Flores Island - Tuang Coffee, Experimental Thermal Fermentation, Indonesia | Anaerobic Natural FSC-8463

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Tuang Coffee stammt aus Ruteng in der Region Manggarai auf der Insel Flores in Nusa Tenggara Timur, Indonesien. Die Organisation wurde 2014 gegründet, als Andre Tuang beschloss, seinen Job in Jakarta aufzugeben und nach Flores zu gehen, um mit den Bauern in Flores Manggarai zusammenzuarbeiten. Zuvor war Kaffee aus dieser Gegend, der nicht mit Kaffee aus anderen Regionen wie Sumatra, Java oder Toraja gemischt war, nur selten zu finden. Der Kaffee wurde als Rohware exportiert, während die Bauern zu wenig wertgeschätzt wurden. Sie litten unter eingeschränktem Marktzugang und unfairen Zahlungssystemen. Auch interessierten sich nur wenige für die Aufbereitung von Specialty Coffee.

Bis 2023 zählte die Organisation mehr als 2.500 Mitglieder, die über 17 Gemeindevorsteher innerhalb dieser Bauerngruppen lieferten. Unsere Kaffees stammen aus den drei wichtigsten Dörfern Nati, Mbohang und Gulang, in denen rund 250 Bauern leben. Die Bauern werden jede Saison darin geschult, wann und wie sie ihre Kaffeekirschen für höchste Qualität pflücken. Sie erhalten Werkzeuge wie Grasschneider, die sie dazu ermutigen, keine Herbizide zu verwenden, sowie Gartenscheren und Handschuhe. Außerdem erhalten sie finanzielle Unterstützung in Form einer Anzahlung vor der Ernte oder eines Bonus nach der Saison.

Tuang hilft außerdem in einigen Gebieten mit Anzahlungen, damit Bauern ihre eigenen Häuser bauen können. Diese zahlen sie mit Kaffee aus den folgenden Ernten zurück. Auf den Farmen werden traditionell Yellow Caturra, Typica und Kartika sowie Ingwer und Nelken angebaut. Die Bauern betrachten Ingwer als „Geld im Boden“, da sie ihn jeden Monat ernten und bei Bedarf gegen Bargeld verkaufen können. Der Kaffee wächst hier unter sehr gesunden Bedingungen. Die Bäume stehen mit ausreichend Abstand zueinander.

Die Bauern verwenden getrocknetes Gras, Blätter und Fruchtfleischreste der Kaffeekirschen als organischen Dünger. Der Rückschnitt erfolgt nur bei Bedarf, und in den Kaffeeanbaugebieten wachsen Schattenbäume. Die Bauern pflücken die Kaffeekirschen in den Dörfern und bringen sie anschließend zur Aufbereitung nach Ruteng, zur zentralen Aufbereitungsstation von Tuang. 

Thermal-Fermentation-Aufbereitung: 

Der Prozess beginnt mit der Ernte vollreifer Kaffeekirschen, um einen möglichst hohen Zuckergehalt zu gewährleisten.

Als Nächstes folgt eine thermische Phase, in der die Kirschen kurz Temperaturen von etwa 70 °C ausgesetzt werden. Während dieser Phase werden die Kaffeekirschen entpulpt und in direktes Sonnenlicht gelegt. Die Hitze setzt den Abbau der natürlichen Zucker in Gang, karamellisiert sie teilweise und verstärkt die Apfel- und Milchsäure. Das sorgt für mehr Komplexität und einen ausgeprägteren Fruchtcharakter in der fertigen Tasse.

Der Kaffee wird anschließend gründlich vermischt und in einen hermetisch verschlossenen Tank gefüllt. Eine dichte Versiegelung ist entscheidend, denn wenn CO₂ entweicht, kann sich kein Druck aufbauen. Die Fermentation dauert 18 bis 23 Stunden, wobei die Temperatur im Tank sorgfältig kontrolliert wird. Nach etwa 15 Stunden wird der pH-Wert regelmäßig überprüft, um den Fortschritt der Fermentation zu verfolgen.

Die Fermentation muss gestoppt werden, sobald der Zucker im Schleim vollständig verbraucht ist, aber bevor sich Alkohol bildet. In dieser Phase entsteht durch das CO₂ Druck im Tank, der dazu beiträgt, die natürlichen Aromen des Kaffees in das Pergament zu übertragen.

Zum Schluss werden die Tanks vorsichtig geöffnet. Der Kaffee wird abgelassen – zu diesem Zeitpunkt ist die Mischung flüssiger geworden – und anschließend in der Sonne getrocknet.