Bharath - Espresso aus Indien

Bharath - Informations sur le café

Comment nous préparons ce café

Ce Old Peridenia est impressionnant. Il offre une texture crémeuse et douce qui soutient parfaitement l’acidité délicate de ce Robusta. Bien extrait, il donne un espresso sucré, dense et équilibré, qui transporte Nadja directement au coin du feu en hiver. Ne dépassez pas 30 secondes d’extraction, sinon il bascule peu à peu vers une amertume désagréable, légèrement métallique.

La recette avec la pompe vibrante nous convainc pleinement. Michel dit : « Je n’avais encore jamais goûté un Robusta avec une acidité aussi bien intégrée. » C’est le commentaire qu’il a fait après notre préparation avec 18,5 g de café moulu et 43 ml en tasse en 24 secondes. Nous obtenons ainsi une tasse extrêmement douce, dense, crémeuse et équilibrée, avec une acidité incroyablement bien intégrée. Si nous prolongeons l’extraction à 32 secondes ou plus, l’acidité devient isolée en raison de la surextraction, comme avec un Arabica. La préinfusion un peu plus longue, inhérente à la pompe vibrante, convient bien à ce café.

Notre recette pour la pompe vibrante (18,5 g de café moulu, 43 ml en tasse en 24 secondes) ne convient pas tout à fait à la pompe rotative. À notre goût, la tasse manque d’équilibre. Nous prolongeons donc l’extraction de 3 à 5 secondes, en gardant le même ratio café-boisson. Nous retrouvons alors cette texture douce et dense, avec des arômes de noix, de vanille et de pâtisserie. Cela nous amène à nous demander si une extraction plus longue est réellement nécessaire avec une pompe vibrante — une théorie générale qui mérite d’être remise en question et explorée.

Pourquoi ce café a-t-il ce goût ?

Ce café vient de Coorg, en Inde, plus précisément de la commune de Palestina, à 1 000 mètres d’altitude. La variété Old Peridenia y est cultivée depuis toujours.

Les cerises sont récoltées à la main, puis passent par un système de flottaison dans la station de lavage de la ferme Craigmore Tinyspot de Bharath, afin d’éliminer les grains de faible densité et les défauts. Elles sont ensuite dépulpées et lavées, puis séchées sur du béton chauffé par le soleil.

Pourquoi avons-nous acheté ce café ?

Nichée dans les contreforts des Western Ghats, Craigmore Tinyspot est une ferme familiale de café de troisième génération, située dans les collines douces de Coorg, au Karnataka. Bharath Belliappa s’est engagé à produire du café cultivé durablement, à l’ombre naturelle dense des arbres indigènes des Western Ghats.

Nous avons fait la connaissance de Bharath par l’intermédiaire de Komal et Akshey, de la South India Coffee Company (SICC). Tous deux exploitent une ferme de café de sixième génération à Coorg et, grâce à leur savoir-faire et à leur station de lavage humide, servent de centre de connaissances pour la région.

La collaboration avec SICC et Bharath est née de nos échanges. Nous cherchions un producteur ou une productrice partageant notre vision du café et produisant un Robusta de grande qualité. Cet Old Peridenia est donc cultivé par Bharath et traité dans sa propre station de lavage humide, exporté par Komal et Akshey, importé par Lennart et son entreprise This Side Up, puis torréfié par nos soins.

Comment torréfions-nous ce café ?

En lots de 20 kg sur notre torréfacteur de 30 kg. Nous torréfions généralement nos cafés un peu plus foncés à pleine capacité, soit 30 kg, mais ce café est très dur : les Canephoras ont des parois cellulaires épaisses et nécessitent beaucoup de chaleur pour une torréfaction plus rapide. Nous torréfions donc le café jusqu’au premier crack avec 70 % d’énergie, ce qui est considérable. Au total, la torréfaction dure 13 min 30 s et atteint la même température finale que notre APAS. Le degré de torréfaction est donc similaire, mais la couleur est plus claire, car les Canephoras ne foncent pas autant que les Arabicas à température égale.