PANAMA Savage Coffees Deborah Symmetry Geisha Natural Carbonic Maceration

În calitate de producător de cafele fine, Jamison se concentrează să fie creativ, disciplinat și consecvent.

Acest lot și multe alte cafele ale lui Jamison au câștigat mai multe concursuri în întreaga lume și continuă să impresioneze pe toți cei care le descoperă aromele și gusturile extraordinare. Cafelele necesită atenție deplină în timpul producției, prăjirii și depozitării. 

Geisha de la Deborah crește lent în copaci aflați la o altitudine considerată extremă. Condițiile de mediu permit cireșelor de cafea să-și dezvolte caracteristicile unice și complexe. Sezonul recoltei are loc în principal între februarie și mai. Recoltarea este asistată de refractometre BRIX; cireșele sunt verificate atent după culoare și defecte, înainte de selectarea protocolului de fermentare, apoi sunt așezate pe paturi africane curate, înălțate, pentru a favoriza o uscare uniformă, lentă și controlată. 

Procesul Carbonic Maceration (CM) a fost prezentat pentru prima dată lumii de Saša Šestić, fondatorul Project Origin, în timpul Campionatului Mondial de Barista din 2015, la Seattle. De atunci, Project Origin a cercetat și dezvoltat o serie de tehnici CM în mai multe țări. 

PRODUCȚIE

Jamison înțelege că un ecosistem holistic este esențial pentru o producție responsabilă de cafea, în care sustenabilitatea este esențială. Materia primă excelentă, combinată cu cunoștințe și experiență solide, dă naștere unor produse excelente. Această cafea a contribuit la obținerea locului al patrulea la Campionatul Mondial de Barista din Boston, în 2019, și a câștigat numeroase campionate naționale.

După culegere, cireșele de cafea depulpate sunt introduse într-un recipient etanș din oțel inoxidabil. Se injectează dioxid de carbon pentru a încetini dizolvarea zaharurilor din bob. pH-ul scade, iar concentrația ionilor crește, ceea ce indică o creștere a acidității. Hidrogenii au cu siguranță un efect asupra acestui proces: Carbonic Maceration elimină cea mai mare parte a oxigenului din procesul de fermentare, iar proprietățile transferate bobului dau naștere unor cafele cu note predominant fructate și corp plin.

Cireșele de cafea sunt culese când sunt perfect coapte, sortate manual și puse la plutit pentru a îndepărta cireșele necoapte și prea coapte. Cafelele Washed CM Selection sunt apoi depulpate înainte de a fi introduse în rezervoare cu temperatură și umiditate controlate, în care se injectează dioxid de carbon (CO2) pentru a elimina oxigenul. Cafelele Natural CM Selection sunt introduse în rezervoare încă în cireșe.

După ce cireșele petrec o perioadă îndelungată în rezervoarele sigilate, sunt așezate pe paturi africane înălțate, unde se usucă lent într-o uscătorie, timp de trei săptămâni, pe trei niveluri diferite. 

Când cafeaua a ajuns la aproximativ 11% umiditate, este ambalată în saci GrainPro și depozitată în Bodega, unde clima este stabilă. „Reposo” (maturarea) este esențială pentru controlul calității la Finca Deborah. După perioada de repaus necesară, cafeaua este decorticată și sortată după dimensiune, densitate, culoare și formă.

În final, cafeaua este ambalată ușor în vid și pusă în cutii. 

Protocolul de procesare a cafelei a fost dezvoltat de Jamison Savage de la Finca Deborah și a necesitat o execuție meticuloasă și complexă din partea lui Jamison. Cireșele se usucă pe paturi cu trei niveluri, la înălțimi diferite, într-un spațiu parțial închis. Fiecare pat de uscare are o funcție diferită. În prima etapă, după culegere, cireșele sunt așezate pe patul cel mai înalt timp de 5-7 zile. Aici, razele soarelui sunt cele mai puternice, pentru a reduce activitatea bacteriană potențială. În a doua etapă, cireșele continuă să se usuce timp de 10 zile. Această etapă dezvoltă dulceața bobului. În a treia și ultima etapă, cireșele sunt mutate pe patul cel mai jos și mai rece timp de 3-5 zile, până când ating un nivel de umiditate de 11%. O cantitate mică de cafea este apoi prelevată și testată pentru activitatea apei, degustată și, ulterior, stabilizată. Înainte de expediere, cireșele de cafea sunt depulpate, iar boabele verzi sunt ambalate în vid. Pentru fermentări speciale se aplică variații ale tehnicii de uscare, însă protocolul de bază este folosit pentru multe dintre cafelele Savage.

Monitorizarea constantă în timpul uscării garantează că boabele de cafea se usucă exact cum trebuie, contribuind la calitățile unice și sofisticate care definesc terroir-ul.

CONTRIBUȚIE, ATENUARE ȘI ADAPTARE

Coffea Circulor colaborează de mulți ani cu Jamison, în special pentru Geisha de la Finca Deborah. Fiind un colaborator timpuriu și de lungă durată, Coffea Circulor a putut să optimizeze prăjirile, să coproducă, să creeze amestecuri optimizate și să analizeze diferitele etape de dinaintea și de după producție, pentru a obține performanța optimă de la cafelele lui Jamison. Ca întotdeauna în cazul cafelelor lui Jamison, Coffea Circulor și-a permis, de asemenea, să analizeze și să inspecteze în detaliu aspectele temporale ale acestor loturi deosebite și experimentale încă dintr-o etapă timpurie a existenței Finca Deborah, imediat după finalizarea procesării loturilor. 

