Single Origin - Ethiopian OROMIA Yirgacheffe - Fair Trade Coffee

Élégamment riche, vif, profondément doux et complexe, avec des saveurs de bois de santal, de litchi, de zeste d’orange et de jonquille, une texture ample et crémeuse et une finale chocolatée.

Torréfaction : mi-noire

Traitement : traitement naturel et séchage

Altitude : 1 800 - 2 200 m d’altitude

Récolte : novembre - mars

Café équitable artisanal, 340 g

L’Oromia Coffee Farmers’ Co-operative Union a été fondée en 1999 par 35 petites coopératives certifiées biologiques. Ses membres sont des agriculteurs autochtones établis dans la vaste région d’Oromia, au sud et au sud-ouest de l’Éthiopie, qui produit 65 % du café du pays. Les exploitations se trouvent dans des régions montagneuses de forêt tropicale, à des altitudes de 1 500 à 2 000 mètres, où l’électricité et l’eau courante sont rares.

Le café cultivé par les coopératives fondatrices est biologique, cultivé en forêt et favorable aux oiseaux. Sa grande qualité est obtenue grâce à des méthodes respectueuses de l’environnement, développées au fil des générations : agriculture biologique sans produits chimiques et cultures intercalaires avec des cultures vivrières afin d’améliorer la fertilité des sols. Les caféiers poussent parmi des plantes comme la cardamome et le gingembre, des fruits tels que la papaye, la mangue et l’avocat, ainsi que des plantes-racines comme la patate douce ; les acacias et les chênes leur procurent de l’ombre. Les feuilles mortes et les matières végétales en décomposition, ainsi que le fumier animal, enrichissent le sol. Les cerises de café mûres et rouges sont cueillies à la main, de manière sélective, puis traitées dans un environnement propre afin d’éviter toute contamination des grains. Leur qualité a été récompensée par la troisième place lors des épreuves de dégustation de la Specialty Coffee Association of America (SCAA) en 2003. Parmi les variétés cultivées figurent Yirgacheffe, Limu, Sidamo et Harrar.

Oromia bénéficie d’une dérogation au marché aux enchères qui lui permet d’exporter directement vers les marchés de spécialité aux États-Unis, en Europe et au Japon. Elle peut ainsi éviter les intermédiaires et la vente aux enchères du café éthiopien, et obtenir un prix bien plus élevé pour le café de ses membres. Oromia propose des facilités de crédit et une assistance technique, et a obtenu un financement du Fonds commun pour les produits de base afin de mettre en place un projet de culture de noix de cajou visant à diversifier les revenus.

Éducation : OROMIA estime que les enfants ont droit à l’éducation et exige donc qu’ils achèvent au moins le cycle primaire. La majeure partie des 50 346 $ investis dans la mise en œuvre des stratégies de ce projet couvre les éléments suivants : planification communautaire (objectifs et suivi définis par les membres) ; priorité à l’inscription et à la scolarisation jusqu’à leur terme des enfants de 5 à 7 ans ; et création de partenariats entre les services gouvernementaux, les organisations et les coopératives.

Infrastructures : En plus de l’installation de l’électricité, de l’amélioration des stations de lavage et d’autres investissements, OROMIA a consacré 736 568 $ de la prime à l’amélioration et au développement de l’un des secteurs les moins développés d’Éthiopie : les routes. Le programme de développement routier prévoit un accès universel aux routes en milieu rural et la construction de routes praticables par tous les temps dans les communautés membres. Ces routes sont utilisées non seulement par les membres, mais aussi par d’autres bénéficiaires des environs.

Accès à l’eau potable : OROMIA a investi 47 330 $ de la prime pour fournir de l’eau potable à ses membres, ce qui a contribué à développer les compétences de la communauté en matière de gestion et d’exploitation du projet, tout en assurant sa durabilité à long terme pendant sa mise en œuvre. Le projet a ainsi contribué à améliorer l’assainissement et l’hygiène de l’environnement, favorisant une communauté en bonne santé et productive.

