Flores Island - Tuang Coffee, Experimental Thermal Fermentation, Indonesia | Anaerobic Natural FSC-8463

-----

Tuang Coffee komt uit Ruteng in de regio Manggarai, op het eiland Flores, in Nusa Tenggara Timur, Indonesië. Het begon in 2014, toen Andre Tuang besloot zijn baan in Jakarta op te zeggen en naar Flores te vertrekken om met boeren in Flores Manggarai te werken. Daarvoor was het zeldzaam om in dat gebied koffie te vinden die niet was gemengd met koffie uit andere regio’s, zoals Sumatra, Java of Toraja. De koffie werd als bulkproduct geëxporteerd, terwijl boeren ondergewaardeerd werden. Ze hadden te maken met beperkte toegang tot de markt en oneerlijke betalingssystemen. Ook was er weinig aandacht voor de verwerking van specialty coffee.

In 2023 had de organisatie meer dan 2500 leden, die hun koffie leverden aan 17 gemeenschapsleiders binnen deze boerengroepen. Onze koffie komt uit de drie belangrijkste dorpsgebieden Nati, Mbohang en Gulang, waar ongeveer 250 boeren wonen. Elk seizoen krijgen boeren training over wanneer en hoe ze hun koffiebessen moeten plukken voor de beste kwaliteit. Ze krijgen hulpmiddelen, zoals grasscharen, die boeren aanmoedigen geen herbiciden te gebruiken, en snoeischaren en handschoenen. Ook krijgen ze financiële steun in de vorm van een voorschot vóór de oogst of een bonus na het seizoen.

Tuang helpt in sommige gebieden ook boeren aan voorschotten om hun eigen huis te bouwen. Die betalen ze terug met koffie uit de volgende oogsten. Op de boerderijen telen ze traditioneel yellow caturra, typica en kartika, maar ook gember en kruidnagel. Boeren zien gember als ‘geld in de grond’, omdat ze die elke maand kunnen oogsten en verkopen voor contant geld wanneer dat nodig is. De koffie groeit hier onder zeer gezonde omstandigheden. De bomen staan op ruime afstand van elkaar.

Boeren gebruiken gedroogd gras, bladeren en pulp van koffiebessen als organische meststof. Er wordt alleen gesnoeid wanneer dat nodig is en rond de koffiegebieden groeien schaduwbomen. Boeren plukken de koffiebessen in de dorpen en sturen ze vervolgens naar Ruteng voor verwerking bij de centrale verwerkingslocatie van Tuang. 

Thermal fermentation-verwerking: 

Het proces begint met het plukken van de koffiebessen wanneer ze optimaal rijp zijn, zodat ze zoveel mogelijk suiker bevatten.

Vervolgens wordt een thermische fase ingelast, waarbij de bessen kort worden blootgesteld aan hoge temperaturen van ongeveer 70 °C. Tijdens deze fase worden de koffiebessen gepulpt en in direct zonlicht gelegd. Door de blootstelling aan hitte beginnen de natuurlijke suikers af te breken en gedeeltelijk te karamelliseren, wat de appelzuur- en melkzuuraciditeit versterkt. Dit zorgt voor meer complexiteit en een uitgesprokener fruitkarakter in de uiteindelijke koffie.

De koffie wordt vervolgens grondig gemengd en overgebracht naar een hermetisch afgesloten tank. Een goede afsluiting is essentieel: als CO₂ kan ontsnappen, kan er geen druk worden opgebouwd. De fermentatie duurt 18 tot 23 uur en de temperatuur in de tank wordt zorgvuldig gecontroleerd. Na ongeveer 15 uur wordt de pH regelmatig gemeten om het verloop van de fermentatie te volgen.

De fermentatie moet worden gestopt zodra de suikers in het slijmvlies volledig zijn verbruikt, maar voordat er alcohol ontstaat. In deze fase zorgt de geproduceerde CO₂ voor druk in de tank, waardoor de natuurlijke smaken van de koffie in de pergamino worden gedreven.

Tot slot worden de tanks voorzichtig geopend en wordt de koffie afgetapt. Op dit moment is het mengsel vloeibaarder geworden. Daarna wordt de koffie in de zon gedroogd.