PANAMA Savage Coffees Deborah Symmetry Geisha Natural Carbonic Maceration

Jamison jako producent znakomitych kaw stawia na kreatywność, dyscyplinę i konsekwencję.

Ta i wiele innych kaw Jamisona zdobyło nagrody w licznych konkursach na całym świecie i wciąż zachwyca każdą osobę, która poznaje ich niezwykłe aromaty i smaki. Kawy wymagają pełnej uwagi podczas produkcji, palenia i przechowywania. 

Geisha Deborah rośnie powoli na drzewach na wysokości uznawanej za skrajną. Warunki środowiskowe pozwalają owocom kawowca rozwinąć wyjątkowe i złożone cechy. Zbiory przypadają głównie na okres od lutego do maja. Przy zbiorach wykorzystuje się mierniki BRIX, owoce są dokładnie oceniane pod kątem koloru i wad, a następnie wybiera się protokół fermentacji; później układa się je na czystych, podwyższonych afrykańskich łożach, by zapewnić równomierne, powolne i kontrolowane suszenie. 

Proces maceracji węglowej (CM) został po raz pierwszy zaprezentowany światu przez Sašę Šesticia, założyciela Project Origin, podczas Mistrzostw Świata Baristów w Seattle w 2015 roku. Od tamtej pory Project Origin prowadzi badania i opracowuje różne techniki CM w kilku krajach. 

PRODUKCJA

Jamison wie, że holistyczny ekosystem jest niezbędny do odpowiedzialnej produkcji kawy, w której kluczowe znaczenie ma zrównoważony rozwój. Doskonały surowiec połączony z rozległą wiedzą i doświadczeniem pozwala tworzyć znakomite produkty. Ta kawa pomogła zdobyć 4. miejsce w World Barista Championship w Bostonie w 2019 roku, a także liczne tytuły mistrzowskie na szczeblu krajowym.

Po zbiorach owoce kawowca po usunięciu miąższu trafiają do szczelnego pojemnika ze stali nierdzewnej. Wprowadza się do niego dwutlenek węgla, aby spowolnić rozkład cukrów w ziarnie. Wartość pH spada, a stężenie jonów rośnie, co wskazuje na wzrost kwasowości. Jony wodoru mają oczywiście wpływ na ten proces: maceracja węglowa usuwa większość tlenu z procesu fermentacji, pozwalając właściwościom ziarna zaowocować kawą o bardziej owocowym profilu i pełniejszym body.

Owoce kawowca zbiera się w idealnym stopniu dojrzałości, ręcznie sortuje i poddaje flotacji, aby usunąć niedojrzałe i przejrzałe owoce. Kawy z obróbki washed CM są następnie pozbawiane miąższu przed umieszczeniem w zbiornikach o kontrolowanej temperaturze i wilgotności, do których wtłacza się dwutlenek węgla (CO2), aby usunąć tlen. Kawy z obróbki naturalnej CM trafiają do zbiorników w całych owocach.

Po wydłużonym pobycie owoców w szczelnych zbiornikach umieszcza się je na podwyższonych afrykańskich łożach, gdzie powoli schną w suszarni przez trzy tygodnie, na trzech różnych poziomach. 

Gdy kawa wyschnie do poziomu około 11%, pakuje się ją w worki grain-pro i przechowuje w Bodega, gdzie klimat jest stabilny. „Reposo” (leżakowanie) ma kluczowe znaczenie dla kontroli jakości w Finca Deborah. Po wymaganym okresie odpoczynku kawę łuska się i sortuje według wielkości, gęstości, koloru oraz kształtu.

Na koniec kawę delikatnie pakuje się próżniowo i przygotowuje w kartonach do eksportu. 

