PANAMA Savage Coffees Deborah Symmetry Geisha Natural Carbonic Maceration

Jamison richt zich als producent van fijne koffies op creativiteit, discipline en consistentie.

Deze en veel andere koffies van Jamison hebben wereldwijd verschillende wedstrijden gewonnen en blijven indruk maken op iedereen die in aanraking komt met hun buitengewone aroma's en smaken. De koffies vereisen tijdens de productie, branding en opslag de grootst mogelijke aandacht. 

Deborah’s Geisha groeit langzaam aan bomen op een hoogte die als extreem wordt beschouwd. Dankzij de omgevingsomstandigheden kunnen de koffiebessen hun unieke en complexe kenmerken ontwikkelen. Het oogstseizoen valt voornamelijk tussen februari en mei. Bij de oogst worden BRIX-meters gebruikt en worden de bessen op kleur en defecten gecontroleerd. Daarna wordt het fermentatieprotocol gekozen en worden de bessen op schone, verhoogde Afrikaanse droogbedden gelegd, zodat ze gelijkmatig, langzaam en gecontroleerd drogen. 

De Carbonic Maceration (CM)-verwerking werd in 2015 voor het eerst aan de wereld voorgesteld door Saša Šestić, oprichter van Project Origin, tijdens het World Barista Championship in Seattle. Sindsdien heeft Project Origin in verschillende landen een reeks CM-technieken onderzocht en ontwikkeld. 

PRODUCTIE

Jamison begrijpt dat een holistisch ecosysteem essentieel is voor verantwoorde koffieproductie, waarbij duurzaamheid centraal staat. Uitstekende grondstoffen in combinatie met diepgaande kennis en ervaring leveren uitstekende producten op. Deze koffie werd gebruikt voor een vierde plaats op het World Barista Championship in Boston in 2019 en heeft tal van nationale kampioenschappen gewonnen.

Na het plukken worden de ontpulpte koffiebessen in een afsluitbare roestvrijstalen container gedaan. Er wordt koolstofdioxide toegevoegd om de oplossing van suikers in de boon te vertragen. De pH daalt en de ionenconcentratie stijgt, wat duidt op een toename van de aciditeit. Waterstofionen spelen zeker een rol in dit proces: Carbonic Maceration verwijdert het grootste deel van de zuurstof uit het fermentatieproces en brengt de eigenschappen van de boon naar voren, wat resulteert in fruitiger koffies met meer body.

Koffiebessen worden perfect rijp geplukt, met de hand gesorteerd en gedreven om onrijpe en overrijpe bessen te verwijderen. De Washed CM Selection-koffies worden vervolgens ontpulpt voordat ze in tanks met gecontroleerde temperatuur en luchtvochtigheid worden geplaatst. De tanks worden met koolstofdioxide (CO2) gespoeld om de zuurstof te verwijderen. Natural CM Selection-koffies gaan nog in de bes in de tanks.

Nadat de bessen langere tijd in de afgesloten tanks hebben gelegen, worden ze op verhoogde Afrikaanse droogbedden gelegd. In een droogschuur drogen ze gedurende drie weken langzaam op drie verschillende hoogtes. 

Wanneer de koffie tot ongeveer 11% is gedroogd, wordt hij verpakt in grain-pro-zakken en opgeslagen in een Bodega met een stabiel klimaat. De ‘reposo’ (rijping) is cruciaal voor de kwaliteitscontrole van Finca Deborah. Na de vereiste rustperiode wordt de koffie gepeld en op grootte, dichtheid, kleur en vorm gesorteerd.

Ten slotte wordt de koffie licht vacuüm verpakt en in dozen gedaan voor export. 

