Single Origin - Ethiopian OROMIA Harrar - Fair Trade Coffee

Bogaty, głęboko słodki smak melasy, gorzkiej czekolady, gruszki azjatyckiej i narcyza, z gorzkawą kwasowością i jedwabistym body.

Recenzja branżowa: Best Quality Coffee

Stopień palenia: średnio ciemny

Obróbka: naturalna, suszona na słońcu

Wysokość upraw: 1800–2100 m n.p.m.

Zbiory: listopad–marzec

12 oz. Ręcznie przygotowana kawa Fair Trade

Oromia Coffee Farmers’ Co-operative Union została założona w 1999 roku przez 35 małych, certyfikowanych ekologicznych spółdzielni. Jej członkami są rdzenni rolnicy mieszkający w rozległym stanie Oromia w południowej i południowo-zachodniej Etiopii, gdzie produkuje się 65% kawy w kraju. Gospodarstwa położone są na górzystych, porośniętych lasami deszczowymi terenach na wysokości 1500–2000 metrów, gdzie elektryczność i bieżąca woda są rzadkością.

Kawa uprawiana przez założycielskie spółdzielnie jest ekologiczna, rośnie w lesie i jest przyjazna ptakom. Jej wysoka jakość jest efektem przyjaznych środowisku metod rozwijanych przez pokolenia – ekologicznych upraw bez chemikaliów oraz uprawy współrzędnej z roślinami spożywczymi, które poprawiają żyzność gleby. Krzewy kawowca rosną wśród takich roślin jak kardamon i imbir, owoców takich jak papaja, mango i awokado oraz roślin korzeniowych, takich jak bataty; akacje i dęby zapewniają cień. Opadłe liście, rozkładające się resztki roślinne i obornik wzbogacają glebę. Dojrzałe, czerwone owoce kawowca są selektywnie zbierane ręcznie, a następnie obrabiane w czystym środowisku, aby zapobiec zanieczyszczeniu ziaren. Jakość kawy doceniono, przyznając jej trzecie miejsce podczas cuppingu Specialty Coffee Association of America (SCAA) w 2003 roku. Uprawiane odmiany obejmują Yirgacheffe, Limu, Sidamo i Harrar.

Oromia działa w ramach Auction Market Waiver, która pozwala jej eksportować bezpośrednio na rynki kaw specialty w USA, Europie i Japonii. Dzięki temu może pominąć pośredników oraz etiopską giełdę kawy, uzyskując znacznie wyższą cenę za kawę swoich członków. Oromia zapewnia dostęp do kredytów i pomoc techniczną, a także pozyskała finansowanie z Common Fund for Commodities na uruchomienie projektu uprawy orzechów nerkowca, który ma zdywersyfikować dochody.

Edukacja: OROMIA uważa, że dzieci mają prawo do edukacji, dlatego wymaga ukończenia co najmniej szkoły podstawowej. Większość z 50 346 USD przeznaczonych na realizację strategii tego projektu obejmuje: planowanie na poziomie społeczności lokalnej (wyznaczanie celów i monitorowanie ustalane przez członków); skupienie się na rozpoczęciu i ukończeniu nauki przez dzieci w wieku 5–7 lat; oraz budowanie partnerstw między instytucjami rządowymi, organizacjami i spółdzielniami.

Infrastruktura: Oprócz instalacji elektryczności, modernizacji mokrych młynów i innych inwestycji OROMIA przeznaczyła 736 568 USD z premii na poprawę i rozwój jednego z najsłabiej rozwiniętych sektorów w Etiopii – dróg. Program rozwoju dróg obejmuje zapewnienie dostępu do dróg na obszarach wiejskich oraz budowę dróg całorocznych w społecznościach członków. Korzystają z nich nie tylko członkowie, lecz także inni mieszkańcy okolicznych terenów.

Dostęp do wody pitnej: OROMIA przeznaczyła 47 330 USD z premii na zapewnienie członkom dostępu do wody pitnej. W trakcie realizacji projektu pomogło to rozwinąć umiejętności społeczności w zakresie zarządzania projektem i jego obsługi, a także zapewnić jego długoterminową stabilność. Ostatecznie projekt przyczynił się do poprawy warunków sanitarnych i higieny otoczenia, wspierając zdrową i produktywną społeczność.