Santé : Le centre de santé communautaire complet pour les mères et les enfants fournit des soins de santé primaires aux membres d’Oromia. Au niveau des villages, l’accoucheuse traditionnelle (Dai) et l’organisateur communautaire en sont responsables. L’un des objectifs consiste à réduire les frais et la durée des transports des patients en apportant des services de santé aux communautés rurales éloignées, à réduire la mortalité maternelle lors de l’accouchement et le nombre de personnes malades dans les communautés rurales. Un autre objectif est d’accompagner les familles rurales en matière de planification familiale, de santé maternelle et infantile, de vaccination et de préparation d’aliments nutritifs abordables.

ootgCoffee travaille depuis de nombreuses années à établir des partenariats durables en Éthiopie et, grâce aux différentes relations que nous y avons nouées, nous sommes heureux de proposer chaque année une variété de cafés éthiopiens. Par l’intermédiaire d’un partenaire exportateur, nous pouvons également proposer des lots provenant de stations de lavage spécifiques, avec une traçabilité limitée en raison de leur achat dans le cadre de la structure actuelle de l’ECX. Dans les années à venir, la traçabilité de ces lots devrait s’améliorer, puisque nous pourrons nous approvisionner directement auprès des stations de lavage par l’intermédiaire de notre exportateur. Nous proposons aussi certains lots ECX classiques, moins chers et moins traçables, mais de très bonne qualité, sélectionnés pour leur qualité et leur profil typique de la région.

Alors que le secteur attend de voir comment le marché évoluera à la suite des changements apportés à la Bourse, nous nous engageons à renforcer nos relations, en particulier dans le Sidama et à Yirgacheffe, et espérons que les années à venir verront davantage de lots issus de producteurs spécifiques et de projets de préparation spéciale, assortis de primes récompensant la qualité et la différenciation.

HISTOIRE

Parmi les pays producteurs de café, l’Éthiopie jouit d’un statut presque légendaire, non seulement parce qu’elle est le « berceau » du café Arabica, mais aussi parce qu’elle est tout simplement différente de tous les autres endroits du monde du café. Contrairement à la grande majorité des pays producteurs, le caféier n’y a pas été introduit comme culture de rente dans le cadre de la colonisation. La culture, le traitement et la consommation du café font plutôt partie du quotidien depuis des siècles, depuis que les arbres ont été découverts à l’état sauvage dans les forêts, puis cultivés pour la consommation domestique et la vente commerciale.

Du point de vue extérieur, cela contribue à la grande complexité qui rend le café éthiopien si difficile à appréhender pleinement, sur les plans culturel, politique et économique, mais aussi simplement culinaire. Ajoutez à cela le fait que la diversité génétique du café y est sans égale dans le monde — l’Éthiopie possède à elle seule 99 % de matériel génétique de café de plus que le reste du monde entier — et vous obtenez le rêve de tout amateur de café : aucun café n’est évoqué avec autant de révérence ou de romantisme que les cafés éthiopiens.

Une autre particularité de la production de café en Éthiopie est la forte consommation intérieure, car cette boisson joue un rôle important dans la vie quotidienne des Éthiopiens : environ la moitié de la production annuelle du pays, qui s’élève à 6,5 millions de sacs, est consommée sur place, tandis qu’environ 3,5 millions de sacs sont exportés.

Le café est encore souvent dégusté dans le cadre d’une préparation « cérémonielle », une façon de réunir la famille, les amis et les connaissances autour d’une table pour converser et partager un moment en communauté. La femme la plus âgée du foyer fait torréfier le café dans une poêle, le moud frais, puis le mélange avec de l’eau chaude dans une cafetière appelée jebena. Elle sert le liquide corsé dans de petites tasses, puis ajoute de l’eau fraîchement bouillie pour préparer le café deux fois de plus. Du début à la fin, le rituel dure environ une heure et constitue une marque courante d’hospitalité et de vie sociale.

La plupart des agriculteurs éthiopiens sont de petits exploitants et des agriculteurs de subsistance, possédant moins d’un hectare chacun. Dans bien des cas, il serait presque plus juste de parler de « café de jardin », car les arbres poussent parfois davantage dans un jardin ou une forêt que dans ce que nous imaginons comme des champs agricoles. Il existe quelques grands domaines privés ainsi que des coopératives réunissant de petites exploitations et des exploitations de taille moyenne, mais le producteur moyen cultive ici très peu de café destiné à la vente commerciale.

TRAITEMENT ET PROFIL

En Éthiopie, le café est préparé pour le marché de plusieurs façons. Les grands domaines sont privés et exploités par une main-d’œuvre salariée ; le café est souvent cueilli, traité et usiné sur place. À l’autre extrémité du spectre, le « café de jardin » est apporté sous forme de cerises par un agriculteur à la station de lavage la plus proche ou la plus pratique, où il est vendu, mélangé aux lots d’autres agriculteurs et traité selon les choix de la station. Les membres des coopératives apportent leurs cerises à une station de lavage coopérative, où elles sont pesées et réceptionnées ; les registres des membres permettent une meilleure traçabilité jusqu’au producteur.