Het verwerkingsprotocol voor de koffie is ontwikkeld door Jamison Savage van Finca Deborah en vereiste een nauwgezette, complexe uitvoering door Jamison. De bessen drogen op bedden met drie lagen en verschillende hoogtes in een gedeeltelijk afgesloten ruimte. Elk droogbed heeft een eigen functie. In de eerste fase, na het plukken, worden de bessen 5-7 dagen op het hoogste bed gelegd. Daar zijn de zonnestralen het sterkst, zodat mogelijke bacteriële activiteit wordt verminderd. In de tweede fase drogen de bessen nog 10 dagen verder. Deze fase ontwikkelt de zoetheid in de boon. In de derde en laatste fase worden de bessen 3-5 dagen naar het laagste en koelste bed verplaatst om een vochtgehalte van 11% te bereiken. Een kleine hoeveelheid koffie wordt vervolgens bemonsterd en getest op wateractiviteit, geproefd en daarna gestabiliseerd. Voor de verzending worden de koffiebessen ontpulpt en de groene bonen vacuüm verpakt. Voor specifieke fermentaties worden variaties op de droogtechniek toegepast, maar het basisprotocol wordt voor veel koffies van Savage gebruikt.

Voortdurende observatie tijdens het drogen zorgt ervoor dat de koffiebonen precies goed drogen, wat bijdraagt aan de unieke en verfijnde eigenschappen die het terroir onderscheiden.

BIJDRAGE, MITIGATIE EN AANPASSING

Coffea Circulor werkt al jarenlang samen met Jamison, met name met zijn Geisha van Finca Deborah. Als vroege en meerjarige samenwerkingspartner heeft Coffea Circulor de brandingen kunnen optimaliseren, samen koffie kunnen produceren en blends kunnen optimaliseren, en verschillende fasen van de productie vóór en na de verwerking kunnen analyseren om de koffie van Jamison optimaal tot zijn recht te laten komen. Zoals altijd bij de koffies van Jamison heeft Coffea Circulor ook de tijdsgebonden aspecten van deze specifieke experimentele partijen grondig geanalyseerd en geïnspecteerd, al vanaf de vroege beginfase van Finca Deborah, direct nadat de verwerkte partijen klaar waren. 

Georganiseerd door onze goede vrienden Jamison en Leslie met het team van Savage Coffees.

SAVAGE COFFEES, FINCA DEBORAH, MORGAN ESTATE, IRIS ESTATE EN DON EDUARDO ESTATE

Gelegen in Panama, meer bepaald in de regio Volcan, in de provincie Chiriqui. De plantage ligt op meer dan 1900 meter boven zeeniveau en is een van de meest afgelegen koffiefarms van Panama. Deze regio is ideaal voor koffieproductie: de vulkanische bodem, de grote hoogte en de perfecte balans tussen regen en tropische zon geven unieke koffieplanten de kans om te groeien. Finca Deborah zet zich opmerkelijk in voor het milieu: de farm draait volledig op zonne-energie en de mensen die er werken zetten zich in om de ecologie voor toekomstige generaties te beschermen. De teelt van Geisha is een serieuze zaak en de medewerkers zijn toegewijde professionals die zich richten op uitmuntendheid. De oogst wordt nauwgezet gecontroleerd; de koffiebessen worden met de hand geplukt en alleen de rijpste bessen worden verzameld.

Jamison Savage heeft zich toegelegd op de bouw van een verwerkingsfaciliteit van de volgende generatie in Panama, met een sterke focus op het milieu. Op de farms worden geen pesticiden of gifstoffen gebruikt. De farms liggen op uitzonderlijk grote hoogte, behoren tot de hoogstgelegen en meest afgelegen farms van Panama, draaien op zonne-energie en maken deel uit van een harmonieus ecosysteem. Jamison gelooft dat koffieplanten het best gedijen wanneer ze omringd zijn door de plaatselijke flora en fauna. Deze oprechte, holistische en duurzame aanpak van landbouw, gecombineerd met vindingrijkheid, creativiteit en geavanceerde technologische werkwijzen, maakt Jamison tot een van de meest indrukwekkende en gewilde producenten van high-end koffie ter wereld.