Protokół obróbki kawy opracował Jamison Savage z Finca Deborah; jego wdrożenie wymagało od Jamisona skrupulatnej i złożonej pracy. Owoce suszy się na trzech warstwach łoż znajdujących się na różnych wysokościach, wewnątrz częściowo zamkniętej przestrzeni. Każde łoże pełni odrębną funkcję. W pierwszym etapie, po zbiorach, owoce umieszcza się na najwyższym łożu na 5–7 dni. Tam, dzięki najsilniejszym promieniom słonecznym, ogranicza się potencjalną aktywność bakterii. W drugim etapie owoce schną przez kolejne 10 dni. Ten etap rozwija słodycz ziarna. W trzecim i ostatnim etapie przenosi się je na najniższe i najchłodniejsze łoże na 3–5 dni, aż osiągną wilgotność 11%. Niewielką próbkę kawy poddaje się następnie badaniu aktywności wody i degustacji, a później stabilizacji. Przed wysyłką owoce kawowca pozbawia się miąższu, a zielone ziarna pakuje próżniowo. Warianty techniki suszenia stosuje się do określonych fermentacji, jednak podstawowy protokół wykorzystywany jest przy wielu kawach Savage.

Stała obserwacja podczas suszenia gwarantuje, że ziarna wysychają dokładnie, co przekłada się na wyjątkowe i wyrafinowane cechy wyróżniające terroir.

WSPÓŁPRACA, OGRANICZANIE WPŁYWU I ADAPTACJA

Coffea Circulor od wielu lat współpracuje z Jamisonem, szczególnie przy jego Geishy z Finca Deborah. Jako wczesny i wieloletni partner Coffea Circulor mogła optymalizować palenie, współtworzyć kawę, optymalizować mieszanki oraz analizować różne etapy przed produkcją i po niej, by wydobyć z kaw Jamisona to, co najlepsze. Jak zawsze w przypadku kaw Jamisona, Coffea Circulor mogła również dokładnie przeanalizować i zbadać zmiany zachodzące w czasie w tych wyjątkowych, eksperymentalnych partiach — od wczesnego etapu działalności Finca Deborah, zaraz po zakończeniu obróbki partii. 

Przygotowane przez naszych drogich przyjaciół Jamisona i Leslie wraz z zespołem Savage Coffees.

SAVAGE COFFEES, FINCA DEBORAH, MORGAN ESTATE, IRIS ESTATE I DON EDUARDO ESTATE

Plantacje znajdują się w Panamie, a dokładniej w regionie Volcan, w prowincji Chiriqui. Farma leży na wysokości ponad 1900 metrów n.p.m. i jest jedną z najbardziej oddalonych plantacji kawy w Panamie. Region ten idealnie nadaje się do uprawy kawy: wulkaniczna gleba, duża wysokość oraz doskonała równowaga między opadami a tropikalnym słońcem pozwalają rozwijać się wyjątkowym krzewom kawowca. Finca Deborah wyróżnia się zaangażowaniem w ochronę środowiska: farma jest w pełni zasilana energią słoneczną, a osoby tu pracujące dbają o ochronę ekosystemu dla przyszłych pokoleń. Uprawa Geishy to poważne przedsięwzięcie, a pracownicy to oddani profesjonaliści, którym zależy na najwyższej jakości. Zbiory są starannie monitorowane, owoce zbiera się ręcznie i wybiera wyłącznie te najbardziej dojrzałe.

Jamison Savage poświęcił się budowie w Panamie nowoczesnego zakładu obróbki kawy, kładąc szczególny nacisk na ochronę środowiska. Na farmach nie stosuje się pestycydów ani toksyn. Położone na wyjątkowo dużej wysokości, wśród najwyżej usytuowanych i najbardziej odizolowanych farm w Panamie, działają dzięki energii słonecznej i funkcjonują w harmonijnym ekosystemie. Jamison uważa, że krzewy kawowca najlepiej rosną w otoczeniu lokalnej flory i fauny. To autentyczne, holistyczne i zrównoważone podejście do uprawy, pomysłowość i kreatywność połączone z zaawansowanymi praktykami technologicznymi sprawiają, że Jamison należy do najbardziej imponujących i cenionych producentów kawy specialty na świecie.