Le profil des cafés éthiopiens varie en fonction de plusieurs facteurs, notamment la variété, le traitement et la microrégion. En règle générale, les cafés traités par voie naturelle présentent des notes fruitées et chocolatées profondes, souvent avec une légère caractéristique vineuse et un corps sirupeux. Les cafés lavés sont plus légers et présentent une acidité plus prononcée, bien que leurs caractéristiques individuelles varient.

Les cafés Harrar sont presque toujours traités par voie naturelle, ou « sèche », et présentent un profil nettement chocolaté et noiseté qui reflète le climat relativement plus aride dans lequel le café pousse.

Le Sidama est une vaste région caféière du sud qui comprend Guji et le célèbre Yirgacheffe.

Voici un aperçu très général de ce que nous recherchons dans les cafés de certaines microrégions de Yirgacheffe, dans la région du Sidama.

ADADO : Fruits à noyau délicats, avec des notes d’agrumes et des nuances florales qui composent une structure bien équilibrée.

ARICHA : Complexe et presque tropical, avec une base de fruits juteux et une douceur sucrée et florale.

BERITI : Des notes florales marquées, soutenues par des agrumes crémeux.

CHELCHELE : Une douceur de sucre cuit évoquant davantage le caramel mou ou le caramel, avec de l’amande et des notes florales et d’agrumes en arrière-plan.

KOCHERE : Thé aux fruits, soutenu par des agrumes et des fruits à noyau.

KONGA : Pêche et abricot — des fruits à noyau aux notes plus florales — accompagnés d’agrumes puissants et acidulés.

** À propos des noms de lieux éthiopiens : les noms de lieux en Éthiopie prêtent souvent à confusion et sont transcrits de manière incohérente, en partie parce que l’amharique n’utilise pas l’alphabet latin comme l’anglais. Il n’est donc pas nécessairement incorrect d’écrire le nom de la région Yirgacheffe, Yirgachefe ou même Yirga Chefe. Pour plus de clarté, nous avons choisi une orthographe standardisée à l’échelle de l’entreprise, mais certains lieux peuvent être transcrits phonétiquement de différentes façons.

En ce qui concerne Sidamo et Sidama, on nous a signalé que « Sidamo » est une variante quelque peu péjorative du nom du lieu. Nous avons donc décidé d’utiliser Sidama, plus acceptable.

LA BOURSE ÉTHIOPIENNE DES MATIÈRES PREMIÈRES

La Bourse éthiopienne des matières premières (ECX) a été créée par le gouvernement éthiopien en 2008 dans le but de démocratiser l’accès au marché pour les agriculteurs cultivant notamment des haricots, du maïs, du café et du blé. Comme les agriculteurs éthiopiens possèdent généralement de très petites parcelles et vivent principalement de l’agriculture de subsistance — en cultivant les récoltes nécessaires à leur foyer et en vendant le surplus contre de l’argent —, la normalisation a été jugée comme le moyen le plus équitable d’améliorer la santé économique et la stabilité du secteur agricole.

L’ECX s’est efforcée de supprimer les obstacles à la vente en offrant aux agriculteurs un marché ouvert, public et fiable où vendre leurs produits à un prix fixe et relativement stable. À sa création, les règles de l’ECX imposaient la vente par l’intermédiaire de la Bourse de tout café qui ne provenait pas d’un domaine privé ou d’une coopérative. Cette mesure garantissait aux agriculteurs un prix et un débouché, mais, par conception, elle supprimait la dimension « de spécialité » du café pour en faire une matière première, éliminant toute traçabilité hormis les informations régionales et de classement les plus élémentaires.

La définition même d’une « matière première » implique qu’elle doit être interchangeable : par exemple, 100 sacs de Yirgacheffe lavé de grade 1 achetés en décembre doivent être d’une qualité équivalente à 100 sacs de Yirgacheffe lavé de grade 1 achetés en août, point final. Les cafés sont classés en fonction de leur uniformité, de leur propreté et de la présence ou de l’absence de défauts, sans tenir compte des notes de dégustation.

Après les protestations du secteur du café de spécialité et plusieurs cycles de négociations intenses, une révision ultérieure a permis de communiquer les informations relatives aux stations de lavage après l’achat des cafés, même s’il serait certainement impossible de remonter jusqu’aux producteurs individuels.

En mars 2017, l’ECX a voté en faveur de la vente directe de café par les stations de lavage, ce qui permettra non seulement une traçabilité accrue, mais aussi des achats répétés et la création de relations tout au long de la chaîne — un changement qui accroît le potentiel de prix plus élevés pour les agriculteurs. Il reste à voir quel sera l’impact d’une meilleure traçabilité et de ventes plus directes sur les cafés de spécialité d’Éthiopie, mais le secteur semble optimiste.