Flores Island - Tuang Coffee, Experimental Thermal Fermentation, Indonesia | Anaerobic Natural FSC-8463

-----

Tuang Coffee proviene da Ruteng, nella regione di Manggarai, sull'isola di Flores, a Nusa Tenggara Timur, in Indonesia. È nato nel 2014, quando Andre Tuang ha deciso di lasciare il suo lavoro a Jakarta e trasferirsi a Flores per lavorare con i coltivatori di Flores Manggarai. In precedenza era raro trovare caffè di quella zona non mescolato con caffè proveniente da altre regioni, come Sumatra, Java o Toraja. Il caffè veniva esportato come prodotto di qualità commerciale, mentre i coltivatori non ricevevano il giusto riconoscimento. Dovevano fare i conti con un accesso limitato al mercato e sistemi di pagamento iniqui. Inoltre, poche persone si interessavano alla lavorazione del caffè specialty.

Nel 2023, l'organizzazione conta oltre 2500 membri che conferiscono il loro caffè a 17 responsabili delle comunità all'interno di questi gruppi di coltivatori. I nostri caffè provengono da tre aree di villaggio principali, Nati, Mbohang e Gulang, con circa 250 coltivatori. Ogni stagione i coltivatori ricevono formazione su quando e come raccogliere le ciliegie di caffè per ottenere la massima qualità. Forniamo strumenti come decespugliatori, per incoraggiare i coltivatori a non usare erbicidi, oltre a forbici da potatura e guanti. Offriamo anche sostegno finanziario, con un anticipo prima del raccolto o un bonus al termine della stagione.

Tuang aiuta inoltre i coltivatori di alcune zone offrendo anticipi per costruire le proprie case, da rimborsare con il caffè dei raccolti successivi. Nelle aziende agricole coltivano tradizionalmente Yellow Caturra, Typica e Kartika, oltre a zenzero e chiodi di garofano. I coltivatori considerano lo zenzero «denaro che cresce sotto terra», perché possono raccoglierlo ogni mese e venderlo per ottenere denaro quando serve. Qui il caffè cresce in condizioni molto favorevoli, con gli alberi ben distanziati tra loro.

I coltivatori usano erba secca, foglie e bucce delle ciliegie spolpate come fertilizzante organico. La potatura viene effettuata solo quando necessario e intorno alle coltivazioni di caffè crescono alberi da ombra. I coltivatori raccolgono le ciliegie nei villaggi e poi le inviano a Ruteng per la lavorazione presso il centro di lavorazione Tuang. 

Processo di fermentazione termica: 

Il processo inizia con la raccolta delle ciliegie al massimo della maturazione, per garantire il massimo contenuto di zuccheri.

Segue una fase termica, che prevede una breve esposizione a temperature elevate, intorno ai 70 °C. In questa fase, le ciliegie di caffè vengono spolpate e messe alla luce diretta del sole. Il calore inizia a scomporre gli zuccheri naturali, caramellizzandoli parzialmente e intensificando l'acidità malica e lattica. Questo contribuisce a una maggiore complessità e a un carattere fruttato più pronunciato nella tazza finale.

Il caffè viene poi mescolato accuratamente e trasferito in un serbatoio ermetico. Una chiusura corretta è essenziale: la fuoriuscita di CO₂ impedirebbe l'aumento della pressione. La fermentazione dura dalle 18 alle 23 ore e la temperatura del serbatoio viene controllata con attenzione. Dopo circa 15 ore, il pH viene monitorato regolarmente per seguire l'avanzamento della fermentazione.

La fermentazione deve essere interrotta quando gli zuccheri del mucillagine sono stati consumati completamente, ma prima che si sviluppi alcol. In questa fase, la CO₂ prodotta crea pressione all'interno del serbatoio e aiuta a trasferire i sapori naturali del caffè nel pergamino.

Infine, i serbatoi vengono aperti con cura e il caffè viene fatto scolare: a questo punto la miscela è diventata più fluida. Viene poi essiccato al sole.