Single Origin - Ethiopian OROMIA Yirgacheffe - Fair Trade Coffee

Elegancko bogaty, rześki, głęboko słodki i złożony smak z nutami drzewa sandałowego, liczi, skórki pomarańczowej i żonkila; pełne, kremowe body i czekoladowy finisz.

Stopień palenia: średnio ciemny

Obróbka: naturalna, suszona

Wysokość upraw: 1800–2200 m n.p.m.

Zbiory: listopad–marzec

12 oz. Ręcznie przygotowana kawa Fair Trade

Oromia Coffee Farmers’ Co-operative Union została założona w 1999 roku przez 35 małych, certyfikowanych kooperatyw ekologicznych. Jej członkowie to rdzenni rolnicy z rozległego stanu Oromia w południowej i południowo-zachodniej Etiopii, gdzie produkuje się 65% kawy w kraju. Gospodarstwa znajdują się na terenach górskich i w lasach deszczowych, na wysokości od 1500 do 2000 metrów, gdzie rzadko spotyka się dostęp do elektryczności i bieżącej wody.

Kawa uprawiana przez kooperatywy założycielskie jest ekologiczna, rośnie w lesie i jest przyjazna ptakom. Jej wysoką jakość zapewniają opracowane przez pokolenia, przyjazne środowisku metody – ekologiczne uprawy bez chemikaliów oraz uprawa współrzędna z roślinami spożywczymi, która poprawia żyzność gleby. Krzewy kawowca rosną wśród takich roślin jak kardamon i imbir, owoców takich jak papaja, mango i awokado, a także roślin korzeniowych, na przykład batatów; akacje i dęby zapewniają cień. Opadłe liście i rozkładające się resztki roślinne, wraz z obornikiem, wzbogacają glebę. Dojrzałe, czerwone owoce kawowca zbiera się selektywnie ręcznie i przetwarza w czystym środowisku, aby zapobiec zanieczyszczeniu ziaren. Jakość kawy doceniono, przyznając jej trzecie miejsce podczas cuppingu Specialty Coffee Association of America (SCAA) w 2003 roku. Uprawiane odmiany obejmują Yirgacheffe, Limu, Sidamo i Harrar.

Oromia działa w ramach zwolnienia z obowiązku sprzedaży na giełdzie, które pozwala jej eksportować kawę bezpośrednio na rynki specialty w USA, Europie i Japonii. Dzięki temu może ominąć pośredników i etiopską giełdę kawy, a tym samym uzyskać znacznie wyższą cenę za kawę swoich członków. Oromia zapewnia dostęp do kredytów i pomoc techniczną, a także pozyskała finansowanie z Common Fund for Commodities na uruchomienie projektu uprawy orzechów nerkowca w celu dywersyfikacji dochodów.

Edukacja: OROMIA uważa, że dzieci mają prawo do edukacji, dlatego wymaga ukończenia co najmniej szkoły podstawowej. Większość z 50 346 dolarów przeznaczonych na wdrożenie założeń tego projektu obejmuje: planowanie na poziomie społeczności (członkowie wyznaczają cele i ustalają sposób monitorowania); skupienie się na zapisach do szkoły i ukończeniu nauki przez dzieci w wieku 5–7 lat; oraz tworzenie partnerstw między instytucjami rządowymi, organizacjami i kooperatywami.

Infrastruktura: Oprócz instalacji elektryczności, modernizacji młynów mokrych i innych inwestycji, OROMIA przeznaczyła 736 568 dolarów z premii na poprawę i rozwój jednego z najsłabiej rozwiniętych sektorów w Etiopii – dróg. Program rozwoju dróg obejmuje powszechny dostęp do dróg na obszarach wiejskich oraz budowę dróg przejezdnych przez cały rok w społecznościach członkowskich. Korzystają z nich nie tylko członkowie, lecz także mieszkańcy okolicznych terenów.

Dostęp do wody pitnej: OROMIA przeznaczyła 47 330 dolarów z premii na zapewnienie członkom dostępu do wody pitnej. Podczas realizacji projektu pomogło to rozwinąć umiejętności społeczności w zakresie zarządzania nim i jego obsługi, a także zapewnić jego długoterminową trwałość. Ostatecznie projekt przyczynił się do poprawy warunków sanitarnych i higieny otoczenia oraz do rozwoju zdrowej i produktywnej społeczności.

Zdrowie: Kompleksowa, lokalna przychodnia zdrowia dla matek i dzieci zapewnia podstawową opiekę zdrowotną członkom Oromia. Na poziomie wsi odpowiadają za nią tradycyjna położna (Dai) i organizator społeczności. Jednym z celów jest ograniczenie kosztów i czasu transportu pacjentów przez zapewnienie opieki zdrowotnej w odległych społecznościach wiejskich, zmniejszenie śmiertelności matek podczas porodu oraz ograniczenie liczby chorych osób w wiejskich społecznościach. Kolejnym celem jest wspieranie wiejskich rodzin w zakresie planowania rodziny, zdrowia matek i dzieci, szczepień oraz przygotowywania niedrogich, pożywnych posiłków.

