Single Origin - Ethiopian OROMIA Yirgacheffe - Fair Trade Coffee

Elegantemente ricco, fresco, intensamente dolce e complesso, con note di sandalo, litchi, scorza d’arancia e narciso; corpo pieno e cremoso, con un finale cioccolatoso.

Tostatura: medio scura

Lavorazione: lavorato e essiccato con metodo natural

Altitudine: 1800 - 2200 m s.l.m.

Raccolto: novembre - marzo

12 oz. di caffè Fair Trade artigianale

L’Oromia Coffee Farmers’ Co-operative Union è stata fondata nel 1999 da 35 piccole cooperative biologiche certificate. I suoi membri sono agricoltori indigeni che vivono nell’immenso Stato di Oromia, nell’Etiopia meridionale e sudoccidentale, che produce il 65% del caffè del Paese. Le aziende agricole si trovano in zone montuose di foresta pluviale, a un’altitudine compresa tra 1.500 e 2.000 metri, dove elettricità e acqua corrente sono rare.

Il caffè coltivato dalle cooperative fondatrici è biologico, cresciuto nella foresta e rispettoso degli uccelli. L’alta qualità si ottiene con metodi rispettosi dell’ambiente, sviluppati nel corso di generazioni: coltivazione biologica senza prodotti chimici e consociazione con colture alimentari per migliorare la fertilità del suolo. Le piante di caffè si alternano a piante come cardamomo e zenzero, frutti come papaya, mango e avocado e tuberi come patate dolci; acacie e querce offrono ombra. Le foglie cadute e i residui vegetali in decomposizione, insieme al letame animale, arricchiscono il suolo. Le ciliegie di caffè mature e rosse vengono raccolte a mano con una selezione accurata e lavorate in un ambiente pulito per evitare la contaminazione dei chicchi. La loro qualità è stata riconosciuta con il terzo posto alle sessioni di assaggio del 2003 della Specialty Coffee Association of America (SCAA). Tra le varietà coltivate figurano Yirgacheffe, Limu, Sidamo e Harrar.

Oromia opera nell’ambito di un’esenzione dal sistema di aste che le consente di esportare direttamente verso i mercati specialty di Stati Uniti, Europa e Giappone. In questo modo può evitare sia gli intermediari sia l’asta del caffè etiope, ottenendo così un prezzo molto più alto per il caffè dei suoi membri. Oromia offre linee di credito e assistenza tecnica e ha ottenuto finanziamenti dal Common Fund for Commodities per avviare un progetto di coltivazione di anacardi, allo scopo di diversificare i redditi.

Istruzione: OROMIA crede che i bambini abbiano diritto all’istruzione e, di conseguenza, richiede il completamento almeno del ciclo primario. La maggior parte dei 50.346 $ investiti nell’attuazione delle strategie del progetto è destinata a: pianificazione a livello comunitario (definizione degli obiettivi e monitoraggio decisi dai membri); attenzione all’iscrizione e al completamento del percorso scolastico per i bambini dai 5 ai 7 anni; e creazione di partnership tra dipartimenti governativi, organizzazioni e cooperative.

Infrastrutture: oltre all’installazione dell’elettricità, al miglioramento dei wet mill e ad altri investimenti, OROMIA ha utilizzato 736.568 $ del premio per migliorare e sviluppare uno dei settori meno sviluppati dell’Etiopia: le strade. Il programma di sviluppo stradale prevede l’accesso universale alle strade nelle aree rurali e la costruzione di strade percorribili con qualsiasi condizione meteorologica nelle comunità dei membri. Queste strade vengono utilizzate non solo dai membri, ma anche da altre persone che vivono nelle zone circostanti.

Accesso all’acqua potabile: OROMIA ha investito 47.330 $ del premio per fornire acqua potabile ai membri, contribuendo a sviluppare le competenze della comunità nella gestione e nella conduzione del progetto e a garantirne la sostenibilità a lungo termine. Il progetto ha infine contribuito a migliorare i servizi igienico-sanitari e l’igiene dell’ambiente, promuovendo una comunità sana e produttiva.

Salute: il centro sanitario comunitario integrato per madri e bambini offre servizi di assistenza sanitaria di base ai membri di Oromia. A livello di villaggio, le figure di riferimento sono l’ostetrica tradizionale (Dai) e l’organizzatore comunitario. Tra gli obiettivi figurano la riduzione dei costi e dei tempi di trasporto dei pazienti, portando i servizi sanitari nelle comunità rurali più isolate, la riduzione della mortalità materna durante il parto e del numero di persone malate nelle comunità rurali. Un altro obiettivo è sostenere le famiglie rurali nella pianificazione familiare, nella salute materno-infantile, nelle vaccinazioni e nella preparazione di cibi nutrienti a prezzi accessibili.

