PANAMA Savage Coffees Deborah Symmetry Geisha Natural Carbonic Maceration

El objetivo de Jamison como productor de cafés excelentes es ser creativo, disciplinado y constante.

Este y muchos otros cafés de Jamison han ganado varios concursos en todo el mundo y siguen impresionando a todas las personas que entran en contacto con sus extraordinarios aromas y sabores. Estos cafés requieren una atención absoluta durante la producción, el tueste y el almacenamiento. 

La Geisha de Deborah crece lentamente en árboles situados a lo que se considera una altitud extrema. Las condiciones ambientales permiten que las cerezas de café desarrollen sus características únicas y complejas. La temporada de cosecha tiene lugar principalmente entre febrero y mayo. La recolección se apoya en medidores BRIX; las cerezas se examinan según su color y defectos antes de seleccionar el protocolo de fermentación. Después se extienden sobre camas africanas limpias y elevadas para favorecer un secado constante, lento y controlado. 

El proceso de maceración carbónica (CM) fue presentado por primera vez al mundo por Saša Šestić, fundador de Project Origin, durante el Campeonato Mundial de Baristas de 2015 en Seattle. Desde entonces, Project Origin ha investigado y desarrollado diversas técnicas de CM en varios países. 

PRODUCCIÓN

Jamison entiende que un ecosistema holístico es esencial para una producción responsable de café, en la que la sostenibilidad es fundamental. Una excelente materia prima, unida a amplios conocimientos y experiencia, da lugar a productos excelentes. Este café se utilizó para obtener el cuarto puesto en el Campeonato Mundial de Baristas de Boston de 2019 y ha ganado numerosos campeonatos nacionales.

Tras la recolección, las cerezas de café despulpadas se introducen en un recipiente de acero inoxidable que se puede sellar. Se inyecta dióxido de carbono para ralentizar la disolución de los azúcares en el grano. El pH disminuye y aumenta la concentración de iones, lo que indica un aumento de la acidez. El hidrógeno tiene, sin duda, un efecto en este proceso: la maceración carbónica elimina la mayor parte del oxígeno del proceso de fermentación e inyecta las propiedades del grano, lo que da como resultado cafés con más protagonismo de la fruta y más cuerpo.

Las cerezas de café se recolectan en su punto óptimo de madurez, se seleccionan a mano y se hacen flotar para retirar las cerezas verdes y sobremaduras. Después, los cafés de selección CM lavados se despulpan antes de colocarlos en tanques con temperatura y humedad controladas, a los que se inyecta dióxido de carbono (CO2) para eliminar el oxígeno. Los cafés de selección CM naturales se colocan en los tanques aún dentro de la cereza.

Tras pasar un periodo prolongado en los tanques sellados, las cerezas de café se colocan en camas africanas elevadas, donde se secan lentamente durante tres semanas en una casa de secado, en tres niveles elevados distintos. 

Cuando el café se ha secado hasta alcanzar aproximadamente un 11 % de humedad, se envasa en bolsas GrainPro y se almacena en Bodega, donde el clima es estable. El «reposo» (curado) es fundamental para el control de calidad de Finca Deborah. Una vez cumplido el periodo de reposo necesario, se trilla el café y se clasifica por tamaño, densidad, color y forma.

Por último, el café se envasa al vacío con suavidad y se embala para su exportación. 

Jamison Savage, de Finca Deborah, desarrolló el protocolo de procesamiento del café, cuya ejecución meticulosa y compleja corrió a cargo de Jamison. Las cerezas se secan en camas de tres niveles, a distintas alturas, dentro de un espacio parcialmente cerrado. Cada cama de secado tiene una función diferente. En la primera fase, tras la recolección, las cerezas se colocan en la cama más alta durante 5-7 días. Allí, los rayos del sol son más intensos, lo que ayuda a reducir la posible actividad bacteriana. En la segunda fase, las cerezas siguen secándose durante 10 días. Esta etapa desarrolla el dulzor del grano. En la tercera y última fase, las cerezas se trasladan a la cama más baja y fría durante 3-5 días, hasta alcanzar un nivel de humedad del 11 %. Después se toma una pequeña muestra del café para analizar su actividad del agua y catarlo, y más tarde se estabiliza. Antes del envío, se despulpan las cerezas de café y los granos verdes se envasan al vacío. Se aplican variaciones de la técnica de secado para fermentaciones específicas, aunque el protocolo básico se utiliza para muchos de los cafés de Savage.

La observación constante durante el secado garantiza que los granos de café se sequen con precisión, lo que contribuye a las cualidades únicas y sofisticadas que distinguen al terruño.

CONTRIBUCIÓN, MITIGACIÓN Y ADAPTACIÓN

Coffea Circulor lleva muchos años colaborando con Jamison, especialmente con su Geisha de Finca Deborah. Como colaborador desde los primeros tiempos y durante varios años, Coffea Circulor ha podido optimizar los tuestes, coproducir, crear mezclas optimizadas y analizar distintas etapas de la preproducción y la posproducción para obtener el mejor rendimiento de los cafés de Jamison. Como siempre con los cafés de Jamison, Coffea Circulor también ha podido analizar e inspeccionar a fondo los aspectos temporales de estos lotes experimentales concretos desde las primeras etapas de Finca Deborah, justo después de completar el procesamiento de los lotes. 

Organizado por nuestros queridos amigos Jamison y Leslie junto con el equipo de Savage Coffees.

