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Finca Nueva Linda: decaffeinato Mountain Water – Messico

Finca Nueva Linda è diventata una finca di caffè nel 1973. Fondata dall’attuale proprietario Octavio Moguel Farrera, la finca si estende su 638 ettari di terreni straordinari per la coltivazione del caffè, immersi in una foresta profonda proprio accanto alla Riserva della Biosfera El Triunfo, in Chiapas, Messico. Questa zona, la valle di Cuxtepeques, è rinomata per il suo caffè e Finca Nueva Linda è all’altezza della reputazione: ha vinto diversi concorsi messicani di qualità e si è classificata persino al 4^o posto nella competizione Mexico Cup of Excellence del 2012.

Don Octavio ha trascorso quasi tutta la vita lavorando nel mondo del caffè e, secondo molti di coloro che lo conoscono, è «l’ultimo della sua specie». Ha iniziato come autista in una finca di caffè nei dintorni, ed è lì che è nato il suo amore per il caffè. Il suo primo obiettivo era acquistare un piccolo appezzamento di terra per iniziare a coltivare caffè. Grazie al duro lavoro e a un’attenta gestione dei risparmi, è riuscito ad acquistare un buon terreno di dimensioni ragionevoli: Nueva Linda. Il nome della finca le fu dato dal precedente proprietario, che aveva acquistato il terreno nel 1909, ma vi si era recato una sola volta, giusto il tempo di darle un nome. Lavorando la terra e impiantando appezzamenti di alberi di caffè, Don Octavio ha iniziato lentamente ad acquistare sempre più terreni intorno al suo primo acquisto, fino a raggiungere le dimensioni attuali della finca.

Oggi Finca Nueva Linda si estende su 638 ettari, 142 dei quali dedicati alla produzione di caffè. Don Octavio qui produce esclusivamente caffè, pur coltivando solo il 22% del terreno. Considera una grande responsabilità far parte della Riserva della Biosfera El Triunfo e ha destinato 496 ettari alla «conservazione volontaria delle proprietà». È importante sottolineare che questo impegno per la conservazione è del tutto volontario, poiché nessun documento o legge lo impone ai proprietari delle finche della zona.

Oggi la finca è gestita da Juan José Moguel Orantes, che si occupa di tutti gli aspetti della lavorazione e della coltivazione. Con il suo aiuto, Don Octavio ha sperimentato attivamente la separazione dei lotti, la lavorazione e l’essiccazione, per scoprire tutto il potenziale del suo caffè. Insieme hanno persino costruito una serra nuova di zecca per l’essiccazione all’ombra, una delle prime del suo genere nella zona.

Grazie a una buona gestione, a pratiche agricole eccellenti e alla cura degli alberi e del suolo, il team di Nueva Linda mira a produrre ancora più caffè nei prossimi anni, aumentando la produttività senza ridurre la qualità. Ha adottato misure attente e proattive contro la ruggine del caffè, che ha devastato molte finche della regione. Ciononostante, è necessaria una vigilanza costante per mantenere attiva la produzione della finca. Ogni anno servono circa 100 lavoratori per completare tutte le attività necessarie. Tutti ricevono formazione in ambito agricolo e produttivo; la finca sta inoltre lavorando per migliorare gli alloggi e la mensa.

Oltre alla potatura regolare e alla manutenzione, una parte considerevole del lavoro della finca è dedicata al rinnovo delle colture. L’età media degli alberi è attualmente di circa 24 anni, e alcuni arrivano a 35. Juan José prevede di rinnovare 7 ettari di caffè all’anno, eliminando le piante vecchie e poco produttive e sostituendole con nuove varietà che hanno dimostrato risultati migliori, per esempio Pacas, Geisha, Venecia, Anacafe 14, Marsellesa e gli ibridi H18/H19. La finca continuerà anche con la potatura «selettiva», che ha dato buoni risultati. Soprattutto, la qualità in tazza resta una priorità assoluta e tutte le nuove varietà della finca sono state scelte con cura tenendo conto di questo obiettivo.

Durante il raccolto, la forza lavoro della finca aumenta fino a 300 persone, molte delle quali arrivano dal Guatemala e dalle zone circostanti. Tutto il caffè della finca viene raccolto a mano, selezionando le ciliegie, e portato al mulino di proprietà della finca, situato al suo centro. Le ciliegie vengono selezionate a mano per rimuovere quelle acerbe o danneggiate, poi introdotte nelle spolpatrici Penagos della finca per essere lavate, messe a galla e spolpate. Una volta trasferito nelle vasche di fermentazione in cemento della finca, il caffè fermenta per 14-18 ore, a seconda delle condizioni meteorologiche. Al termine della fermentazione, viene lavato con acqua di sorgente pulita proveniente dalla finca stessa.

Dopo essere stato lavato completamente, il caffè viene portato sugli ampi patio in cemento della finca, dove viene rivoltato regolarmente e lasciato asciugare lentamente al sole. Come accennato, la finca dispone anche di nuovi essiccatori solari in stile «serra». Una piccola percentuale della produzione viene essiccata nelle Guardiolas, se le condizioni meteorologiche non consentono l’essiccazione all’aperto.