Single Origin - Ethiopian OROMIA Yirgacheffe - Fair Trade Coffee

Elegante, intenso, nítido, profundamente dulce y complejo, con notas de sándalo, lichi, ralladura de naranja y narciso; cuerpo pleno y cremoso con un final achocolatado.

Tueste: medio oscuro

Procesamiento: natural y secado

Altitud: 1800 - 2200 m s. n. m.

Cosecha: noviembre - marzo

12 oz de café de comercio justo elaborado artesanalmente

La Oromia Coffee Farmers’ Co-operative Union se fundó en 1999 con 35 cooperativas pequeñas certificadas como orgánicas. Sus miembros son agricultores indígenas de la extensa región de Oromia, en el sur y suroeste de Etiopía, que produce el 65 % del café del país. Las fincas se encuentran en zonas montañosas de selva tropical, a altitudes de entre 1.500 y 2.000 metros, donde la electricidad y el agua corriente son poco frecuentes.

El café que cultivan las cooperativas fundadoras es orgánico, crece en el bosque y es respetuoso con las aves. Su alta calidad se consigue con métodos respetuosos con el medioambiente, desarrollados a lo largo de generaciones: agricultura orgánica sin productos químicos y cultivos intercalados con alimentos para mejorar la fertilidad del suelo. Los cafetos se alternan con plantas como el cardamomo y el jengibre, frutas como la papaya, el mango y el aguacate, y tubérculos como la batata; las acacias y los robles proporcionan sombra. Las hojas caídas y los restos vegetales en descomposición, junto con el estiércol animal, enriquecen el suelo. Las cerezas de café maduras y rojas se recolectan selectivamente a mano y se procesan en un entorno limpio para evitar que los granos se contaminen. Su calidad fue reconocida con el tercer puesto en las pruebas de catación de 2003 de la Specialty Coffee Association of America (SCAA). Entre las variedades cultivadas están Yirgacheffe, Limu, Sidamo y Harrar.

Oromia opera bajo una exención del mercado de subastas que le permite exportar directamente a mercados de especialidad de Estados Unidos, Europa y Japón. Así puede prescindir de intermediarios y de la subasta etíope de café, y obtener un precio mucho más alto por el café de sus miembros. Oromia ofrece facilidades de crédito y asistencia técnica, y ha conseguido financiación del Common Fund for Commodities para crear un proyecto de anacardos que diversifique los ingresos.

Educación: OROMIA cree que los niños tienen derecho a la educación y, por ello, exige que completen al menos la educación primaria. La mayor parte de los 50.346 dólares invertidos en las estrategias de este proyecto se destina a lo siguiente: planificación comunitaria (los miembros deciden los objetivos y el seguimiento); énfasis en la matriculación y finalización de los estudios de niños de entre 5 y 7 años; y creación de alianzas entre departamentos gubernamentales, organizaciones y cooperativas.

Infraestructura: Además de instalar electricidad, mejorar los beneficios húmedos y hacer otras inversiones, OROMIA destinó 736.568 dólares de la prima a mejorar y desarrollar uno de los sectores menos desarrollados de Etiopía: las carreteras. El programa de desarrollo vial incluye acceso universal a las carreteras rurales y la construcción de vías transitables en cualquier estación en las comunidades de los miembros. Estas carreteras las utilizan no solo los miembros, sino también otras personas de las zonas aledañas.

Acceso al agua potable: OROMIA invirtió 47.330 dólares de la prima en proporcionar agua potable a sus miembros. Esto contribuyó a fomentar la capacidad de la comunidad para gestionar y administrar el proyecto y a garantizar su sostenibilidad a largo plazo durante la fase de implementación. En última instancia, el proyecto ayudó a mejorar el saneamiento y la higiene del entorno, y a promover una comunidad sana y productiva.

