PANAMA Savage Coffees Deborah Symmetry Geisha Natural Carbonic Maceration

En tant que producteur de cafés fins, Jamison s’attache à faire preuve de créativité, de rigueur et de constance.

Ce café de Jamison, comme beaucoup d’autres, a remporté plusieurs concours dans le monde entier et continue d’impressionner toutes les personnes qui découvrent ses arômes et ses saveurs extraordinaires. Ces cafés exigent une attention absolue lors de la production, de la torréfaction et du stockage. 

Le Geisha de Deborah pousse lentement sur des arbres, à une altitude considérée comme extrême. Les conditions environnementales permettent aux cerises de café de développer leurs caractéristiques uniques et complexes. La récolte a lieu principalement de février à mai. Les récoltes sont contrôlées à l’aide de réfractomètres BRIX ; les cerises sont examinées selon leur couleur et la présence de défauts, avant que le protocole de fermentation ne soit choisi. Elles sont ensuite étalées sur des lits africains surélevés et propres afin de favoriser un séchage régulier, lent et contrôlé. 

Le procédé de macération carbonique (CM) a été présenté pour la première fois au monde par Saša Šestić, fondateur de Project Origin, lors du World Barista Championship 2015 à Seattle. Depuis, Project Origin a étudié et développé diverses techniques de CM dans plusieurs pays. 

PRODUCTION

Jamison sait qu’un écosystème holistique est essentiel à une production de café responsable, dans laquelle la durabilité est primordiale. D’excellentes matières premières, associées à des connaissances et à une expérience solides, donnent d’excellents produits. Ce café a permis à son représentant de se classer quatrième au World Barista Championship de Boston en 2019 et a remporté de nombreux championnats nationaux.

Après la cueillette, les cerises de café dépulpées sont placées dans un récipient hermétique en acier inoxydable. Du dioxyde de carbone est injecté afin de ralentir la dissolution des sucres dans le grain. Le pH diminue et la concentration en ions augmente, ce qui indique une hausse de l’acidité. Les ions hydrogène ont certainement un effet sur ce processus : la macération carbonique élimine la majeure partie de l’oxygène du processus de fermentation et injecte les propriétés du grain, ce qui donne des cafés plus fruités et plus corsés.

Les cerises de café sont cueillies parfaitement mûres, triées à la main et plongées dans l’eau afin d’éliminer les cerises vertes et trop mûres. Les cafés de la sélection Washed CM sont ensuite dépulpés avant d’être placés dans des cuves à température et humidité contrôlées, purgées au dioxyde de carbone (CO2) pour en éliminer l’oxygène. Les cafés de la sélection Natural CM sont placés dans les cuves encore en cerise.

Après leur séjour prolongé dans les cuves hermétiques, les cerises de café sont déposées sur des lits africains surélevés, où elles sèchent lentement dans un séchoir pendant trois semaines, sur trois niveaux surélevés différents. 

Lorsque le café a séché jusqu’à environ 11 % d’humidité, il est placé dans des sacs GrainPro et stocké dans la Bodega, où le climat est stable. Le « repos » (maturation) est essentiel au contrôle qualité de Finca Deborah. Après ce repos nécessaire, le café est décortiqué, puis trié selon sa taille, sa densité, sa couleur et sa forme.

Enfin, le café est emballé sous vide avec précaution et mis en carton pour l’exportation. 

Le protocole de traitement du café a été mis au point par Jamison Savage de Finca Deborah et a nécessité une exécution minutieuse et complexe de la part de Jamison. Les cerises sèchent sur des lits à trois niveaux, à différentes hauteurs, dans un espace partiellement fermé. Chaque lit de séchage a une fonction distincte. Lors de la première étape, après la cueillette, les cerises sont placées sur le lit le plus haut pendant 5 à 7 jours. C’est là que les rayons du soleil sont les plus intenses, afin de réduire le risque d’activité bactérienne. Lors de la deuxième étape, les cerises continuent de sécher pendant 10 jours. Cette étape développe la douceur du grain. Enfin, lors de la troisième étape, les cerises sont déplacées vers le lit le plus bas et le plus frais pendant 3 à 5 jours, jusqu’à atteindre un taux d’humidité de 11 %. Un petit échantillon de café est ensuite prélevé et testé pour mesurer son activité de l’eau, dégusté, puis stabilisé. Avant l’expédition, les cerises de café sont dépulpées et les grains verts sont emballés sous vide. La technique de séchage varie selon les fermentations choisies, mais le protocole de base est utilisé pour bon nombre des cafés de Savage.

Une observation constante pendant le séchage garantit un séchage précis des grains, contribuant aux qualités uniques et sophistiquées qui caractérisent le terroir.

CONTRIBUTION, ATTÉNUATION ET ADAPTATION

Coffea Circulor collabore depuis de nombreuses années avec Jamison, et en particulier autour de ses Geisha de Finca Deborah. Grâce à cette collaboration précoce et menée sur plusieurs années, Coffea Circulor a pu optimiser les torréfactions, coproduire, réaliser des assemblages optimisés et analyser différentes étapes de la préproduction et de la postproduction afin de tirer le meilleur parti des cafés de Jamison. Comme toujours avec les cafés de Jamison, Coffea Circulor a également pris le temps d’analyser et d’examiner minutieusement les aspects temporels de ces lots particuliers et expérimentaux, dès les débuts de Finca Deborah et dès la fin du traitement des lots. 

Organisé par nos chers amis Jamison et Leslie, avec l’équipe de Savage Coffees.

