PANAMA Savage Coffees Deborah Symmetry Geisha Natural Carbonic Maceration

Jamison legt als Produzent hochwertiger Kaffees Wert darauf, kreativ, diszipliniert und beständig zu sein.

Dieser und viele weitere Kaffees von Jamison haben mehrere Wettbewerbe weltweit gewonnen und beeindrucken weiterhin alle, die mit ihren außergewöhnlichen Aromen und Geschmacksnoten in Berührung kommen. Die Kaffees erfordern bei der Produktion, Röstung und Lagerung höchste Aufmerksamkeit. 

Deborahs Geisha wächst langsam an Bäumen in einer als extrem geltenden Höhenlage. Die Umweltbedingungen ermöglichen es den Kaffeekirschen, ihre einzigartigen und komplexen Eigenschaften zu entwickeln. Die Erntezeit liegt hauptsächlich zwischen Februar und Mai. Bei der Ernte kommen BRIX-Messgeräte zum Einsatz; die Kaffeekirschen werden nach Farbe und Fehlern geprüft, bevor das Fermentationsprotokoll ausgewählt wird. Anschließend werden sie auf sauberen, erhöhten afrikanischen Trockenbetten ausgelegt, um eine gleichmäßige, langsame und kontrollierte Trocknung zu fördern. 

Das Carbonic-Maceration-Verfahren (CM) wurde 2015 bei der World Barista Championship in Seattle erstmals der Welt von Saša Šestić, dem Gründer von Project Origin, vorgestellt. Seitdem hat Project Origin in mehreren Ländern verschiedene CM-Techniken erforscht und weiterentwickelt. 

PRODUKTION

Jamison weiß, dass ein ganzheitliches Ökosystem für eine verantwortungsvolle Kaffeeproduktion, bei der Nachhaltigkeit im Mittelpunkt steht, unverzichtbar ist. Hervorragendes Rohmaterial, verbunden mit fundiertem Wissen und Erfahrung, ergibt hervorragende Produkte. Dieser Kaffee verhalf seinem Team 2019 bei der World Barista Championship in Boston zum 4. Platz und hat zahlreiche nationale Meisterschaften gewonnen.

Nach der Ernte werden die entpulpten Kaffeekirschen in einen verschließbaren Edelstahlbehälter gegeben. Kohlendioxid wird eingeleitet, um die Auflösung des Zuckers in der Bohne zu verlangsamen. Der pH-Wert sinkt und die Ionenkonzentration steigt, was auf eine Zunahme der Säure hinweist. Die Wasserstoffionen wirken sich zweifellos auf diesen Prozess aus: Carbonic Maceration entfernt den Großteil des Sauerstoffs aus dem Fermentationsprozess und bringt die Eigenschaften der Bohne zur Geltung. So entstehen Kaffees mit stärker fruchtbetontem Geschmack und vollem Körper.

Die Kaffeekirschen werden im perfekten Reifezustand gepflückt, von Hand sortiert und geschwemmt, um unreife und überreife Kirschen zu entfernen. Die für Washed CM Selection vorgesehenen Kaffees werden anschließend entpulpt und in Tanks mit kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit gegeben, durch die Kohlendioxid (CO2) geleitet wird, um den Sauerstoff zu entfernen. Die für Natural CM Selection vorgesehenen Kaffeekirschen kommen noch im Ganzen in die Tanks.

Nach ihrer verlängerten Zeit in den verschlossenen Tanks werden die Kaffeekirschen auf erhöhten afrikanischen Trockenbetten ausgelegt und in einem Trockenhaus drei Wochen lang auf drei verschiedenen Ebenen langsam getrocknet. 

Sobald der Kaffee auf etwa 11 % Feuchtigkeit getrocknet ist, wird er in Grain-Pro-Beutel verpackt und in der Bodega unter stabilen Klimabedingungen gelagert. Die „reposo“-Ruhephase ist für die Qualitätskontrolle von Finca Deborah von entscheidender Bedeutung. Nach der erforderlichen Ruhezeit wird der Kaffee geschält und nach Größe, Dichte, Farbe und Form sortiert.

Abschließend wird der Kaffee leicht vakuumverpackt und für den Export in Kartons verpackt. 