Salud: La clínica integral de salud comunitaria para madres y niños ofrece servicios de atención primaria a los miembros de Oromia. La partera tradicional (Dai) y el organizador comunitario se encargan de la atención a nivel local. Uno de los objetivos es ahorrar el coste y el tiempo del traslado de los pacientes acercando los servicios de salud a comunidades rurales remotas, reduciendo la mortalidad materna durante el parto y el número de personas enfermas en las comunidades rurales. Otro objetivo es apoyar a las familias rurales con planificación familiar, salud maternoinfantil, vacunación y preparación de alimentos nutritivos y asequibles.

ootgCoffee lleva muchos años trabajando para desarrollar alianzas a largo plazo en Etiopía y, gracias a nuestras diversas relaciones allí, nos complace ofrecer cada año una variedad de cafés etíopes. A través de un socio exportador, también podemos ofrecer lotes de estaciones de lavado específicas, con trazabilidad limitada porque se adquieren mediante la estructura actual de la ECX. En los próximos años, la trazabilidad de estos lotes debería aumentar, ya que podremos comprarlos directamente a las estaciones de lavado a través de nuestro exportador. También ofrecemos algunos lotes estándar de la ECX, más económicos y con menor trazabilidad, pero de muy buena calidad, seleccionados por su calidad y por sus perfiles característicos de la región.

Mientras el sector espera ver cómo evoluciona el mercado tras los cambios en la bolsa, estamos comprometidos con el fortalecimiento de nuestras relaciones, en especial en Sidama y Yirgacheffe, y esperamos que en los próximos años haya más lotes de agricultores específicos y proyectos de preparación especial con primas por calidad y diferenciación.

HISTORIA

Entre los países productores de café, Etiopía tiene un estatus casi legendario, no solo porque es la «cuna» del café Arábica, sino también porque es un lugar único en el mundo del café. A diferencia de la gran mayoría de los países productores, el cafeto no se introdujo como cultivo comercial durante la colonización. En cambio, cultivar, procesar y beber café forma parte de la vida cotidiana desde hace siglos, desde que se descubrieron los árboles creciendo silvestres en los bosques y, con el tiempo, empezaron a cultivarse para el consumo doméstico y la venta comercial.

Desde la perspectiva de alguien de fuera, esto contribuye a la gran complejidad que hace que el café etíope sea tan difícil de comprender por completo, tanto en términos culturales, políticos y económicos como culinarios. A esto se suma que la diversidad genética del café de aquí no tiene parangón en el mundo: el café de Etiopía, por sí solo, contiene un 99 % más de material genético que el resto del mundo en su conjunto. El resultado es el sueño de cualquier amante del café: ningún otro café despierta tanta reverencia o romanticismo como los cafés etíopes.

Otro aspecto singular de la producción de café etíope es su elevado consumo interno, porque esta bebida ocupa un lugar muy importante en la vida cotidiana de la población: aproximadamente la mitad de la producción anual del país, de 6,5 millones de sacos, se consume en el propio país, mientras que se exportan unos 3,5 millones de sacos.

El café sigue disfrutándose habitualmente como parte de una preparación «ceremonial», una forma de reunir a familiares, amigos y conocidos alrededor de una mesa para conversar y compartir. La mujer de más edad de la familia tuesta el café en una sartén y lo muele en el momento antes de mezclarlo con agua caliente en una cafetera llamada jebena. Sirve el líquido intenso en tazas pequeñas y, después, añade agua hirviendo fresca para preparar el café dos veces más. El proceso dura alrededor de una hora de principio a fin y se considera una muestra habitual de hospitalidad y vida en sociedad.

La mayoría de los agricultores de Etiopía son pequeños productores y agricultores de subsistencia, con menos de una hectárea de terreno cada uno. En muchos casos, resulta casi más preciso describir las cosechas como «café de jardín», ya que a veces los árboles crecen más en un jardín o en el bosque que en lo que solemos imaginar como campos de cultivo. Hay algunas grandes fincas de propiedad privada, así como sociedades cooperativas que agrupan pequeñas explotaciones y otras de tamaño mediano, pero el productor medio de aquí cultiva muy poco para la venta comercial.

PROCESAMIENTO Y PERFIL

En Etiopía, el café se prepara de distintas maneras para su venta. Las grandes fincas son de propiedad privada y las trabajan empleados contratados; a menudo, el café se recolecta, procesa y trilla en la propia finca. En el otro extremo están los «cafés de jardín»: el agricultor lleva las cerezas a la estación de lavado más cercana o más conveniente, donde se venden, se mezclan con los lotes de otros agricultores y se procesan según los criterios de la estación de lavado. Los miembros de las cooperativas llevan sus cerezas a una estación de lavado cooperativa para que se pesen y reciban; allí hay más trazabilidad hasta los productores, gracias a los registros de miembros de la cooperativa.

