PANAMA Savage Coffees Deborah Symmetry Geisha Natural Carbonic Maceration

L'obiettivo di Jamison come produttore di caffè pregiati è essere creativo, disciplinato e costante.

Questo e molti altri caffè di Jamison hanno vinto diverse competizioni in tutto il mondo e continuano a stupire chiunque entri in contatto con i loro aromi e sapori straordinari. Questi caffè richiedono un'attenzione assoluta durante la produzione, la tostatura e la conservazione. 

La Geisha di Deborah cresce lentamente sugli alberi a un'altitudine considerata estrema. Le condizioni ambientali permettono alle ciliegie di caffè di sviluppare caratteristiche uniche e complesse. La stagione del raccolto si svolge principalmente tra febbraio e maggio. La raccolta è supportata da misuratori BRIX; le ciliegie vengono selezionate per colore e difetti prima di scegliere il protocollo di fermentazione, poi vengono disposte su letti africani puliti e rialzati per favorire un'essiccazione costante, lenta e controllata. 

Il processo di macerazione carbonica (CM) è stato presentato per la prima volta al mondo da Saša Šestić, fondatore di Project Origin, durante il World Barista Championship 2015 a Seattle. Da allora, Project Origin ha studiato e sviluppato una serie di tecniche CM in diversi Paesi. 

PRODUZIONE

Jamison sa che un ecosistema olistico è essenziale per una produzione responsabile di caffè, in cui la sostenibilità è fondamentale. Materia prima eccellente, unita a conoscenze e competenze approfondite, permette di ottenere prodotti eccellenti. Questo caffè è stato utilizzato per conquistare il 4° posto al World Barista Championship di Boston nel 2019 e ha vinto numerosi campionati nazionali.

Dopo la raccolta, le ciliegie di caffè spolpate vengono inserite in un contenitore sigillabile di acciaio inossidabile. Si inietta anidride carbonica per rallentare la dissoluzione degli zuccheri nel chicco. Il pH diminuisce e la concentrazione di ioni aumenta, segnalando un incremento dell'acidità. Gli ioni idrogeno hanno certamente un effetto su questo processo: la macerazione carbonica elimina la maggior parte dell'ossigeno dalla fermentazione, facendo sì che le proprietà del chicco diano origine a caffè più fruttati e corposi.

Le ciliegie di caffè vengono raccolte perfettamente mature, selezionate a mano e messe a galleggiare per eliminare quelle acerbe e troppo mature. I caffè della selezione Washed CM vengono poi spolpati prima di essere messi in vasche a temperatura e umidità controllate, dove si immette anidride carbonica (CO2) per eliminare l'ossigeno. I caffè della selezione Natural CM vengono messi nelle vasche ancora in ciliegia.

Dopo una permanenza prolungata nelle vasche sigillate, le ciliegie di caffè vengono disposte su letti africani rialzati, dove si essiccano lentamente per tre settimane all'interno di un locale di essiccazione, su tre diversi livelli rialzati. 

Quando il caffè raggiunge un'umidità di circa l'11%, viene confezionato in sacchi GrainPro e conservato nella Bodega, dove il clima è stabile. Il «reposo» (stagionatura) è fondamentale per il controllo della qualità di Finca Deborah. Dopo il riposo necessario, il caffè viene decorticato e selezionato in base a dimensioni, densità, colore e forma.

Infine, il caffè viene confezionato sottovuoto leggero e imballato per l'esportazione. 

Il protocollo di lavorazione del caffè è stato sviluppato da Jamison Savage di Finca Deborah e ha richiesto un'esecuzione meticolosa e complessa da parte di Jamison. Le ciliegie si essiccano su letti a tre livelli e a diverse altezze, all'interno di un'area parzialmente sigillata. Ogni letto di essiccazione ha una funzione distinta. Nella prima fase, dopo la raccolta, le ciliegie vengono disposte sul letto più alto per 5-7 giorni. Qui i raggi del sole sono più intensi, così da ridurre la possibile attività batterica. Nella seconda fase, le ciliegie continuano a essiccarsi per 10 giorni. Questa fase sviluppa la dolcezza nel chicco. Nella terza e ultima fase, le ciliegie vengono spostate sul letto più basso e freddo per 3-5 giorni, fino a raggiungere un'umidità dell'11%. Si preleva un piccolo campione di caffè per verificare l'attività dell'acqua, assaggiarlo e poi stabilizzarlo. Prima della spedizione, le ciliegie di caffè vengono spolpate e i chicchi verdi confezionati sottovuoto. Per fermentazioni specifiche si applicano varianti della tecnica di essiccazione, ma il protocollo di base viene utilizzato per molti caffè di Savage.

Un'osservazione costante durante l'essiccazione garantisce che i chicchi si asciughino nel modo corretto e contribuisce alle qualità uniche e sofisticate che contraddistinguono il terroir.

CONTRIBUTO, MITIGAZIONE E ADATTAMENTO

Coffea Circulor collabora da molti anni con Jamison, in particolare con la sua Geisha di Finca Deborah. In qualità di collaboratore sin dagli esordi e per molti anni, Coffea Circulor ha potuto ottimizzare le tostature, co-produrre, ottimizzare le miscele e analizzare diverse fasi della pre- e post-produzione, così da ottenere il massimo dai caffè di Jamison. Come sempre con i caffè di Jamison, Coffea Circulor ha inoltre potuto analizzare e ispezionare a fondo gli aspetti temporali di questi lotti specifici e sperimentali, sin dalle prime fasi di Finca Deborah, subito dopo il completamento della lavorazione dei lotti. 

Organizzato dai nostri cari amici Jamison e Leslie insieme al team di Savage Coffees.