ootgCoffee od wielu lat pracuje nad rozwijaniem długoterminowych partnerstw w Etiopii i dzięki różnym nawiązanym tam relacjom co roku z przyjemnością oferuje różnorodne etiopskie kawy. Dzięki partnerowi eksportowemu możemy również oferować partie z konkretnych stacji myjących, o ograniczonej identyfikowalności ze względu na zakup w ramach obecnej struktury ECX. W kolejnych latach identyfikowalność tych partii powinna wzrosnąć, ponieważ będziemy mogli kupować bezpośrednio od stacji myjących za pośrednictwem naszego eksportera. Oferujemy również standardowe partie ECX, tańsze i o mniejszej identyfikowalności, ale wciąż bardzo dobrej jakości, wybierane ze względu na jakość i profile charakterystyczne dla regionu.

W oczekiwaniu na to, jak rynek rozwinie się po zmianach w działaniu giełdy, jesteśmy zaangażowani we wzmacnianie naszych relacji, szczególnie w Sidama i Yirgacheffe. Mamy nadzieję, że w kolejnych latach pojawi się więcej partii pochodzących od konkretnych rolników oraz projektów specjalnej obróbki, w których premie cenowe będą nagrodą za jakość i wyjątkowość.

HISTORIA

Wśród krajów produkujących kawę Etiopia ma niemal legendarny status nie tylko dlatego, że jest „miejscem narodzin” kawy Arabica, lecz także dlatego, że jest po prostu zupełnie inna niż wszystkie pozostałe miejsca w świecie kawy. W przeciwieństwie do zdecydowanej większości krajów uprawiających kawę, kawowiec nie został tam wprowadzony jako uprawa dochodowa w wyniku kolonizacji. Zamiast tego uprawa, obróbka i picie kawy są elementem codziennego życia i są nim od wieków – od czasu, gdy odkryto drzewa rosnące dziko w lasach, a następnie zaczęto je uprawiać na potrzeby domowe i sprzedaż komercyjną.

Z perspektywy osoby z zewnątrz przyczynia się to do ogromnej złożoności etiopskiej kawy, którą tak trudno w pełni zrozumieć – pod względem kulturowym, politycznym i ekonomicznym, a także kulinarnym. Dodajmy do tego fakt, że różnorodność genetyczna kawowca jest tu bezkonkurencyjna w skali świata – sama kawa z Etiopii ma o 99% więcej materiału genetycznego niż cała reszta świata – a otrzymamy wymarzony obraz dla miłośnika kawy. Żadne kawy nie są otaczane taką czcią ani romantyczną aurą jak kawy etiopskie.

Innym wyjątkowym aspektem etiopskiej produkcji kawy jest bardzo wysokie spożycie krajowe, ponieważ napój ten odgrywa ważną rolę w codziennym życiu Etiopczyków: około połowa z 6,5 miliona worków produkowanych rocznie w kraju jest spożywana na miejscu, a około 3,5 miliona worków trafia na eksport.

Kawa wciąż często jest przygotowywana w ramach „ceremonii”, która gromadzi rodzinę, przyjaciół i znajomych przy stole, by wspólnie rozmawiać i spędzać czas. Najstarsza kobieta w domu praży kawę na patelni i mieli ją tuż przed zaparzeniem, a następnie miesza z gorącą wodą w naczyniu do parzenia zwanym jebena. Podaje mocny napar w małych filiżankach, po czym dolewa świeżo zagotowaną wodę, by zaparzyć kawę jeszcze dwa razy. Cały proces trwa około godziny i jest powszechnym wyrazem gościnności oraz ważną częścią życia społecznego.

Większość etiopskich rolników to drobni gospodarze i rolnicy uprawiający na własne potrzeby, z mniej niż jednym hektarem ziemi na osobę. W wielu przypadkach trafniej byłoby opisać ich zbiory jako „kawę z ogrodu”, ponieważ drzewa często rosną raczej w ogrodzie lub lesie niż na polach uprawnych, jakie zwykle sobie wyobrażamy. Istnieją duże, prywatne posiadłości, a także spółdzielnie zrzeszające zarówno małe, jak i średniej wielkości gospodarstwa, ale przeciętny producent uprawia tu stosunkowo niewiele kawy na sprzedaż.

OBRÓBKA I PROFIL

W Etiopii kawa trafia na rynek na kilka sposobów. Duże posiadłości są własnością prywatną i prowadzą je zatrudnieni pracownicy; kawa często jest zbierana, przetwarzana i łuskana na miejscu. Na drugim końcu spektrum znajduje się „kawa z ogrodu”, którą rolnik dostarcza w postaci owoców kawowca do najbliższej lub najwygodniejszej stacji myjącej. Tam jest sprzedawana i mieszana z partiami innych rolników, a następnie przetwarzana zgodnie z wytycznymi stacji. Członkowie kooperatyw dostarczają owoce kawowca do zważenia i przyjęcia w stacji myjącej należącej do kooperatywy, co pozwala lepiej identyfikować producentów na podstawie list członkowskich.