Organizat de dragii noștri prieteni Jamison și Leslie, împreună cu echipa Savage Coffees.

SAVAGE COFFEES, FINCA DEBORAH, MORGAN ESTATE, IRIS ESTATE ȘI DON EDUARDO ESTATE

Situată în Panama, mai exact în regiunea Volcan, provincia Chiriqui. Plantația se află la peste 1.900 de metri deasupra nivelului mării și este una dintre cele mai izolate ferme de cafea din Panama. Regiunea este ideală pentru producția de cafea: solul vulcanic, altitudinea ridicată și echilibrul perfect dintre ploaie și soarele tropical dau viață unor plante de cafea unice. Angajamentul Finca Deborah față de mediu este remarcabil: ferma funcționează integral cu energie solară, iar oamenii care lucrează aici se dedică protejării ecologiei pentru generațiile viitoare. Cultivarea Geisha este o treabă serioasă, iar lucrătorii sunt profesioniști dedicați, preocupați de excelență. Recolta este monitorizată meticulos, cafeaua este culeasă manual și sunt colectate doar cireșele cele mai coapte.

Jamison Savage și-a dedicat eforturile construirii unei unități de procesare a cafelei de ultimă generație în Panama, cu un accent puternic pe mediu. Fermele nu folosesc pesticide sau toxine. Situate la altitudini extrem de ridicate, fiind printre cele mai înalte și mai izolate ferme din Panama, acestea funcționează cu energie solară și fac parte dintr-un ecosistem armonios. Jamison crede că arborii de cafea sunt în cea mai bună formă atunci când sunt înconjurați de flora și fauna locală. Această abordare autentică, holistică și sustenabilă a agriculturii, ingeniozitatea și creativitatea, alături de practicile tehnologice avansate, îl transformă pe Jamison într-unul dintre cei mai impresionanți și căutați producători de cafea premium din lume.

RECOMANDĂRI DE EXTRACȚIE

Rețeta noastră de la World Brewers Cup, One (1:1:1), pentru Hario V60-01/02 cu filtre Hario VCF-01/02:

• Deschide cu grijă punga sau recipientul sigilat de cafea și lasă conținutul să se aerisească câteva secunde; resigilează punga cu o zi înainte de prima preparare. Astfel, boabele de cafea se vor adapta mediului înconjurător după depozitare și transport.
• Clătește filtrul VCF cu apă la 93°C. Clătește carafa cu apă fierbinte pentru a elimina orice aromă sau gust nedorit de la filtrul clătit.
• Cafea: 20g.
• Apă: 300g la 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• Toarnă câte 100g în 20 de secunde, în total 3 turnări, la 0:00, 1:00 și ultima la 2:00. Încheie la 3:00.
• Toarnă în impulsuri, urmând o mișcare elicoidală timp de 20 de secunde, pornind din centru, cu 5 rotații la fiecare impuls. Asigură-te că la ultima turnare nu rămâne cafea măcinată pe pereții filtrului.
• La 01:00, 02:00 și 03:00, verifică dacă patul de cafea din filtru este plat și uniform. Evită formarea de cavități și cratere.
• Țintește o valoare TDS de 1.40±0.02.
• Modifică doar gradul de măcinare și temperatura apei.
• Măcinare: urmărește 600-800μm. Exemplu: 28 de rotații de la cea mai fină setare la Comandante.
• Dacă extracția durează mai mult de un minut, reglează gradul de măcinare mai fin, respectiv pentru un debit mai lent.
• Rețeta, tehnica și formula sunt liniare și eficiente ca timp. Află mai multe despre cum să mărești sau să micșorezi proporțional rețeta noastră aici.
  

RECOMANDĂRI PRIVIND APA

Folosește apă cu un conținut echilibrat de minerale pentru a optimiza gustul și caracterul. Menține solidele dizolvate totale (TDS) între 10-50 ppm sau mg/l. Pentru cea mai bună experiență de preparare, recomandăm o temperatură între 93-95°C. Urmărește valorile de mai jos.

RECOMANDĂRI DE DEPOZITARE

Păstrează cafeaua într-un loc răcoros și uscat pentru a-i menține prospețimea și calitatea. Pentru cea mai bună experiență, folosește-o în termen de 3 luni de la data prăjirii și în 2 săptămâni de la deschidere. În funcție de mediu și de echipament, experiența de preparare poate beneficia de deschiderea și închiderea pungii. Așteaptă o zi înainte de preparare. Am investit mult timp în cercetarea durabilității cafelei, rafinând activ algoritmii de prăjire pentru a asigura o calitate constantă și după 3 luni de la producție. Tehnologia noastră de ambalare, care păstrează aromele, se bazează pe 

procesare și prăjire. Astfel se păstrează aromele și gusturile stabile, pentru o experiență deosebită.

RECOMANDĂRI PRIVIND PERIOADA DE CONSUM

Începe să o folosești oricând dorești. Prepar-o imediat sau așteaptă câteva săptămâni. Pregătește-te pentru un campionat cu o strategie. Totul depinde de obiectivele tale.

Recomandăm să deschizi recipientul sau punga cu o zi înainte de prima preparare planificată, pentru a permite cafelei să se aerisească în mod natural. Folosește tabelul de mai jos și reține că acestea sunt observații generale, bazate pe parametri precum continentul, țara, regiunea, varietatea, altitudinea, procesarea etc., combinate cu algoritmii de procesare și prăjire Coffea Circulor.

Planifică-ți achiziția în funcție de programul de producție (prăjire) și participarea la evenimente (acasă/campionat).

Produsă în Panama
Finisată în Scandinavia