Bharath - Espresso aus Indien

Bharath - informații despre cafea

Cum preparăm cafeaua

Acest Old Peridenia este extraordinar. Are o textură cremoasă și catifelată, care susține perfect aciditatea subtilă a acestui Robusta. Extras cu măiestrie, oferă un espresso dulce, dens și echilibrat, care o poartă pe Nadja direct lângă șemineu, într-o seară de iarnă. Nu-l lăsa la extras mai mult de 30 de secunde, altfel capătă treptat o amărăciune neplăcută, ușor metalică.

Rețeta pentru pompa de vibrații ne convinge pe deplin. Michel spune: „N-am mai întâlnit niciodată un Robusta cu o aciditate atât de bine integrată.” Este comentariul lui despre prepararea noastră, cu 18,5 g de cafea și 43 ml în ceașcă, în 24 de secunde. Așa obținem o ceașcă extrem de catifelată, densă, cremoasă și echilibrată, cu o aciditate incredibil de bine integrată. Dacă extragem cafeaua timp de 32 de secunde sau mai mult, supraextracția scoate în evidență aciditatea, la fel ca în cazul Arabica. Preinfuzia ceva mai lungă, specifică pompei de vibrații, îi priește cafelei.

Rețeta noastră pentru pompa de vibrații (18,5 g de cafea, 43 ml în ceașcă, în 24 de secunde) nu se potrivește chiar cu pompa rotativă. După gustul nostru, ceașca nu este suficient de echilibrată. De aceea, prelungim extracția cu 3–5 secunde, păstrând același raport al băuturii. Așa obținem din nou textura catifelată și densă, cu note de gust de nucă, vanilie și produse de patiserie. Asta ne face să ne întrebăm dacă pompa de vibrații chiar necesită o extracție mai lungă – o teorie generală care merită pusă sub semnul întrebării și cercetată.

De ce are cafeaua gustul acesta?

Această cafea provine din Coorg, India, mai exact din comunitatea Palestina, la o altitudine de 1.000 de metri. Aici se cultivă de multă vreme varietatea Old Peridenia.

Cireșele de cafea sunt culese manual, apoi trec printr-un sistem de flotație la stația de spălare de la ferma lui Bharath, Craigmore Tinyspot, pentru a îndepărta boabele cu densitate scăzută și pe cele cu defecte. Apoi sunt depulpate și spălate, după care se usucă pe beton încălzit de soare.

De ce am ales această cafea?

Situată la poalele Western Ghats, Craigmore Tinyspot este o fermă de cafea de familie, aflată la a treia generație, pe colinele domoale din Coorg, Karnataka. Bharath Belliappa s-a dedicat producției de cafea cultivată sustenabil, care crește la umbra deasă a copacilor indigeni din Western Ghats.

I-am cunoscut pe Bharath prin Komal și Akshey de la South India Coffee Company (SICC). Cei doi administrează o fermă de cafea în Coorg, aflată la a șasea generație, iar prin cunoștințele lor și stația de procesare umedă pe care o dețin, sunt un centru de informare pentru regiune.

Colaborarea cu SICC și Bharath a luat naștere în urma schimbului de idei. Căutam un producător care să împărtășească felul în care înțelegem cafeaua și să producă Robusta de calitate. Astfel, acest Old Peridenia este cultivat de Bharath și procesat la propria sa stație de procesare umedă, exportat prin Komal și Akshey, importat de Lennart și compania lui, This Side Up, și prăjit de noi.

Cum prăjim această cafea?

În loturi de 20 kg, pe prăjitorul nostru de 30 kg. De obicei, prăjim cafelele ceva mai închise la culoare folosind capacitatea maximă de 30 kg, însă această cafea este foarte tare – Canephora are pereți celulari rezistenți și necesită multă căldură pentru o prăjire mai rapidă. Așadar, prăjim cafeaua cu 70% energie până chiar înainte de primul crack, ceea ce este foarte mult. Prăjirea durează în total 13:30 minute, până la aceeași temperatură finală ca în cazul cafelei noastre APAS. Gradul de prăjire este, așadar, similar, însă culoarea este mai deschisă, deoarece Canephora nu se închide la culoare la fel de mult ca Arabica la aceeași temperatură.