Flores Island - Tuang Coffee, Experimental Thermal Fermentation, Indonesia | Anaerobic Natural FSC-8463

-----

Tuang Coffee pochodzi z Ruteng w regionie Manggarai na wyspie Flores, w prowincji Nusa Tenggara Timur w Indonezji. Historia firmy rozpoczęła się w 2014 roku, kiedy Andre Tuang postanowił odejść z pracy w Dżakarcie i przenieść się na Flores, by współpracować z rolnikami z regionu Flores Manggarai. Wcześniej rzadko można było znaleźć kawę z tego obszaru, która nie byłaby zmieszana z kawą z innych regionów, takich jak Sumatra, Java czy Toraja. Kawę eksportowano jako surowiec, a rolnicy nie byli doceniani. Mieli ograniczony dostęp do rynku i otrzymywali niesprawiedliwe wynagrodzenie. Niewiele osób interesowało się też obróbką kawy specialty.

W 2023 roku organizacja zrzeszała ponad 2500 członków, którzy dostarczali kawę do 17 liderów społeczności w ramach tych grup rolników. Nasze kawy pochodzą z trzech głównych obszarów wiejskich: Nati, Mbohang i Gulang, gdzie działa około 250 rolników. Każdego sezonu rolnicy przechodzą szkolenia dotyczące tego, kiedy i jak zbierać owoce kawowca, by uzyskać jak najwyższą jakość. Zapewniamy im narzędzia, takie jak kosy do trawy, które zachęcają do niestosowania herbicydów, a także sekatory i rękawice. Udzielamy również wsparcia finansowego w postaci zaliczki przed zbiorami lub premii po zakończeniu sezonu.

Tuang pomaga także w zapewnianiu rolnikom w niektórych obszarach zaliczek, które umożliwiają im budowę własnych domów. Spłacają je kawą z kolejnych zbiorów. Na farmach tradycyjnie uprawiają odmiany yellow caturra, typica i kartika, a także imbir i goździki. Rolnicy postrzegają imbir jako „pieniądze zakopane w ziemi”, ponieważ mogą zbierać go co miesiąc i sprzedawać, gdy potrzebują gotówki. Kawa rośnie tu w bardzo dobrych warunkach. Drzewa są sadzone w odpowiednich odstępach.

Rolnicy używają suszonej trawy, liści i wytłoków z owoców kawowca jako organicznego nawozu. Przycinają drzewa tylko wtedy, gdy jest to potrzebne, a wokół upraw kawy sadzą drzewa dające cień. Rolnicy zbierają owoce kawowca w wioskach, a następnie wysyłają je do obróbki w centralnym zakładzie Tuang w Ruteng. 

Proces fermentacji termicznej: 

Proces rozpoczyna się od zbioru dojrzałych owoców kawowca, aby zapewnić jak najwyższą zawartość cukru.

Następnie przeprowadza się etap termiczny, polegający na krótkim wystawieniu owoców na działanie wysokiej temperatury, około 70 °C. W tej fazie owoce kawowca są pozbawiane miąższu i umieszczane w bezpośrednim świetle słonecznym. Pod wpływem ciepła naturalne cukry zaczynają się rozkładać i częściowo karmelizować, a kwasowość jabłkowa i mlekowa się wzmacnia. Dzięki temu kawa w filiżance zyskuje większą złożoność i wyraźniejszy owocowy charakter.

Następnie kawę dokładnie miesza się i przenosi do hermetycznie zamkniętego zbiornika. Szczelne zamknięcie jest niezbędne, ponieważ ucieczka CO₂ uniemożliwiłaby wzrost ciśnienia. Fermentacja trwa od 18 do 23 godzin, a temperatura w zbiorniku jest starannie kontrolowana. Po około 15 godzinach regularnie sprawdza się poziom pH, aby monitorować przebieg fermentacji.

Fermentację należy przerwać, gdy cukry w warstwie śluzowej zostaną całkowicie zużyte, ale zanim zacznie powstawać alkohol. W tej fazie wytwarzany CO₂ zwiększa ciśnienie wewnątrz zbiornika, pomagając przeniknąć naturalnym smakom kawy do pergaminowej osłonki ziarna.

Na koniec zbiorniki są ostrożnie otwierane, kawa jest odsączana — na tym etapie masa staje się bardziej płynna — a następnie suszona na słońcu.