ZALECENIA DOTYCZĄCE PARZENIA

Nasza receptura One (1:1:1) na World Brewers Cup, do Hario V60-01/02 z filtrami Hario VCF-01/02:

• Otwórz delikatnie szczelnie zamknięte opakowanie z kawą, pozwól jego zawartości napowietrzać się przez kilka sekund i zamknij opakowanie ponownie na dzień przed pierwszym parzeniem. Dzięki temu ziarna kawy dostosują się do otoczenia po przechowywaniu i transporcie.
• Przepłucz filtr VCF wodą o temperaturze 93°C. Przepłucz karafkę/serwer gorącą wodą, aby usunąć niepożądane aromaty i smaki z przepłukanego filtra.
• Kawa: 20g.
• Woda: 300g w temperaturze 93–95°C, TDS: 10–50 mg/l.
• Wlej 100g wody w ciągu 20 sekund, w 3 porcjach: o 0:00, 1:00 i ostatnią o 2:00. Zakończ o 3:00.
• Wlewaj wodę pulsacyjnie, ruchem spiralnym przez 20 sekund, zaczynając od środka i wykonując 5 obrotów na puls. Podczas ostatniego pulsu zadbaj o to, by na ściankach filtra nie pozostały drobiny kawy.
• O 01:00, 02:00 i 03:00 sprawdź, czy warstwa kawy jest płaska i równa. Unikaj tworzenia się zagłębień i kraterów.
• Docelowy odczyt TDS: 1.40±0.02.
• Dostosowuj wyłącznie stopień mielenia i temperaturę wody.
• Mielenie: docelowo 600–800μm. Przykład: 28 obrotów od najdrobniejszego ustawienia młynka Comandante.
• Jeśli przepływ kończy się po upływie każdej minuty, ustaw młynek na drobniejsze mielenie, aby spowolnić przepływ.
• Receptura, technika i formuła są wyjątkowo liniowe i pozwalają zaoszczędzić czas. Więcej informacji o liniowym zwiększaniu i zmniejszaniu proporcji naszej receptury znajdziesz tutaj.
  

ZALECENIA DOTYCZĄCE WODY

Aby zoptymalizować smak i charakter kawy, używaj wody o zrównoważonej zawartości minerałów. Utrzymuj całkowitą ilość rozpuszczonych substancji (TDS) w zakresie 10–50 ppm lub mg/l. Dla najlepszego efektu parzenia zalecamy temperaturę 93–95°C. Dąż do następujących wartości.

ZALECENIA DOTYCZĄCE PRZECHOWYWANIA

Przechowuj kawę w chłodnym i suchym miejscu, aby zachować jej świeżość i jakość. Aby cieszyć się nią w najlepszej formie, użyj jej w ciągu 3 miesięcy od daty palenia i 2 tygodni od otwarcia. W zależności od warunków i sprzętu parzenie może zyskać na otwarciu i ponownym zamknięciu opakowania. Odczekaj dzień przed parzeniem. Poświęciliśmy wiele czasu na badanie trwałości kawy i udoskonalanie naszych algorytmów palenia, aby zachować niezmienną jakość po upływie 3 miesięcy od produkcji. Nasza technologia opakowań zatrzymujących smak opiera się na 

obróbce i paleniu. Dzięki temu aromaty, smaki i wyjątkowe doznania utrzymują się i pozostają stabilne.

ZALECENIA DOTYCZĄCE CZASU

Zacznij używać, kiedy chcesz. Parz od razu lub odczekaj kilka tygodni. Przygotuj się do mistrzostw, stosując odpowiednią strategię. Wszystko zależy od twoich celów.

Zalecamy otworzyć pojemnik/opakowanie dzień przed pierwszym planowanym parzeniem, aby umożliwić naturalne napowietrzenie kawy. Korzystaj z poniższej tabeli i pamiętaj, że to ogólne obserwacje uwzględniające takie czynniki jak kontynent, kraj, region, odmiana, wysokość, obróbka itp., w połączeniu z algorytmami obróbki i palenia Coffea Circulor.

Planuj zapas kawy, uwzględniając harmonogram produkcji (palenia) i udział w wydarzeniach (w domu/mistrzostwach).

Wyprodukowano w Panamie
Wykończono w Skandynawii