SAVAGE COFFEES, FINCA DEBORAH, MORGAN ESTATE, IRIS ESTATE ET DON EDUARDO ESTATE

Située au Panama, plus précisément dans la région de Volcan, province de Chiriqui. La plantation se trouve à plus de 1 900 mètres d’altitude et compte parmi les exploitations de café les plus isolées du Panama. Cette région est idéale pour la production de café : les sols volcaniques, l’altitude élevée et l’équilibre parfait entre les pluies et le soleil tropical donnent vie à des caféiers uniques. L’engagement de Finca Deborah en faveur de l’environnement est remarquable : la ferme est entièrement alimentée par un système de production d’énergie solaire et les personnes qui y travaillent s’attachent à préserver l’écologie pour les générations à venir. La culture du Geisha est prise très au sérieux et les ouvriers, des professionnels dévoués, visent l’excellence. La récolte est suivie avec minutie ; le café est cueilli à la main et seules les cerises les plus mûres sont récoltées.

Jamison Savage s’est consacré à la construction, au Panama, d’un centre de traitement du café de nouvelle génération, avec un fort engagement environnemental. Aucun pesticide ni produit toxique n’est utilisé dans les fermes. Situées à des altitudes exceptionnellement élevées et parmi les exploitations les plus hautes et les plus isolées du Panama, les fermes fonctionnent à l’énergie solaire et s’inscrivent dans un écosystème harmonieux. Jamison estime que les caféiers sont au meilleur de leur forme lorsqu’ils sont entourés de la flore et de la faune locales. Cette approche agricole authentique, holistique et durable, associée à l’ingéniosité, à la créativité et à des pratiques technologiques avancées, fait de Jamison l’un des producteurs de cafés haut de gamme les plus impressionnants et recherchés au monde.

RECOMMANDATIONS D’EXTRACTION

Notre recette pour le World Brewers Cup, One (1:1:1), pour Hario V60-01/02 avec les filtres Hario VCF-01/02 :

• Ouvrez délicatement le sac ou le contenant hermétique et laissez le café s’aérer quelques secondes. Refermez le sac un jour avant votre première préparation. Les grains pourront ainsi s’adapter à leur environnement après le stockage et le transport.
• Rincez le filtre VCF à l’eau à 93 °C. Rincez la carafe ou le serveur à l’eau chaude afin d’éliminer les arômes et les saveurs indésirables laissés par le filtre rincé.
• Café : 20 g.
• Eau : 300 g à 93-95 °C, TDS : 10-50 mg/l.
• Versez 100 g d’eau en 20 secondes, en 3 versements au total à 0:00, 1:00 et 2:00. Terminez à 3:00.
• Versez par impulsions en formant une hélice pendant 20 secondes, en partant du centre, à raison de 5 rotations par impulsion. Veillez à ce qu’il ne reste aucun marc sur la paroi du filtre lors de la dernière impulsion.
• À 01:00, 02:00 et 03:00, vérifiez que le lit de café est plat et uniforme. Évitez de créer des cavités et des cratères.
• Visez une mesure TDS de 1.40±0.02.
• Ajustez uniquement la mouture et la température de l’eau.
• Mouture : visez 600-800 μm. Exemple : 28 tours à partir du réglage le plus fin sur Comandante.
• Si l’écoulement dépasse chaque minute, réglez la mouture plus finement ; inversement, pour ralentir l’écoulement.
• La recette, la technique et la formule sont linéaires et particulièrement efficaces en termes de temps. Découvrez comment augmenter ou réduire notre recette de façon linéaire ici.
  

RECOMMANDATIONS POUR L’EAU

Utilisez une eau dont la teneur en minéraux est équilibrée afin d’optimiser les saveurs et le caractère du café. Maintenez le total des solides dissous (TDS) entre 10 et 50 ppm ou mg/l. Nous recommandons une température comprise entre 93 et 95 °C pour une préparation optimale. Visez les valeurs suivantes.

RECOMMANDATIONS DE CONSERVATION

Veuillez conserver le café dans un endroit frais et sec afin de préserver sa fraîcheur et sa qualité. Pour une expérience optimale, utilisez-le dans les 3 mois suivant la date de torréfaction et dans les 2 semaines après ouverture. Selon l’environnement et votre installation, ouvrir puis refermer le sac peut améliorer votre préparation. Attendez un jour avant de préparer le café. Nous avons consacré beaucoup de temps à étudier la conservation du café en affinant activement nos algorithmes de torréfaction afin de garantir une qualité durable après 3 mois de production. La technologie de notre emballage qui préserve les arômes repose sur 

le traitement et la torréfaction. Elle garantit des arômes, des saveurs et une expérience qui perdurent et restent stables.

RECOMMANDATIONS TEMPORELLES

Commencez à l’utiliser quand vous le souhaitez. Préparez-le immédiatement ou attendez plusieurs semaines. Préparez un championnat avec une stratégie. Tout dépend de vos objectifs.

Nous recommandons d’ouvrir le contenant ou le sac un jour avant la première préparation prévue afin de permettre une aération naturelle du café. Suivez le tableau ci-dessous et gardez à l’esprit qu’il s’agit d’observations générales, prenant en compte des paramètres tels que le continent, le pays, la région, la variété, l’altitude et le procédé, combinés aux algorithmes de traitement et de torréfaction de Coffea Circulor.

Planifiez votre approvisionnement en fonction des programmes de production (torréfaction), de votre participation à des événements (à domicile ou en championnat) et du mode d’expédition choisi (standard ou coursier).

Produit au Panama
Finition en Scandinavie