Bharath - Espresso aus Indien

Bharath – informacje o kawie

Jak przygotowujemy tę kawę

Ta Old Peridenia robi wrażenie. Ma kremową, gładką teksturę, która doskonale podkreśla delikatną kwasowość tej Robusty. Przy umiejętnej ekstrakcji otrzymujemy słodkie, gęste i zrównoważone espresso, które przenosi Nadję prosto przed zimowy kominek. Nie parz dłużej niż 30 sekund, bo kawa stopniowo nabierze nieprzyjemnej, lekko metalicznej goryczy.

Receptura do pompy wibracyjnej przekonuje nas bez reszty. Słowa Michela: „Jeszcze nigdy nie piłem Robusty o tak świetnie zintegrowanej kwasowości”. Tak skomentował naszą ekstrakcję z 18,5 g kawy i 43 ml naparu w 24 sekundy. W ten sposób otrzymujemy niezwykle gładki, gęsty, kremowy i zrównoważony napar o niesamowicie dobrze zintegrowanej kwasowości. Jeśli wydłużymy ekstrakcję do 32 sekund lub dłużej, nadmierna ekstrakcja wywoła wyraźną kwasowość – podobnie jak w przypadku Arabiki. Nieco dłuższe wstępne parzenie, które zapewnia pompa wibracyjna, dobrze wpływa na tę kawę.

Nasza receptura do pompy wibracyjnej (18,5 g kawy, 43 ml naparu w 24 sekundy) nie sprawdza się idealnie w przypadku pompy rotacyjnej. Napar jest naszym zdaniem zbyt mało zrównoważony. Dlatego wydłużamy ekstrakcję o 3–5 sekund, zachowując te same proporcje naparu. Wtedy znów otrzymujemy tę gładką, gęstą teksturę i aromaty orzecha włoskiego, wanilii oraz wypieków. Skłania nas to do zastanowienia, czy pompa wibracyjna rzeczywiście wymaga dłuższego parzenia – to powszechnie przyjęta teoria, którą warto zweryfikować i zgłębić.

Dlaczego ta kawa smakuje właśnie tak?

Ta kawa pochodzi z Coorg w Indiach, a dokładniej z miejscowości Palestina, położonej na wysokości 1000 metrów. Od zawsze uprawia się tu odmianę Old Peridenia.

Owoce kawowca zbiera się ręcznie, a następnie w stacji obróbki kieruje przez system flotacyjny do farmy Bharatha, Craigmore Tinyspot, by usunąć ziarna o małej gęstości oraz wadliwe. Później owoce są depulpowane i myte, a następnie suszone na betonie nagrzanym słońcem.

Dlaczego zdecydowaliśmy się na tę kawę?

U podnóża Western Ghats znajduje się Craigmore Tinyspot – rodzinna farma kawowa, prowadzona już przez trzecie pokolenie, położona na łagodnych wzgórzach Coorg w Karnatace. Bharath Belliappa specjalizuje się w produkcji kawy uprawianej w sposób zrównoważony, w gęstym, naturalnym cieniu rodzimych drzew Western Ghats.

Poznaliśmy Bharatha dzięki Komalowi i Aksheyowi z South India Coffee Company (SICC). Oboje prowadzą w Coorg farmę kawową już w szóstym pokoleniu, a dzięki swojej wiedzy i mokrej stacji obróbki pełnią rolę regionalnego centrum wiedzy.

Współpraca z SICC i Bharathem zrodziła się z wymiany doświadczeń. Szukaliśmy producenta lub producentki, którzy podzielają nasze podejście do kawy i produkują wysokiej jakości Robustę. Tę Old Peridenia uprawia Bharath i przetwarza we własnej mokrej stacji obróbki; Komal i Akshey zajmują się eksportem, Lennart i jego firma This Side Up importem, a my palimy kawę.

Jak palimy tę kawę?

W partiach po 20 kg, na naszym 30-kilogramowym piecu. Zazwyczaj nieco ciemniejsze kawy palimy przy pełnym załadunku 30 kg, ale ta kawa jest bardzo twarda – Canephory mają twarde ścianki komórkowe i potrzebują dużo ciepła, by szybciej się wypalać. Dlatego do pierwszego cracku palimy ją z mocą 70%, co jest bardzo wysoką wartością. Cały proces trwa 13:30 minuty; kończymy przy tej samej temperaturze końcowej co w przypadku naszego APAS. Stopień palenia jest więc podobny, jednak kolor jest jaśniejszy, ponieważ Canephory przy tej samej temperaturze nie ciemnieją tak jak Arabiki.