Das Protokoll zur Kaffeeaufbereitung wurde von Jamison Savage von Finca Deborah entwickelt und erforderte eine sorgfältige und komplexe Umsetzung durch Jamison. Die Kaffeekirschen werden auf drei übereinander angeordneten Trockenbetten in unterschiedlichen Höhen innerhalb eines teilweise verschlossenen Bereichs getrocknet. Jedes Trockenbett erfüllt eine eigene Funktion. In der ersten Phase kommen die Kaffeekirschen nach der Ernte für 5–7 Tage auf das höchste Bett. Dort sind die Sonnenstrahlen am stärksten, wodurch die mögliche Bakterienaktivität reduziert wird. In der zweiten Phase trocknen die Kaffeekirschen weitere 10 Tage. In dieser Phase entwickelt sich die Süße in der Bohne. In der dritten und letzten Phase werden die Kaffeekirschen für 3–5 Tage auf das niedrigste und kühlste Bett gebracht, bis sie einen Feuchtigkeitsgehalt von 11 % erreichen. Eine kleine Menge des Kaffees wird anschließend entnommen und auf Wasseraktivität geprüft, verkostet und später stabilisiert. Vor dem Versand werden die Kaffeekirschen entpulpt und die grünen Bohnen vakuumverpackt. Für bestimmte Fermentationen werden Varianten der Trocknungstechnik verwendet; das grundlegende Protokoll kommt jedoch bei vielen Kaffees von Savage zum Einsatz.

Durch die ständige Beobachtung während der Trocknung wird sichergestellt, dass die Bohnen genau richtig trocknen. Das trägt zu den einzigartigen und raffinierten Eigenschaften bei, die das Terroir auszeichnen.

BEITRAG, MINDERUNG UND ANPASSUNG

Coffea Circulor arbeitet seit vielen Jahren mit Jamison zusammen, insbesondere mit seinem Geisha von Finca Deborah. Als früher und langjähriger Partner konnte Coffea Circulor die Röstungen optimieren, Kaffees mitproduzieren und Mischungen optimieren sowie verschiedene Phasen vor und nach der Produktion analysieren, um die bestmögliche Leistung aus Jamisons Kaffees herauszuholen. Wie immer bei Jamisons Kaffees hat Coffea Circulor auch bei diesen besonderen experimentellen Lots die zeitlichen Aspekte umfassend analysiert und untersucht – und zwar von einem frühen Zeitpunkt an, seit den Anfängen von Finca Deborah, unmittelbar nachdem die aufbereiteten Lots fertiggestellt waren. 

Organisiert von unseren lieben Freunden Jamison und Leslie gemeinsam mit dem Team von Savage Coffees.

SAVAGE COFFEES, FINCA DEBORAH, MORGAN ESTATE, IRIS ESTATE UND DON EDUARDO ESTATE

In Panama gelegen, genauer gesagt in der Region Volcan in der Provinz Chiriqui. Die Plantage liegt mehr als 1.900 Meter über dem Meeresspiegel und ist eine der abgelegensten Kaffeefarmen Panamas. Diese Region ist ideal für den Kaffeeanbau: Vulkanboden, große Höhenlage und das perfekte Gleichgewicht zwischen Regen und tropischer Sonne lassen einzigartige Kaffeepflanzen gedeihen. Finca Deborahs Engagement für die Umwelt ist bemerkenswert: Die Farm wird vollständig mit Solarenergie versorgt, und die Menschen, die dort arbeiten, setzen sich dafür ein, die Ökologie für kommende Generationen zu bewahren. Der Anbau von Geisha wird sehr ernst genommen; die Mitarbeitenden sind engagierte Fachleute mit einem klaren Fokus auf höchste Qualität. Die Ernte wird sorgfältig überwacht, die Kaffeekirschen von Hand gepflückt und ausschließlich die reifsten Kirschen geerntet.

Jamison Savage hat sich dem Aufbau einer Verarbeitungsanlage der nächsten Generation für Kaffee in Panama verschrieben, bei der der Umweltschutz im Mittelpunkt steht. Auf den Farmen kommen keine Pestizide oder Giftstoffe zum Einsatz. Die Farmen liegen in außerordentlich großer Höhe und zählen zu den höchstgelegenen und abgelegensten Panamas. Sie werden mit Solarenergie betrieben und sind Teil eines harmonischen Ökosystems. Jamison ist überzeugt, dass Kaffeebäume am besten gedeihen, wenn sie von der heimischen Flora und Fauna umgeben sind. Dieser ganzheitliche und nachhaltige Ansatz in der Landwirtschaft, gepaart mit Einfallsreichtum, Kreativität und fortschrittlichen technischen Verfahren, macht Jamison zu einem der beeindruckendsten und gefragtesten Produzenten hochwertiger Kaffees weltweit.