SAVAGE COFFEES, FINCA DEBORAH, MORGAN ESTATE, IRIS ESTATE E DON EDUARDO ESTATE

Si trovano a Panama, più precisamente nella regione di Volcan, nella provincia di Chiriqui. La piantagione si trova a oltre 1.900 metri sul livello del mare ed è una delle aziende agricole di caffè più remote di Panama. Questa regione è ideale per la produzione di caffè: il suolo vulcanico, l'altitudine elevata e il perfetto equilibrio tra pioggia e sole tropicale danno vita a piante di caffè uniche. L'impegno di Finca Deborah per l'ambiente è notevole: l'azienda agricola è alimentata interamente da un impianto solare e chi ci lavora si dedica a tutelare l'ecosistema per le generazioni future. La coltivazione della Geisha è una questione seria e i lavoratori sono professionisti dediti all'eccellenza. La raccolta è monitorata con meticolosità: il caffè viene raccolto a mano e si selezionano soltanto le ciliegie più mature.

Jamison Savage si è dedicato alla costruzione di un impianto di nuova generazione per la lavorazione del caffè a Panama, con una forte attenzione all'ambiente. Nelle aziende agricole non si usano pesticidi né sostanze tossiche. Situate ad altitudini eccezionalmente elevate e tra le aziende agricole più alte e isolate di Panama, funzionano a energia solare e sono inserite in un ecosistema armonioso. Jamison crede che le piante di caffè diano il meglio quando sono circondate dalla flora e dalla fauna locali. Questo approccio autentico, olistico e sostenibile all'agricoltura, unito a inventiva, creatività e pratiche tecnologiche avanzate, rende Jamison uno dei produttori di caffè di alta gamma più apprezzati e ricercati al mondo.

CONSIGLI PER L'ESTRAZIONE

La nostra ricetta One (1:1:1), utilizzata al World Brewers Cup, per Hario V60-01/02 con filtri Hario VCF-01/02:

• Apri con delicatezza il sacchetto o il contenitore sigillato del caffè, lascia arieggiare il contenuto per alcuni secondi e richiudi il sacchetto un giorno prima della prima estrazione. Questo permetterà ai chicchi di adattarsi all'ambiente dopo la conservazione e il trasporto.
• Risciacqua il filtro VCF con acqua a 93°C. Risciacqua il server con acqua calda per eliminare gli aromi e i sapori indesiderati provenienti dal filtro appena sciacquato.
• Caffè: 20g.
• Acqua: 300g a 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• Versa 100g d'acqua in 20 secondi, per un totale di 3 versate: a 0:00, 1:00 e l'ultima a 2:00. Termina a 3:00.
• Versa a impulsi con un movimento a elica per 20 secondi, partendo dal centro e compiendo 5 rivoluzioni per impulso. Nell'ultimo impulso, assicurati che non resti caffè macinato sulle pareti del filtro.
• A 01:00, 02:00 e 03:00, controlla che il letto di caffè nel filtro sia piatto e uniforme. Evita di creare cavità o avvallamenti.
• Punta a una lettura TDS di 1.40±0.02.
• Regola soltanto la granulometria della macinatura e la temperatura dell'acqua.
• Macinatura: punta a 600-800μm. Esempio: 28 giri dall'impostazione più fine del Comandante.
• Se il flusso termina oltre il minuto previsto, regola la macinatura su un'impostazione più fine, rispettivamente per rallentare il flusso.
• La ricetta, la tecnica e la formula sono rigorosamente lineari e fanno risparmiare tempo. Scopri di più su come aumentare o ridurre proporzionalmente la ricettaqui.
  

CONSIGLI SULL'ACQUA

Usa acqua con un contenuto minerale equilibrato per esaltare al meglio il gusto e il carattere. Mantieni i solidi totali disciolti (TDS) tra 10 e 50 ppm o mg/l. Per un'estrazione ottimale consigliamo una temperatura tra 93 e 95°C. Punta ai valori seguenti.

CONSIGLI PER LA CONSERVAZIONE

Conserva il caffè in un luogo fresco e asciutto per preservarne la freschezza e la qualità. Per un'esperienza ottimale, usalo entro 3 mesi dalla data di tostatura e 2 settimane dall'apertura. In ambienti e configurazioni diverse, la tua estrazione può trarre beneficio dall'aprire e richiudere il sacchetto. Aspetta un giorno prima di preparare il caffè. Abbiamo dedicato molto tempo a studiare la durata del caffè, perfezionando attivamente i nostri algoritmi di tostatura per garantirne una qualità costante oltre i 3 mesi dalla produzione. La nostra tecnologia di confezionamento che preserva gli aromi si basa su 

lavorazione e tostatura. Questo garantisce aromi e sapori duraturi e stabili, per un'esperienza di livello superiore.

CONSIGLI SULLA TEMPORALITÀ

Inizia a usarlo quando vuoi. Preparalo subito o aspetta diverse settimane. Preparati a una competizione con una strategia. Dipende tutto dai tuoi obiettivi.

Consigliamo di aprire il contenitore o il sacchetto un giorno prima della prima estrazione programmata, per permettere al caffè di arieggiare naturalmente. Usa la tabella seguente come riferimento e ricorda che si tratta di osservazioni generali, basate su parametri come continente, Paese, regione, varietà, altitudine, processo ecc., insieme agli algoritmi di lavorazione e tostatura di Coffea Circulor.

Organizza l'acquisto in base ai programmi di produzione (tostatura), alla partecipazione a eventi (a casa o a un campionato) e alla priorità di spedizione (standard o corriere).

Prodotto a Panama
Finito in Scandinavia