Single Origin - Ethiopian OROMIA Harrar - Fair Trade Coffee

Riche et profondément sucré, avec des notes de mélasse, de chocolat noir, de poire asiatique et de jonquille, une acidité douce-amère et une texture soyeuse.

Revue du secteur : Best Quality Coffee

Torréfaction : médium foncée

Traitement : naturel et séché au soleil

Altitude : 1 800 - 2 100 mètres au-dessus du niveau de la mer

Récolte : novembre - mars

12 oz. de café équitable artisanal

L’Oromia Coffee Farmers’ Co-operative Union a été fondée en 1999 par 35 petites coopératives certifiées biologiques. Ses membres sont des agriculteurs autochtones installés dans le vaste État d’Oromia, au sud et au sud-ouest de l’Éthiopie, qui produit 65 % du café du pays. Les exploitations se trouvent dans des zones montagneuses de forêt tropicale, entre 1 500 et 2 000 mètres d’altitude, où l’électricité et l’eau courante sont rares.

Le café cultivé par les coopératives fondatrices est biologique, cultivé en forêt et respectueux des oiseaux. Sa grande qualité est le fruit de méthodes respectueuses de l’environnement, développées au fil des générations : agriculture biologique sans produits chimiques et cultures intercalaires avec des cultures vivrières afin d’améliorer la fertilité des sols. Les caféiers poussent parmi des plantes telles que la cardamome et le gingembre, des arbres fruitiers comme le papayer, le manguier et l’avocatier, ainsi que des plantes à tubercules comme la patate douce ; des acacias et des chênes leur procurent de l’ombre. Les feuilles mortes et les débris végétaux en décomposition, ainsi que le fumier animal, enrichissent le sol. Les cerises de café rouges et mûres sont cueillies à la main, avec soin, puis traitées dans un environnement propre afin d’éviter toute contamination des grains. Leur qualité a été récompensée par la troisième place lors des dégustations de 2003 de la Specialty Coffee Association of America (SCAA). Parmi les variétés cultivées figurent Yirgacheffe, Limu, Sidamo et Harrar.

Oromia bénéficie d’une dérogation au marché aux enchères qui lui permet d’exporter directement vers les marchés de spécialité aux États-Unis, en Europe et au Japon. Elle peut ainsi éviter les intermédiaires et les enchères du café éthiopien, et obtenir un prix bien plus élevé pour le café de ses membres. Oromia propose des facilités de crédit et une assistance technique, et a obtenu un financement du Common Fund for Commodities pour lancer un projet de culture de noix de cajou afin de diversifier les revenus.

Éducation : OROMIA estime que les enfants ont droit à l’éducation et exige donc qu’ils terminent au moins le cycle primaire. La majeure partie de l’investissement de 50 346 $ consacré à la mise en œuvre des stratégies du projet porte sur les éléments suivants : planification communautaire (définition des objectifs et suivi décidés par les membres) ; accent mis sur l’inscription et la scolarisation jusqu’à la fin du cycle des enfants âgés de 5 à 7 ans ; et développement de partenariats entre les services gouvernementaux, les organisations et les coopératives.

Infrastructures : En plus de l’installation de l’électricité, de l’amélioration des stations de lavage et d’autres investissements, OROMIA a utilisé 736 568 $ de la prime pour améliorer et développer l’un des secteurs les moins développés d’Éthiopie : les routes. Le programme de développement routier vise à assurer l’accès universel aux routes en milieu rural et à construire des routes praticables par tous les temps dans les communautés membres. Ces routes sont utilisées non seulement par les membres, mais aussi par d’autres bénéficiaires des environs.

Accès à l’eau potable : OROMIA a investi 47 330 $ de la prime pour fournir de l’eau potable à ses membres, contribuant ainsi à développer les compétences de la communauté en matière de gestion et d’exploitation du projet, et à en garantir la durabilité à long terme pendant sa mise en œuvre. Le projet a finalement contribué à améliorer l’assainissement et l’hygiène de l’environnement, favorisant une communauté en bonne santé et productive.

Santé : Le centre de santé communautaire, qui offre des services complets aux mères et aux enfants, fournit des soins de santé primaires aux membres d’Oromia. La matrone traditionnelle (Dai) et l’organisateur communautaire interviennent au niveau du village. L’un des objectifs est de réduire les coûts et le temps de transport des patients en apportant les services de santé aux communautés rurales isolées, de réduire la mortalité maternelle lors de l’accouchement et de diminuer le nombre de personnes malades dans les communautés rurales. Un autre objectif est d’aider les familles rurales en matière de planification familiale, de santé maternelle et infantile, de vaccination et de préparation de repas nutritifs à prix abordable.