SAVAGE COFFEES, FINCA DEBORAH, MORGAN ESTATE, IRIS ESTATE Y DON EDUARDO ESTATE

Situada en Panama, más concretamente en la región de Volcan, provincia de Chiriqui. La plantación se encuentra a más de 1900 metros sobre el nivel del mar y es una de las fincas de café más remotas de Panama. Esta región es ideal para la producción de café: el suelo volcánico, la gran altitud y el equilibrio perfecto entre la lluvia y el sol tropical permiten que crezcan plantas de café únicas. El compromiso de Finca Deborah con el medioambiente es extraordinario: la finca funciona íntegramente con un sistema de energía solar y quienes trabajan allí se centran en proteger el entorno para las generaciones futuras. El cultivo de Geisha es un asunto serio, y los trabajadores son profesionales entregados y comprometidos con la excelencia. La cosecha se supervisa meticulosamente; el café se recolecta a mano y solo se recogen las cerezas más maduras.

Jamison Savage se ha dedicado a construir en Panama una instalación de última generación para el procesamiento del café, con un firme compromiso medioambiental. En las fincas no se utilizan pesticidas ni toxinas. Situadas a altitudes excepcionalmente elevadas y entre las fincas más altas y aisladas de Panama, funcionan con energía solar y forman parte de un ecosistema armonioso. Jamison cree que los cafetos están en su mejor momento cuando los rodean la flora y la fauna locales. Su enfoque agrícola auténtico, holístico y sostenible, junto con su ingenio, creatividad y prácticas tecnológicas avanzadas, hacen de Jamison uno de los productores de café de alta gama más impresionantes y solicitados del mundo.

RECOMENDACIONES DE EXTRACCIÓN

Nuestra receta del World Brewers Cup, One (1:1:1), para Hario V60-01/02 con filtros Hario VCF-01/02:

• Abre con cuidado la bolsa o el recipiente de café sellado y deja que el contenido se airee unos segundos; vuelve a cerrar la bolsa un día antes de preparar el primer café. Así, los granos podrán adaptarse al entorno después de haber estado almacenados o en tránsito.
• Enjuaga el filtro VCF con agua a 93 °C. Enjuaga la jarra o el servidor con agua caliente para eliminar los aromas y sabores no deseados del filtro enjuagado.
• Café: 20 g.
• Agua: 300 g a 93-95 °C, TDS: 10-50 mg/l.
• Vierte 100 g en 20 segundos, en 3 vertidos en total, a las 0:00, 1:00 y 2:00. Termina a las 3:00.
• Vierte con pulsos en forma de hélice durante 20 segundos, empezando desde el centro, con 5 vueltas por pulso. Asegúrate de que no queden posos en las paredes del filtro durante el último pulso de vertido.
• A las 01:00, 02:00 y 03:00, comprueba que el lecho de café esté plano y uniforme. Evita crear cavidades y cráteres.
• Busca una lectura de TDS de 1.40±0.02.
• Ajusta únicamente el tamaño de molienda y la temperatura del agua.
• Molienda: busca un tamaño de 600-800 μm. Ejemplo: 28 vueltas desde el ajuste más fino de Comandante.
• Si el flujo termina después de cada minuto, ajusta el molido a más fino y, en consecuencia, ralentiza el flujo.
• La receta, la técnica y la fórmula son estrictamente lineales y eficientes en cuanto al tiempo. Descubre cómo ampliar o reducir linealmente nuestra receta aquí.
  

RECOMENDACIONES SOBRE EL AGUA

Utiliza agua con un contenido mineral equilibrado para optimizar el sabor y el carácter. Mantén los sólidos disueltos totales (TDS) entre 10 y 50 ppm o mg/l. Para obtener los mejores resultados al preparar el café, recomendamos una temperatura de entre 93 y 95 °C. Busca los siguientes valores.

RECOMENDACIONES DE ALMACENAMIENTO

Guárdalo en un lugar fresco y seco para conservar su frescura y calidad. Para disfrutarlo en las mejores condiciones, consúmelo en los 3 meses posteriores a la fecha de tueste y en las 2 semanas siguientes a la apertura. En distintos entornos y configuraciones, abrir y cerrar la bolsa puede mejorar la preparación del café. Espera un día antes de prepararlo. Hemos dedicado mucho tiempo a investigar la durabilidad del café y a perfeccionar nuestros algoritmos de tueste para garantizar una calidad constante después de 3 meses de producción. Nuestra tecnología de envasado que conserva el sabor se basa en 

el procesamiento y el tueste. Esto garantiza aromas, sabores y una experiencia profesional duraderos y estables.

RECOMENDACIONES SOBRE EL MOMENTO DE CONSUMO

Empieza a utilizarlo cuando quieras. Prepáralo de inmediato o espera varias semanas. Si vas a prepararte para un campeonato, planifica una estrategia. Todo depende de tus objetivos.

Recomendamos abrir el recipiente o la bolsa un día antes de preparar el primer café, para que el café se airee de forma natural. Sigue la siguiente tabla y recuerda que se trata de observaciones generales basadas en parámetros como el continente, el país, la región, la variedad, la altitud y el proceso, entre otros, combinados con los algoritmos de procesamiento y tueste de Coffea Circulor.

Planifica tus compras de acuerdo con los calendarios de producción (tueste), la asistencia a eventos (en casa o campeonatos) y la prioridad de envío (estándar o mensajería).

Producido en Panama
Finalizado en Scandinavia