AANBEVELINGEN VOOR EXTRACTIE

Ons World Brewers Cup-recept, One (1:1:1), voor Hario V60-01/02 met Hario VCF-01/02-filters:

• Open de afgesloten koffiezak/container voorzichtig en laat de inhoud een paar seconden luchten. Sluit de zak één dag vóór je eerste bereiding weer af. Zo kunnen de koffiebonen zich aanpassen aan hun omgeving nadat ze opgeslagen of vervoerd zijn.
• Spoel het VCF-filter met water van 93°C. Spoel de karaf/server met heet water om ongewenste aroma's en smaken van het gespoelde filter te verwijderen.
• Koffie: 20g.
• Water: 300g @ 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• Giet in totaal 3 keer 100g water, telkens gedurende 20 seconden, op 0:00, 1:00 en voor de laatste keer op 2:00. Rond af op 3:00.
• Giet gedurende 20 seconden pulserend in een helixpatroon, begin in het midden en maak 5 omwentelingen per puls. Zorg er bij de laatste gietpuls voor dat er geen koffiedik aan de filterwand blijft kleven.
• Controleer op 01:00, 02:00 en 03:00 of het filterbed vlak en gelijkmatig is. Voorkom kuilen en kraters.
• Streef naar een TDS-waarde van 1.40±0.02.
• Pas alleen de maalgraad en de watertemperatuur aan.
• Maalgraad: streef naar 600-800μm. Voorbeeld: 28 slagen vanaf de fijnste stand op een Comandante.
• Als het water na elke minuut nog doorloopt, stel je de molen fijner in, zodat het water langzamer doorloopt.
• Het recept, de techniek en de formule zijn rechtlijnig en tijdefficiënt. Lees hier meer over het lineair op- en afschalen van ons recept.
  

AANBEVELINGEN VOOR WATER

Gebruik water met een gebalanceerd mineraalgehalte om de smaak en het karakter te optimaliseren. Houd de Total Dissolved Solids (TDS) tussen 10-50 ppm of mg/l. Voor de beste zetervaring adviseren we een temperatuur tussen 93-95°C. Streef naar de volgende waarden.

AANBEVELINGEN VOOR BEWAREN

Bewaar de koffie op een koele en droge plek om de versheid en kwaliteit te behouden. Gebruik de koffie voor de best mogelijke ervaring binnen 3 maanden na de branddatum en binnen 2 weken na opening. Afhankelijk van de omstandigheden en je apparatuur kan je zetervaring verbeteren als je de zak opent en weer sluit. Wacht één dag voordat je de koffie zet. We hebben veel tijd geïnvesteerd in onderzoek naar de houdbaarheid van de koffie door onze brandingalgoritmen voortdurend te verfijnen, zodat de kwaliteit ook na 3 maanden behouden blijft. Onze verpakkingstechnologie die smaken insluit, is gebaseerd op 

verwerking en branding. Dit zorgt ervoor dat aroma's, smaken en de professionele ervaring behouden en stabiel blijven.

AANBEVELINGEN VOOR HET JUISTE MOMENT

Begin wanneer je wilt. Zet de koffie meteen of wacht enkele weken. Bereid je met een strategie voor op een kampioenschap. Het hangt allemaal af van je doelen.

We raden aan de verpakking één dag vóór de eerste geplande bereiding te openen, zodat de koffie op natuurlijke wijze kan luchten. Gebruik de koffie volgens de onderstaande tabel en houd er rekening mee dat dit algemene observaties zijn op basis van factoren zoals continent, land, regio, variëteit, hoogte en verwerking, in combinatie met de verwerkings- en brandingalgoritmen van Coffea Circulor.

Plan je aankoop op basis van de productieschema's (branding), deelname aan evenementen (thuis/kampioenschap) en verzendprioriteit (standaard/koerier).

Gemaakt door Panama
Afgewerkt in Scandinavië