Da molti anni ootgCoffee lavora per sviluppare partnership a lungo termine in Etiopia e, grazie alle nostre diverse relazioni nel Paese, siamo lieti di offrire ogni anno una varietà di caffè etiopi. Tramite un partner esportatore, possiamo offrire anche lotti provenienti da singole stazioni di lavaggio, con tracciabilità limitata perché acquistati attraverso l’attuale struttura ECX. Negli anni a venire, la tracciabilità di questi lotti dovrebbe aumentare, poiché il nostro esportatore ci permetterà di acquistare direttamente dalle stazioni di lavaggio. Offriamo anche alcuni lotti ECX standard, meno costosi e meno tracciabili, ma comunque di ottima qualità, selezionati per la qualità e i profili autentici della regione.

Mentre il settore attende di vedere come si evolverà il mercato dopo i cambiamenti dell’Exchange, ci impegniamo a rafforzare le nostre relazioni, in particolare a Sidama e a Yirgacheffe, e speriamo che nei prossimi anni ci siano più lotti riconducibili a singoli agricoltori e progetti di lavorazione speciale con premi di prezzo legati a qualità e differenziazione.

STORIA

Tra i Paesi produttori di caffè, l’Etiopia ha uno status quasi leggendario, non solo perché è la «patria» del caffè Arabica, ma anche perché è semplicemente diversa da ogni altro luogo nel mondo del caffè. A differenza della stragrande maggioranza dei Paesi produttori, la pianta non è stata introdotta come coltura commerciale attraverso la colonizzazione. Al contrario, coltivare, lavorare e bere caffè fa parte della vita quotidiana da secoli, da quando gli alberi furono scoperti allo stato selvatico nelle foreste e in seguito coltivati per il consumo domestico e la vendita commerciale.

Dal punto di vista di chi viene da fuori, questo contribuisce alla grande complessità che rende così difficile comprendere appieno il caffè etiope, dal punto di vista culturale, politico ed economico, oltre che gastronomico. A ciò si aggiunge il fatto che la diversità genetica del caffè qui è senza pari a livello mondiale: l’Etiopia da sola possiede il 99% di materiale genetico in più nel suo caffè rispetto al resto del mondo. Il risultato è il sogno di chi ama il caffè: nessun altro caffè viene descritto con la stessa riverenza o lo stesso romanticismo di quelli etiopi.

Un altro aspetto peculiare della produzione di caffè in Etiopia è l’elevato consumo interno, dovuto al ruolo importante che la bevanda svolge nella vita quotidiana degli etiopi: circa la metà della produzione annuale del Paese, pari a 6,5 milioni di sacchi, viene consumata in patria, mentre circa 3,5 milioni di sacchi vengono esportati.

Il caffè viene ancora spesso gustato nell’ambito di una preparazione «cerimoniale», un’occasione per riunire familiari, amici e conoscenti attorno a un tavolo per conversare e stare in compagnia. La donna più anziana della famiglia tosta il caffè in una padella e lo macina al momento prima di mescolarlo con acqua calda in una caffettiera chiamata jebena. Serve la bevanda intensa in tazzine, poi aggiunge altra acqua bollente fresca per preparare il caffè altre due volte. Dall’inizio alla fine, il processo dura circa un’ora ed è considerato un gesto abituale di ospitalità e socialità.

La maggior parte degli agricoltori etiopi possiede piccole aziende agricole e coltiva per il sostentamento, con meno di un ettaro di terreno a testa; in molti casi è quasi più corretto parlare di «caffè da giardino», poiché talvolta gli alberi crescono in un ambiente più simile a un giardino o a una foresta che ai campi agricoli che immaginiamo. Ci sono alcune grandi tenute di proprietà privata e anche cooperative composte da aziende agricole piccole e medio-piccole, ma in media i produttori locali coltivano quantità relativamente esigue per la vendita commerciale.

LAVORAZIONE E PROFILO

In Etiopia il caffè viene preparato per il mercato in diversi modi. Le grandi tenute sono di proprietà privata e gestite da manodopera assunta; spesso il caffè viene raccolto, lavorato e macinato nella tenuta. All’altro estremo, il «caffè da giardino» viene portato in ciliegie dall’agricoltore alla stazione di lavaggio più vicina o più comoda, dove viene venduto, miscelato con i lotti di altri agricoltori e lavorato secondo le preferenze della stazione. I membri delle cooperative portano le ciliegie alla stazione di lavaggio della cooperativa, dove vengono pesate e registrate; grazie agli elenchi dei soci, la tracciabilità a livello del produttore è maggiore.