Profil etiopskich kaw zależy od wielu czynników, w tym odmiany, obróbki i mikroregionu. Zasadniczo kawy obrabiane metodą naturalną mają znacznie wyraźniejsze nuty owocowe i głębokie nuty czekoladowe, często z lekko winowym charakterem i syropowym body. Kawy myte są lżejsze i mają wyraźniejszą kwasowość, choć ich indywidualne cechy mogą się różnić.

Kawy Harrar niemal zawsze są obrabiane metodą naturalną, czyli „na sucho”, i mają wyraźny czekoladowo-orzechowy profil, odzwierciedlający nieco bardziej suchy klimat, w którym rosną kawowce.

Sidama to rozległy region uprawy kawy na południu, obejmujący Guji i słynne Yirgacheffe.

Poniżej przedstawiamy bardzo ogólny opis tego, czego szukamy w kawach z niektórych mikroregionów Yirgacheffe w regionie Sidama.

ADADO: Delikatne nuty owoców pestkowych z cytrusowymi i kwiatowymi akcentami, które tworzą przyjemnie zrównoważoną strukturę.

ARICHA: Złożona i niemal tropikalna, z soczystą owocową bazą oraz cukrową, kwiatową słodyczą.

BERITI: Wyraźne nuty kwiatowe wsparte kremowymi cytrusami.

CHELCHELE: Słodycz gotowanego cukru, przypominająca toffi lub karmel, migdały oraz kwiatowo-cytrusowe akcenty.

KOCHERE: Herbata owocowa z nutami cytrusów i owoców pestkowych.

KONGA: Brzoskwinia i morela – bardziej kwiatowe owoce pestkowe – oraz wyraźne, cierpkie cytrusy.

** O etiopskich nazwach miejsc: W Etiopii nazwy miejsc bywają źródłem niejasności i niespójności, częściowo dlatego, że język amharski nie posługuje się alfabetem łacińskim, tak jak angielski. Dlatego zapis nazwy regionu jako Yirgacheffe, Yirgachefe, a nawet Yirga Chefe niekoniecznie jest błędny. Dla jasności przyjęliśmy w całej firmie jeden standardowy zapis, ale niektóre nazwy można zapisywać fonetycznie na różne sposoby.

Jeśli chodzi o Sidamo i Sidama, zwrócono nam uwagę, że „Sidamo” to nieco pejoratywna wersja nazwy miejsca, dlatego postanowiliśmy używać bardziej akceptowanej formy Sidama.

ETIOPSKA GIEŁDA TOWAROWA

Etiopska Giełda Towarowa (ECX) została utworzona przez rząd Etiopii w 2008 roku, by zapewnić rolnikom uprawiającym między innymi fasolę, kukurydzę, kawę i pszenicę równy dostęp do rynku. Ponieważ etiopscy rolnicy posiadają zazwyczaj bardzo małe działki i w dużej mierze uprawiają na własne potrzeby – hodują rośliny, których potrzebują w gospodarstwie, a nadwyżki sprzedają za gotówkę – uznano, że standaryzacja będzie najbardziej sprawiedliwym sposobem na poprawę sytuacji ekonomicznej i stabilności sektora rolnego.

ECX dążyła do zniesienia barier sprzedaży, zapewniając rolnikom otwarty, publiczny i wiarygodny rynek, na którym mogli sprzedawać swoje produkty po ustalonej, względnie stabilnej cenie. Zgodnie z pierwotnymi zasadami ECX każda kawa, która nie pochodziła z prywatnej posiadłości ani spółdzielni, musiała być sprzedawana za pośrednictwem giełdy. Zapewniało to rolnikom gwarantowaną cenę i możliwość sprzedaży, ale w założeniu pozbawiało kawę jej wyjątkowego charakteru i zamieniało ją w towar – znikała jej identyfikowalność, poza podstawowymi informacjami o regionie i klasie jakości.

Jednym z elementów definicji „towaru” jest możliwość jego zastąpienia innym: na przykład 100 worków mytej kawy Yirgacheffe klasy 1 kupionych w grudniu musi mieć taką samą jakość jak 100 worków mytej kawy Yirgacheffe klasy 1 kupionych w sierpniu – bez wyjątku. Klasy kawy przyznaje się na podstawie jednorodności, czystości i obecności lub braku wad, bez uwzględniania nut smakowych.

Po sprzeciwie ze strony branży kaw specialty i kilku rundach intensywnych negocjacji wprowadzono później zmiany, dzięki którym informacje o stacji myjącej udostępniano po zakupie kawy, choć z pewnością nie dało się ustalić pochodzenia ziaren aż do poziomu konkretnych producentów.

W marcu 2017 roku ECX zagłosowała za dopuszczeniem bezpośredniej sprzedaży kawy z poszczególnych stacji myjących. Pozwoli to nie tylko lepiej identyfikować pochodzenie kawy, ale także dokonywać ponownych zakupów i budować relacje na każdym etapie łańcucha dostaw – zmiana ta zwiększa szansę na wyższe ceny dla rolników. Wpływ większej identyfikowalności i bardziej bezpośredniej sprzedaży na kawy specialty z Etiopii dopiero się okaże, ale branża wydaje się optymistycznie nastawiona.