Flores Island - Tuang Coffee, Experimental Thermal Fermentation, Indonesia | Anaerobic Natural FSC-8463

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Tuang Coffee procede de Ruteng, en la región de Manggarai, en la isla de Flores, Nusa Tenggara Oriental, Indonesia. Comenzó en 2014, cuando Andre Tuang decidió dejar su trabajo en Yakarta y trasladarse a Flores para trabajar con agricultores de Flores Manggarai. Antes de entonces, era raro encontrar café de esa zona que no se mezclara con café de otras regiones, como Sumatra, Java o Toraja. El café se exportaba como producto básico, mientras que los agricultores recibían poco reconocimiento. Sufrían un acceso limitado al mercado y sistemas de pago injustos. Además, a pocas personas les importaba el procesamiento del café de especialidad.

En 2023, la organización cuenta con más de 2500 miembros que entregan café a 17 líderes comunitarios de estos grupos de agricultores. Nuestros cafés proceden de tres zonas principales, las aldeas de Nati, Mbohang y Gulang, que reúnen a unos 250 agricultores. Cada temporada, los agricultores reciben formación sobre cuándo y cómo recoger las cerezas para lograr la máxima calidad. Se les proporcionan herramientas como cortacéspedes, que los animan a no utilizar herbicidas, además de tijeras de poda y guantes. También reciben apoyo financiero mediante un adelanto antes de la cosecha o una bonificación al terminar la temporada.

Tuang también ayuda en algunas zonas a proporcionar adelantos a los agricultores para que puedan construir sus propias viviendas, que devolverán con café de las siguientes cosechas. En las fincas cultivan tradicionalmente Yellow Caturra, Typica y Kartika, además de jengibre y clavo. Los agricultores consideran que el jengibre es «dinero bajo tierra», ya que pueden cosecharlo cada mes y venderlo para obtener efectivo cuando lo necesitan. El café crece aquí en condiciones muy saludables. Los árboles están bien separados entre sí.

Los agricultores utilizan hierba seca, hojas y pieles de cereza despulpadas como abono orgánico. La poda se realiza solo cuando es necesaria y se plantan árboles de sombra alrededor de las zonas de cultivo de café. Los agricultores recogen las cerezas en las aldeas y luego las envían a Ruteng para procesarlas en la planta central de procesamiento de Tuang. 

Proceso de fermentación térmica: 

El proceso comienza con la recolección de las cerezas en su punto óptimo de maduración para asegurar un contenido máximo de azúcar.

A continuación, se introduce una etapa térmica que consiste en una breve exposición a temperaturas altas, de unos 70 °C. Durante esta fase, se despulpan las cerezas de café y se colocan bajo la luz directa del sol. La exposición al calor empieza a descomponer los azúcares naturales y los carameliza parcialmente, a la vez que intensifica la acidez málica y láctica. Esto aporta mayor complejidad y un carácter frutal más pronunciado a la taza final.

Después, el café se mezcla bien y se traslada a un tanque herméticamente cerrado. Es esencial que quede bien sellado, ya que cualquier fuga de CO₂ impediría que aumentara la presión. La fermentación dura entre 18 y 23 horas, con un control cuidadoso de la temperatura del tanque. A partir de las 15 horas aproximadamente, se supervisan periódicamente los niveles de pH para seguir la evolución de la fermentación.

La fermentación debe detenerse una vez que se hayan consumido por completo los azúcares del mucílago, pero antes de que se produzca alcohol. Durante esta fase, el CO₂ generado crea presión dentro del tanque, lo que ayuda a que los sabores naturales del café penetren en el pergamino.

Por último, se abren los tanques con cuidado, se escurre el café —en esta fase, la mezcla se ha vuelto más fluida— y después se seca al sol.