Flores Island - Tuang Coffee, Experimental Thermal Fermentation, Indonesia | Anaerobic Natural FSC-8463

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Tuang Coffee vient de Ruteng, dans la région de Manggarai, sur l’île de Flores, dans la province de Nusa Tenggara Timur, en Indonésie. L’organisation a vu le jour en 2014, quand Andre Tuang a décidé de quitter son emploi à Jakarta pour se rendre à Flores et travailler avec les producteurs de Flores Manggarai. Auparavant, il était rare de trouver dans cette région du café qui ne soit pas mélangé à du café d’autres régions comme Sumatra, Java ou Toraja. Le café était exporté comme produit de base, tandis que les producteurs n’étaient pas suffisamment reconnus. Ils étaient confrontés à un accès limité aux marchés et à des systèmes de rémunération inéquitables. Peu de personnes s’intéressaient également aux procédés du café de spécialité.

En 2023, l’organisation compte plus de 2 500 membres qui livrent leur café à 17 responsables communautaires au sein de ces groupes de producteurs. Nos cafés proviennent principalement des trois villages de Nati, Mbohang et Gulang, qui regroupent environ 250 producteurs. Chaque saison, les producteurs sont formés au moment et aux méthodes de récolte des cerises afin d’obtenir la meilleure qualité possible. Des outils leur sont fournis, notamment des débroussailleuses, pour les encourager à ne pas utiliser d’herbicides, ainsi que des sécateurs et des gants. Un soutien financier leur est aussi accordé sous la forme d’une avance avant la récolte ou d’une prime à la fin de la saison.

Tuang aide également les producteurs de certaines régions en leur accordant des avances pour construire leur propre maison, qu’ils remboursent avec leur café lors des récoltes suivantes. Dans leurs fermes, ils cultivent traditionnellement Yellow Caturra, Typica et Kartika, ainsi que du gingembre et des clous de girofle. Les producteurs considèrent le gingembre comme de « l’argent qui pousse en terre », car ils peuvent le récolter chaque mois et le vendre pour obtenir de l’argent liquide en cas de besoin. Le café pousse ici dans des conditions très favorables. Les arbres sont bien espacés.

Les producteurs utilisent de l’herbe sèche, des feuilles et la pulpe des cerises comme engrais organique. La taille n’est effectuée qu’en cas de besoin, et des arbres d’ombrage sont plantés autour des parcelles de café. Les producteurs récoltent les cerises dans les villages, puis les envoient pour transformation au site central de Tuang, à Ruteng. 

Procédé de fermentation thermique : 

Le procédé commence par la récolte des cerises à maturité optimale afin de garantir une teneur maximale en sucres.

Une étape thermique est ensuite introduite, avec une brève exposition à des températures élevées d’environ 70 °C. Pendant cette phase, les cerises de café sont dépulpées et placées en plein soleil. L’exposition à la chaleur amorce la décomposition des sucres naturels, qui caramélisent partiellement, tout en renforçant l’acidité malique et lactique. Cela apporte davantage de complexité et un caractère fruité plus prononcé à la tasse.

Le café est ensuite soigneusement mélangé et transféré dans une cuve hermétiquement fermée. Une fermeture correcte est essentielle : toute fuite de CO₂ empêcherait la pression de monter. La fermentation dure de 18 à 23 heures, tandis que la température de la cuve est soigneusement contrôlée. Après environ 15 heures, le pH est régulièrement surveillé afin de suivre l’avancement de la fermentation.

La fermentation doit être interrompue une fois que les sucres du mucilage ont été entièrement consommés, mais avant que l’alcool ne se développe. Pendant cette étape, le CO₂ produit crée une pression à l’intérieur de la cuve, ce qui contribue à faire pénétrer les arômes naturels du café dans le parche.

Enfin, les cuves sont soigneusement ouvertes, le café est égoutté — à ce stade, le mélange est devenu plus fluide — puis il est séché au soleil.