segundos. Así conseguimos una taza muy suave, intensa, cremosa y equilibrada, con una acidez increíblemente bien integrada. Si alargamos la extracción a 32 segundos o más, la sobreextracción hace que la acidez destaque por sí sola, como en un Arábica. La precarga algo más larga que proporciona la bomba vibratoria le sienta bien a este café.

Nuestra receta para la bomba vibratoria (18,5 g de café, 43 ml en taza en 24 s) no acaba de funcionar con la bomba rotatoria. La taza queda poco equilibrada para nuestro gusto. Por eso alargamos la extracción entre 3 y 5 segundos, manteniendo la misma proporción de café y bebida. Así recuperamos esa textura suave y densa, con aromas a nuez, vainilla y repostería. Esto nos lleva a preguntarnos si la bomba vibratoria necesita realmente una extracción más larga: una teoría general que conviene cuestionar y explorar.

¿Por qué sabe así este café?

Este café procede de Coorg, India, concretamente de la localidad de Palestina, a 1.000 metros de altitud. Desde siempre se cultiva la variedad Old Peridenia.

Las cerezas se recolectan a mano y después pasan por un sistema de flotación en la estación de lavado de la finca Craigmore Tinyspot de Bharath, para retirar los granos de baja densidad y los defectuosos. A continuación, se despulpan y se lavan, y luego se secan sobre hormigón calentado por el sol.

¿Por qué seleccionamos este café?

Enclavada en las estribaciones de los Ghats occidentales, Craigmore Tinyspot es una finca cafetera familiar de tercera generación, situada entre las suaves colinas de Coorg, Karnataka. Bharath Belliappa se ha comprometido a producir café de cultivo sostenible, que crece bajo la densa sombra natural de los árboles autóctonos de los Ghats occidentales.

Conocimos a Bharath a través de Komal y Akshey, de South India Coffee Company (SICC). Ambos gestionan una finca cafetera de sexta generación en Coorg y, gracias a sus conocimientos y a su beneficio húmedo, son un centro de referencia para la región.

La colaboración con SICC y Bharath surgió del intercambio de ideas. Buscábamos un productor que compartiera nuestra forma de entender el café y produjera Robusta de alta calidad. Así, Bharath cultiva este Old Peridenia y lo procesa en su propio beneficio húmedo; Komal y Akshey lo exportan, Lennart y su empresa This Side Up lo importan, y nosotros lo tostamos.

¿Cómo tostamos este café?

En lotes de 20 kg, en nuestro tostador de 30 kg. Normalmente tostamos nuestros cafés algo más oscuros aprovechando toda la capacidad de 30 kg, pero este café es muy duro: los Canephora tienen paredes celulares duras y necesitan mucho calor para un tueste más rápido. Por eso tostamos el café con un 70 % de energía hasta justo antes del primer crack, una intensidad muy alta. El tueste dura en total 13:30 minutos y alcanza la misma temperatura final que nuestro APAS. El grado de tueste es, por tanto, similar, aunque el color es más claro porque los Canephora no se oscurecen tanto como los Arábica a la misma temperatura.