El perfil de los cafés etíopes varía según diversos factores, como la variedad, el proceso y la microrregión. Como regla general, los cafés procesados mediante el método natural suelen tener sabores frutales mucho más marcados y notas profundas de chocolate, a menudo con un toque vinoso y un cuerpo almibarado. Los cafés lavados son más ligeros y tienen una acidez más marcada, aunque sus características concretas varían.

Los cafés de Harrar casi siempre se procesan mediante el método natural, o «seco», y tienen un perfil claramente achocolatado y a frutos secos, que refleja el clima algo más árido donde crece el café.

Sidama es una extensa región cafetera del sur que incluye Guji y la famosa Yirgacheffe.

A continuación presentamos una descripción muy básica de lo que buscamos en los cafés de algunas microrregiones de Yirgacheffe, en la región de Sidama.

ADADO: Fruta de hueso delicada, con capas cítricas y florales que conforman una estructura equilibrada y agradable.

ARICHA: Complejo y casi tropical, con una base de fruta jugosa y un dulzor floral y azucarado.

BERITI: Notas florales destacadas, acompañadas de una sensación cremosa y cítrica.

CHELCHELE: Dulzor de azúcar cocido, más parecido al toffee o al caramelo, con almendra y un matiz floral y cítrico.

KOCHERE: Té de frutas, acompañado de cítricos y fruta de hueso.

KONGA: Melocotón y albaricoque —fruta de hueso más floral—, junto con cítricos intensos y ácidos.

** Sobre los topónimos etíopes: Hay mucha confusión e incoherencia en torno a los nombres de lugares de Etiopía, en parte porque el amárico no utiliza el alfabeto latino como el inglés. Por eso, no es necesariamente incorrecto escribir el nombre de la región como Yirgacheffe, Yirgachefe o incluso Yirga Chefe. Hemos elegido una forma de escritura estándar para toda la empresa, por claridad, pero hay distintas maneras de interpretar la transcripción fonética de algunos lugares.

En cuanto a Sidamo y Sidama, nos han señalado que «Sidamo» es una variante algo despectiva del nombre del lugar, así que hemos decidido usar Sidama, que es la forma más aceptada.

LA BOLSA ETÍOPE DE PRODUCTOS BÁSICOS

La Ethiopian Commodity Exchange (ECX) fue creada por el Gobierno de Etiopía en 2008 con el objetivo de democratizar el acceso al mercado para los agricultores que cultivan granos, maíz, café y trigo, entre otros productos. Como los agricultores etíopes suelen poseer parcelas muy pequeñas y, en gran medida, se dedican a la agricultura de subsistencia —cultivan lo que necesitan para su hogar y venden el excedente para obtener ingresos—, se decidió que la estandarización sería la forma más equitativa de mejorar la salud y la estabilidad económicas del sector agrícola.

La ECX se propuso eliminar las barreras a la venta ofreciendo a los agricultores un mercado abierto, público y fiable donde vender sus productos a un precio establecido y relativamente estable. Cuando se creó, las normas de la ECX exigían que todo el café que no se produjera en una finca privada o en una sociedad cooperativa se vendiera a través de la bolsa. Esto garantizaba un precio y una venta a los agricultores, pero, por diseño, eliminaba el carácter «de especialidad» del café y lo convertía en un producto básico, sin trazabilidad más allá de la información regional y de grado más elemental.

Parte de la definición de un «producto básico» es que debe poder sustituirse por otro equivalente. Por ejemplo, 100 sacos de café lavado de grado 1 de Yirgacheffe comprados en diciembre deben tener la misma calidad que 100 sacos de café lavado de grado 1 de Yirgacheffe comprados en agosto, sin excepción. A los cafés se les asigna un grado según su uniformidad, limpieza y presencia o ausencia de defectos, sin tener en cuenta las notas de sabor.

Tras la presión ejercida por el sector del café de especialidad y varias rondas de intensas negociaciones, una modificación posterior estableció que la información de las estaciones de lavado se facilitaría después de la compra del café, aunque, sin duda, sería imposible rastrearlo hasta los productores individuales.

En marzo de 2017, la ECX votó a favor de permitir la venta directa de café desde estaciones de lavado individuales. Esto no solo aumentará la trazabilidad, sino que también permitirá repetir las compras y establecer relaciones a lo largo de toda la cadena, un cambio que puede hacer subir los precios que reciben los agricultores. Queda por ver qué efecto tendrán una mayor trazabilidad y las ventas más directas en los cafés de especialidad de Etiopía, pero el sector parece optimista.