Flores Island - Tuang Coffee, Experimental Thermal Fermentation, Indonesia | Anaerobic Natural FSC-8463

-----

Tuang Coffee provine din Ruteng, în regiunea Manggarai, pe insula Flores, în Nusa Tenggara Timur, Indonezia. A luat ființă în 2014, când Andre Tuang a decis să-și părăsească slujba din Jakarta și să se îndrepte spre Flores pentru a lucra cu fermierii din Flores Manggarai. Înainte, era rar să găsești cafea din acea zonă care să nu fie amestecată cu cafea din alte regiuni, precum Sumatra, Java sau Toraja. Cafeaua era exportată ca marfă obișnuită, iar fermierii nu erau apreciați pe măsură. Aceștia se confruntau cu acces limitat la piață și sisteme de plată inechitabile. De asemenea, puțini oameni erau interesați de procesarea cafelei de specialitate.

Până în 2023, organizația are peste 2500 de membri care livrează către 17 lideri comunitari din cadrul acestor grupuri de fermieri. Cafelele noastre provin din trei zone principale de sate, Nati, Mbohang și Gulang, unde sunt aproximativ 250 de fermieri. În fiecare sezon, fermierii sunt instruiți cu privire la momentul și modul de culegere a cireșelor pentru a obține o calitate maximă. Le sunt puse la dispoziție unelte precum motocoase, care îi încurajează să nu folosească erbicide, precum și foarfece de grădinărit și mănuși. Se oferă și sprijin financiar, printr-un avans înainte de recoltă sau un bonus după încheierea sezonului.

Tuang îi ajută, de asemenea, pe fermieri din anumite zone oferindu-le avansuri pentru a-și construi propriile case, pe care le vor rambursa cu cafea din recoltele următoare. În mod tradițional, în ferme se cultivă Yellow Caturra, Typica și Kartika, precum și ghimbir și cuișoare. Fermierii consideră ghimbirul „bani în pământ”, deoarece îl pot recolta lunar și îl pot vinde pentru a obține bani când au nevoie. Cafeaua crește aici în condiții foarte bune. Pomii sunt plantați la distanță unii de alții.

Fermierii folosesc iarba uscată, frunzele și cojile de cireșe de cafea obținute după depulpare ca îngrășământ organic. Tăierea de întreținere se face doar când este necesar, iar în jurul zonelor cu cafea sunt plantați arbori de umbră. Fermierii culeg cireșele în sate, apoi acestea sunt trimise la centrul de procesare Tuang din Ruteng. 

Procesul de fermentare termică: 

Procesul începe cu recoltarea cireșelor la maturitate deplină, pentru a asigura un conținut maxim de zahăr.

Urmează o etapă termică, care presupune expunerea pentru scurt timp la temperaturi ridicate, de aproximativ 70 °C. În această etapă, cireșele de cafea sunt depulpate și așezate în lumina directă a soarelui. Expunerea la căldură începe să descompună zaharurile naturale, caramelizându-le parțial și intensificând aciditatea malică și lactică. Acest lucru contribuie la o complexitate mai mare și la un caracter fructat mai pronunțat în ceașca finală.

Cafeaua este apoi amestecată bine și transferată într-un rezervor închis ermetic. Închiderea corectă este esențială, deoarece orice scurgere de CO₂ ar împiedica acumularea presiunii. Fermentarea are loc timp de 18 până la 23 de ore, temperatura din rezervor fiind controlată cu atenție. După aproximativ 15 ore, nivelul pH-ului este monitorizat periodic pentru a urmări evoluția fermentării.

Fermentarea trebuie oprită după ce zaharurile din mucilagiu au fost consumate în totalitate, dar înainte să se formeze alcool. În această etapă, CO₂ generat creează presiune în interiorul rezervorului, ajutând aromele naturale ale cafelei să pătrundă în pergament.

La final, rezervoarele sunt deschise cu grijă, cafeaua este scursă — în această etapă amestecul a devenit mai fluid — apoi este uscată la soare.