EMPFEHLUNGEN ZUR EXTRAKTION

Unser Rezept für den World Brewers Cup, One (1:1:1), für Hario V60-01/02 mit Hario VCF-01/02-Filtern:

• Öffne den versiegelten Kaffeebeutel oder Behälter vorsichtig und lass den Inhalt einige Sekunden auslüften. Verschließe den Beutel einen Tag vor dem ersten Aufbrühen wieder. So können sich die Bohnen nach der Lagerung und dem Transport an ihre Umgebung anpassen.
• Spüle den VCF-Filter mit Wasser bei 93 °C aus. Spüle die Karaffe oder Servierkanne mit heißem Wasser aus, um unerwünschte Aromen und Geschmacksnoten des ausgespülten Filters zu entfernen.
• Kaffee: 20 g.
• Wasser: 300 g bei 93–95 °C, TDS: 10–50 mg/l.
• Insgesamt drei Aufgüsse zu je 100 g und 20 Sekunden bei 0:00, 1:00 und der letzte Aufguss bei 2:00. Brühzeit: 3:00.
• Gieße während der 20 Sekunden pulsierend in Helixform auf, beginnend in der Mitte, mit 5 Umdrehungen pro Puls. Achte darauf, dass sich beim letzten Aufguss keine Kaffeepartikel mehr an der Filterwand befinden.
• Prüfe bei 01:00, 02:00 und 03:00, ob das Kaffeebett eben und gleichmäßig ist. Vermeide Hohlräume und Krater.
• Strebe einen TDS-Wert von 1.40±0.02 an.
• Verändere ausschließlich den Mahlgrad und die Wassertemperatur.
• Mahlgrad: Zielbereich 600–800 μm. Beispiel: 28 Umdrehungen vom feinsten Mahlgrad bei Comandante.
• Wenn der Durchlauf länger als eine Minute dauert, passe den Mahlgrad entsprechend an, um einen langsameren Durchlauf zu erzielen.
• Rezept, Technik und Formel sind linear und zeiteffizient. Erfahre hier mehr darüber, wie du unser Rezept linear hoch- oder herunterskalierst.
  

EMPFEHLUNGEN ZUM WASSER

Verwende Wasser mit ausgewogenem Mineralgehalt, um Geschmack und Charakter zu optimieren. Halte den Gehalt an gelösten Feststoffen (TDS) zwischen 10 und 50 ppm oder mg/l. Für das beste Brüherlebnis empfehlen wir eine Temperatur zwischen 93 und 95 °C. Orientiere dich an den folgenden Werten.

EMPFEHLUNGEN ZUR LAGERUNG

Lagere den Kaffee an einem kühlen und trockenen Ort, damit Frische und Qualität erhalten bleiben. Für das bestmögliche Geschmackserlebnis solltest du ihn innerhalb von 3 Monaten nach dem Röstdatum und innerhalb von 2 Wochen nach dem Öffnen verwenden. Je nach Umgebung und Ausstattung kann es deinem Brühergebnis zugutekommen, den Beutel zu öffnen und wieder zu verschließen. Warte einen Tag, bevor du den Kaffee aufbrühst. Wir haben viel Zeit in die Erforschung der Haltbarkeit des Kaffees investiert und unsere Röstalgorithmen kontinuierlich verfeinert, um auch nach 3 Monaten ab Produktion eine gleichbleibende Qualität zu gewährleisten. Unsere Aroma-Schutz-Verpackungstechnologie basiert auf 

Aufbereitung und Röstung. So bleiben Aromen und Geschmacksnoten stabil erhalten und sorgen für ein herausragendes Erlebnis.

EMPFEHLUNGEN ZUM ZEITPUNKT DES GENUSSES

Du kannst jederzeit beginnen. Brühe den Kaffee sofort auf oder warte mehrere Wochen. Bereite dich strategisch auf eine Meisterschaft vor. Es hängt ganz von deinen Zielen ab.

Wir empfehlen, den Behälter oder Beutel einen Tag vor dem ersten geplanten Aufbrühen zu öffnen, damit der Kaffee auf natürliche Weise auslüften kann. Orientiere dich an der folgenden Übersicht und bedenke, dass es sich um allgemeine Beobachtungen handelt, die Parameter wie Kontinent, Land, Region, Varietät, Anbauhöhe und Aufbereitung berücksichtigen – in Verbindung mit den Aufbereitungs- und Röstalgorithmen von Coffea Circulor.

Plane deine Anschaffung anhand der Produktionspläne (Röstung), deiner Teilnahme an Veranstaltungen (zu Hause oder bei Meisterschaften) und der Versandpriorität (Standard oder Kurier).

Hergestellt in Panama
Veredelt in Skandinavien