Il profilo dei caffè etiopi varia in base a diversi fattori, tra cui varietà, lavorazione e microregione. In generale, i caffè lavorati con metodo natural hanno frutta più pronunciata e intense note di cioccolato, spesso con una sfumatura vinosa e un corpo sciropposo. I caffè washed sono più leggeri e hanno un’acidità più pronunciata, anche se le caratteristiche specifiche variano.

I caffè Harrar sono quasi sempre lavorati con metodo natural, o «a secco», e hanno un profilo spiccatamente cioccolatoso e nocciolato, che riflette il clima un po’ più arido in cui crescono.

Sidama è una vasta regione di coltivazione del caffè nel sud e comprende Guji e la celebre Yirgacheffe.

Ecco una descrizione molto basilare di ciò che cerchiamo nei caffè provenienti da alcune microregioni di Yirgacheffe, nella regione di Sidama.

ADADO: delicata frutta a nocciolo, con strati di agrumi e fiori che creano una struttura piacevolmente equilibrata.

ARICHA: complesso e quasi tropicale, con una base di frutta succosa e una dolcezza floreale e zuccherina.

BERITI: note floreali pronunciate, sostenute da agrumi cremosi.

CHELCHELE: dolcezza di zucchero cotto, più simile al toffee o al caramello, con mandorla e sfumature floreali e agrumate.

KOCHERE: tè alla frutta, accompagnato da agrumi e frutta a nocciolo.

KONGA: pesca e albicocca, con note di frutta a nocciolo più floreali, accompagnate da agrumi intensi e aspri.

** Sui nomi dei luoghi etiopi: c’è molta confusione e incoerenza riguardo ai toponimi in Etiopia, in parte perché l’amarico non utilizza l’alfabeto latino come l’inglese. Pertanto, non è necessariamente scorretto scrivere il nome della regione Yirgacheffe, Yirgachefe o persino Yirga Chefe. Per chiarezza, abbiamo scelto una grafia standard da utilizzare in tutta l’azienda, ma esistono diversi modi di interpretare la trascrizione fonetica di alcuni luoghi.

Per quanto riguarda Sidamo e Sidama, ci è stato fatto notare che «Sidamo» è una variante del toponimo considerata in qualche modo dispregiativa, quindi abbiamo deciso di usare il più accettabile Sidama.

L’ETHIOPIAN COMMODITY EXCHANGE

L’Ethiopian Commodity Exchange (ECX) è stata istituita dal governo etiope nel 2008 con l’intento di rendere più democratico l’accesso al mercato per gli agricoltori che coltivano chicchi, mais, caffè e grano, tra le altre materie prime. Poiché in genere gli agricoltori etiopi possiedono appezzamenti molto piccoli e coltivano soprattutto per il sostentamento, producendo ciò che serve alla famiglia e vendendo le eccedenze in cambio di denaro, si è deciso che la standardizzazione fosse il modo più equo per migliorare la solidità e la stabilità economica del settore agricolo.

L’ECX si è impegnata a eliminare gli ostacoli alla vendita offrendo agli agricoltori un mercato aperto, pubblico e affidabile in cui vendere i propri prodotti a un prezzo fisso e relativamente stabile. Inizialmente, le regole dell’ECX stabilivano che tutto il caffè non prodotto da una tenuta privata o da una cooperativa dovesse essere venduto attraverso l’Exchange. Ciò garantiva agli agricoltori un prezzo e una vendita, ma per sua stessa concezione eliminava la componente «specialty» del caffè, trasformandolo in una materia prima e cancellandone la tracciabilità, a eccezione delle informazioni regionali e di classificazione più basilari.

Parte della definizione di «materia prima» è che il prodotto deve essere sostituibile: per esempio, 100 sacchi di caffè washed Yirgacheffe di Grado 1 acquistati a dicembre devono essere di qualità equivalente a 100 sacchi di caffè washed Yirgacheffe di Grado 1 acquistati ad agosto, senza eccezioni. Ai caffè vengono assegnati gradi in base all’uniformità, alla pulizia e alla presenza o assenza di difetti, senza considerare le note di degustazione.

Dopo le proteste del settore del caffè specialty e diversi cicli di intense trattative, una revisione successiva ha reso disponibili le informazioni sulle stazioni di lavaggio dopo l’acquisto dei caffè, anche se risalire ai singoli produttori sarebbe rimasto impossibile.

Nel marzo 2017, l’ECX ha votato a favore della vendita diretta del caffè dalle singole stazioni di lavaggio. Questo non solo aumenterà la tracciabilità, ma permetterà anche acquisti ripetuti e la creazione di relazioni lungo tutta la filiera, un cambiamento che aumenta il potenziale di prezzi più alti per gli agricoltori. Resta da vedere quale impatto avranno una maggiore tracciabilità e le vendite più dirette sui caffè specialty etiopi, ma il settore sembra ottimista.