Depuis de nombreuses années, ootgCoffee s’emploie à développer des partenariats à long terme en Éthiopie et, grâce aux différents liens que nous y avons tissés, nous sommes heureux de proposer chaque année un assortiment de cafés éthiopiens. Par l’intermédiaire d’un partenaire exportateur, nous pouvons également proposer des lots spécifiques à certaines stations de lavage, dont la traçabilité reste limitée en raison des achats effectués dans le cadre actuel de l’ECX. Dans les années à venir, la traçabilité de ces lots devrait s’améliorer, car nous pourrons acheter directement auprès des stations de lavage par l’intermédiaire de notre exportateur. Nous proposons également des lots ECX classiques, moins chers et moins traçables, mais néanmoins de très bonne qualité, sélectionnés pour leur qualité et leur profil fidèle à leur région d’origine.

Alors que le secteur attend de voir comment le marché évoluera à la suite des changements apportés à l’Exchange, nous nous engageons à renforcer nos relations, en particulier à Sidama et dans la région de Yirgacheffe, et espérons que les années à venir verront davantage de lots traçables jusqu’aux producteurs et de projets de traitement spéciaux, assortis de primes récompensant la qualité et la différenciation.

HISTOIRE

Parmi les pays producteurs de café, l’Éthiopie jouit d’un statut presque légendaire, non seulement parce qu’elle est le « berceau » du café Arabica, mais aussi parce qu’elle est tout simplement différente de tous les autres pays du monde du café. Contrairement à la grande majorité des pays producteurs, le caféier n’y a pas été introduit comme culture commerciale dans le cadre de la colonisation. La culture, le traitement et la consommation du café font plutôt partie du quotidien depuis des siècles, depuis que les caféiers ont été découverts à l’état sauvage dans les forêts, puis cultivés pour la consommation domestique et la vente commerciale.

Du point de vue d’un observateur extérieur, cela contribue à la grande complexité qui rend le café éthiopien si difficile à appréhender dans son ensemble — sur le plan culturel, politique et économique, mais aussi tout simplement gustatif. Ajoutez à cela la diversité génétique inégalée du café dans ce pays — l’Éthiopie possède à elle seule 99 % de matériel génétique de plus que le reste du monde — et vous obtenez le rêve de tout amateur de café : aucun autre café n’est évoqué avec autant de révérence ou de romantisme que les cafés éthiopiens.

L’une des autres particularités de la production de café en Éthiopie est la forte consommation intérieure, car cette boisson occupe une place importante dans le quotidien des Éthiopiens : environ la moitié de la production annuelle du pays, soit 6,5 millions de sacs, est consommée sur place, tandis qu’environ 3,5 millions de sacs sont exportés.

Le café est encore couramment dégusté dans le cadre d’une préparation « cérémonielle », une façon de réunir famille, amis et connaissances autour d’une table pour discuter et partager un moment de convivialité. La femme la plus âgée du foyer torréfie le café dans une poêle et le moud juste avant de le mélanger à de l’eau chaude dans une cafetière appelée jebena. Elle sert le café corsé dans de petites tasses, puis ajoute de l’eau fraîchement bouillie pour infuser le café deux fois de plus. Le processus dure environ une heure du début à la fin et constitue une marque habituelle d’hospitalité et de sociabilité.

La majorité des agriculteurs éthiopiens sont de petits exploitants qui cultivent principalement pour leur subsistance, avec moins d’un hectare de terres chacun. Dans bien des cas, il serait presque plus juste de parler de « café de jardin », car les caféiers poussent parfois davantage dans des jardins ou en forêt que dans les champs agricoles que nous imaginons. Il existe quelques grands domaines privés ainsi que des coopératives regroupant de petites exploitations et des exploitations de taille moyenne, mais le producteur moyen cultive ici relativement peu de café pour la vente commerciale.

TRAITEMENT ET PROFIL

En Éthiopie, le café est préparé de plusieurs façons avant d’être commercialisé. Les grands domaines sont privés et exploités par des salariés ; le café y est souvent cueilli, traité et usiné sur place. À l’autre extrémité du spectre, le « café de jardin » est apporté sous forme de cerises par un agriculteur à la station de lavage la plus proche ou la plus pratique, où il est vendu, mélangé aux lots d’autres agriculteurs et traité selon les souhaits de la station. Les membres d’une coopérative apportent leurs cerises à une station de lavage coopérative, où elles sont pesées et réceptionnées ; les registres des membres permettent alors une meilleure traçabilité jusqu’au producteur.

