Bharath - Espresso aus Indien

Bharath - Informazioni sul caffè

Come prepariamo il caffè

Questo Old Peridenia è una bomba. Ha una consistenza cremosa e morbida, che sostiene perfettamente la delicata acidità di questo Robusta. Con un’estrazione sapiente si ottiene un espresso dolce, denso e bilanciato, che catapulta Nadja direttamente davanti al camino in una giornata invernale. Non superare i 30 secondi di estrazione, altrimenti il caffè vira lentamente verso un’amarezza sgradevole, leggermente metallica.

La ricetta con la pompa a vibrazione ci convince in pieno. Michel commenta: «Non mi era mai capitato un Robusta con un’acidità così ben integrata». Questo è il commento alla nostra estrazione con 18,5 g in entrata e 43 ml in uscita in 24 secondi. Così otteniamo una tazza estremamente morbida, densa, cremosa e bilanciata, con un’acidità incredibilmente ben integrata. Se estraiamo il caffè per 32 secondi o più, l’acidità spicca da sola per via della sovraestrazione, come accade con l’Arabica. La preinfusione leggermente più lunga, caratteristica della pompa a vibrazione, fa bene al caffè.

La nostra ricetta per la pompa a vibrazione (18,5 g in entrata, 43 ml in uscita in 24 sec.) non funziona del tutto con la pompa rotativa. Per i nostri gusti, la tazza è poco bilanciata. Perciò allunghiamo l’estrazione di 3-5 secondi, mantenendo lo stesso rapporto tra caffè e bevanda. Così ritroviamo quella consistenza morbida e densa, con aromi di noce, vaniglia e prodotti da forno. Questo ci porta a chiederci se la pompa a vibrazione richieda davvero un’estrazione più lunga: una teoria di validità generale che vale la pena mettere in discussione e approfondire.

Perché il caffè ha questo sapore?

Questo caffè proviene da Coorg, in India, più precisamente dal comune di Palestina, a un’altitudine di 1.000 metri. Da sempre si coltiva la varietà Old Peridenia.

Le ciliegie vengono raccolte a mano e poi passano attraverso un sistema di flottazione nella washing station della fattoria di Bharath, Craigmore Tinyspot, per eliminare i chicchi poco densi e quelli difettosi. In seguito vengono spolpate e lavate, poi essiccate sul cemento riscaldato dal sole.

Perché abbiamo acquistato questo caffè?

Immersa ai piedi dei Ghati occidentali, Craigmore Tinyspot è una fattoria di famiglia alla terza generazione, tra le dolci colline di Coorg, Karnataka. Bharath Belliappa si dedica alla produzione di caffè coltivato in modo sostenibile, che cresce sotto la fitta ombra naturale degli alberi autoctoni dei Ghati occidentali.

Abbiamo conosciuto Bharath grazie a Komal e Akshey della South India Coffee Company (SICC). I due gestiscono una fattoria di caffè a Coorg da sei generazioni e, grazie alle loro competenze e al loro wet mill, sono un punto di riferimento per la conoscenza nella regione.

La collaborazione con SICC e Bharath è nata dal confronto. Cercavamo un produttore o una produttrice che condividesse la nostra idea di caffè e producesse Robusta di alta qualità. Questo Old Peridenia viene coltivato da Bharath e lavorato nel suo wet mill, esportato tramite Komal e Akshey, importato da Lennart e dalla sua azienda This Side Up e tostato da noi.

Come tostiamo questo caffè?

In batch da 20 kg sulla nostra tostatrice da 30 kg. Di solito tostiamo i caffè un po’ più scuri a pieno carico, cioè 30 kg; questo caffè, però, è molto duro: le Canephora hanno pareti cellulari dure e richiedono molto calore per una tostatura più rapida. Perciò tostiamo il caffè fino a poco prima del primo crack al 70% di energia, un valore molto alto. La tostatura dura complessivamente 13:30 minuti e raggiunge la stessa temperatura finale del nostro APAS. Il grado di tostatura è quindi simile, ma il colore è più chiaro, perché le Canephora non diventano scure quanto le Arabica alla stessa temperatura.