Le profil des cafés éthiopiens varie en fonction de plusieurs facteurs, notamment la variété, le traitement et la microrégion. En règle générale, les cafés traités par voie naturelle présentent des notes fruitées beaucoup plus prononcées et de profondes tonalités chocolatées, souvent accompagnées d’un côté vineux et d’un corps sirupeux. Les cafés lavés sont plus légers et présentent une acidité plus prononcée, même si leurs caractéristiques varient d’un café à l’autre.

Les cafés Harrar sont presque toujours traités par voie naturelle, ou « à sec », et présentent un profil nettement chocolaté et noisetté qui reflète le climat relativement plus aride dans lequel ils poussent.

Sidama est une vaste région productrice de café du sud du pays, qui comprend Guji et la célèbre Yirgacheffe. 

Voici un aperçu très général des profils recherchés dans les cafés de certaines microrégions de Yirgacheffe, dans la région de Sidama.

ADADO : Fruits à noyau délicats, agrumes et notes florales qui composent un ensemble harmonieux.

ARICHA : Complexe et presque tropical, avec une base de fruits juteux et une douceur florale et sucrée.

BERITI : Des notes florales marquées, soutenues par des agrumes crémeux.

CHELCHELE : Une douceur de sucre cuit évoquant davantage le caramel mou ou le caramel, avec de l’amande et des notes florales et citronnées en arrière-plan.

KOCHERE : Thé aux fruits, soutenu par des notes d’agrumes et de fruits à noyau.

KONGA : Pêche et abricot — davantage des fruits à noyau floraux — accompagnés d’agrumes acidulés prononcés.

** À propos des noms de lieux éthiopiens : les noms de lieux en Éthiopie sont source de confusion et d’incohérences, notamment parce que l’amharique n’utilise pas l’alphabet latin comme l’anglais. Il n’est donc pas nécessairement incorrect d’écrire le nom de la région Yirgacheffe, Yirgachefe ou même Yirga Chefe. Pour plus de clarté, nous avons choisi des graphies uniformes à l’échelle de l’entreprise, mais certains noms de lieux peuvent être transcrits phonétiquement de différentes façons.

Concernant Sidamo et Sidama, on nous a fait remarquer que « Sidamo » est une variante quelque peu péjorative du nom du lieu. Nous avons donc décidé d’utiliser Sidama, la forme plus acceptable.

LA BOURSE ÉTHIOPIENNE DES MATIÈRES PREMIÈRES

L’Ethiopian Commodity Exchange (ECX) a été créée par le gouvernement éthiopien en 2008 dans le but de démocratiser l’accès au marché pour les agriculteurs cultivant des haricots, du maïs, du café et du blé, entre autres produits. Les agriculteurs éthiopiens possédant généralement de très petites parcelles et cultivant principalement pour leur subsistance — ils font pousser les cultures nécessaires à leur foyer et vendent le surplus contre de l’argent —, la standardisation a été considérée comme le moyen le plus équitable d’améliorer la santé économique et la stabilité du secteur agricole.

L’ECX s’est efforcée de lever les obstacles à la vente en offrant aux agriculteurs un marché ouvert, public et fiable où vendre leurs produits à un prix fixe et relativement stable. À sa création, le règlement de l’ECX stipulait que tout café qui n’était pas produit par un domaine privé ou une coopérative devait être vendu par l’intermédiaire de la bourse. Ce système garantissait un prix et un débouché aux agriculteurs, mais, par conception, il dépouillait le café de son caractère « de spécialité » pour en faire une matière première, supprimant toute traçabilité, à l’exception des renseignements régionaux et de classification les plus élémentaires.

La notion de « matière première » suppose notamment que le produit soit interchangeable : par exemple, 100 sacs de Yirgacheffe lavé de grade 1 achetés en décembre doivent être d’une qualité équivalente à 100 sacs de Yirgacheffe lavé de grade 1 achetés en août, point final. Les cafés sont classés en fonction de leur uniformité, de leur propreté et de la présence ou de l’absence de défauts, sans tenir compte des notes de dégustation.

À la suite des protestations du secteur du café de spécialité et de plusieurs cycles de négociations intenses, une version ultérieure du système a rendu accessibles les informations sur les stations de lavage après l’achat du café, même s’il serait bien entendu impossible d’assurer la traçabilité jusqu’aux producteurs individuels.

En mars 2017, l’ECX a voté en faveur de la vente directe de café par les stations de lavage individuelles. Cela permettra non seulement d’améliorer la traçabilité, mais aussi de renouveler les achats et de développer des relations tout au long de la filière — un changement qui augmente les possibilités d’obtenir des prix plus élevés pour les agriculteurs. Il reste à voir quel sera l’effet d’une traçabilité accrue et de ventes plus directes sur les cafés de spécialité d’Éthiopie, mais le secteur semble optimiste.