Zdrowie: Kompleksowa, lokalna przychodnia zdrowia dla matek i dzieci zapewnia członkom Oromia podstawową opiekę medyczną. Na poziomie wsi odpowiadają za nią tradycyjna położna (Dai) i organizator społeczności lokalnej. Jednym z celów jest ograniczenie kosztów i czasu transportu pacjentów poprzez zapewnienie opieki medycznej w odległych społecznościach wiejskich, zmniejszenie śmiertelności matek podczas porodu oraz liczby osób chorujących na wsi. Kolejnym celem jest wspieranie rodzin wiejskich w zakresie planowania rodziny, zdrowia matek i dzieci, szczepień oraz przygotowywania niedrogich, pożywnych posiłków.

ootgCoffee od wielu lat rozwija długoterminowe partnerstwa w Etiopii i dzięki różnorodnym relacjom w tym kraju z przyjemnością oferuje co roku szeroki wybór etiopskich kaw. Za pośrednictwem partnera eksportowego możemy również oferować partie z konkretnych stacji obróbki, z ograniczoną możliwością prześledzenia pochodzenia, ponieważ są kupowane w ramach obecnej struktury ECX. W kolejnych latach identyfikowalność tych partii powinna się poprawić, ponieważ będziemy mogli kupować bezpośrednio ze stacji obróbki za pośrednictwem naszego eksportera. Oferujemy też standardowe partie ECX – tańsze i trudniejsze do prześledzenia, ale nadal bardzo dobrej jakości – wybierane ze względu na jakość i profil typowy dla danego regionu.

W oczekiwaniu na rozwój rynku po zmianach na giełdzie staramy się umacniać nasze relacje, szczególnie w Sidama i w obrębie Yirgacheffe, i mamy nadzieję, że w kolejnych latach pojawi się więcej partii od konkretnych rolników oraz projektów specjalnej obróbki, w których jakość i wyjątkowość będą wynagradzane wyższymi cenami.

HISTORIA

Etiopia ma wśród krajów produkujących kawę niemal legendarny status – nie tylko dlatego, że jest „ojczyzną” kawy Arabica, lecz także dlatego, że pod wieloma względami różni się od wszystkich innych miejsc w kawowym świecie. W przeciwieństwie do zdecydowanej większości krajów uprawiających kawę, roślina ta nie została sprowadzona jako uprawa towarowa w wyniku kolonizacji. Jej uprawa, obróbka i picie są częścią codziennego życia już od stuleci: od czasu, gdy drzewa odkryto rosnące dziko w lasach, a później zaczęto uprawiać je na potrzeby gospodarstw domowych i sprzedaży.

Z perspektywy osób z zewnątrz to kolejny element złożoności, przez którą tak trudno w pełni zrozumieć etiopską kawę – zarówno pod względem kulturowym, politycznym i ekonomicznym, jak i kulinarnym. Dodajmy do tego fakt, że różnorodność genetyczna kawowców w tym kraju nie ma sobie równych na świecie – sama kawa z Etiopii zawiera o 99% więcej materiału genetycznego niż kawa z całej reszty świata – a otrzymamy spełnienie marzeń każdego miłośnika kawy. Żadna kawa nie jest opisywana z taką czcią i romantycznym zachwytem jak kawa etiopska.

Inną wyjątkową cechą etiopskiej produkcji kawy jest bardzo wysokie spożycie krajowe, ponieważ napój ten odgrywa ważną rolę w codziennym życiu Etiopczyków. Około połowy z 6,5 miliona worków produkowanych rocznie w kraju spożywa się na miejscu, a mniej więcej 3,5 miliona worków trafia na eksport.

Kawa wciąż często jest przygotowywana w ramach „ceremonii” – spotkania rodziny, przyjaciół i znajomych przy stole, by porozmawiać i spędzić razem czas. Najstarsza kobieta w gospodarstwie domowym praży kawę na patelni, a następnie mieli ją tuż przed zaparzeniem w gorącej wodzie w specjalnym dzbanku zwanym jebena. Podaje mocny napar w małych filiżankach, po czym dolewa świeżo zagotowanej wody i zaparza kawę jeszcze dwa razy. Cały proces trwa około godziny i jest powszechnym wyrazem gościnności i wspólnoty.

Większość etiopskich rolników to drobni gospodarze, którzy uprawiają ziemię na własne potrzeby i mają mniej niż 1 hektar. W wielu przypadkach trafniej byłoby mówić o „kawie z przydomowego ogrodu”, ponieważ drzewa rosną czasem w ogrodzie lub lesie, a nie na polach uprawnych, jakie zwykle sobie wyobrażamy. Istnieją duże, prywatne posiadłości oraz spółdzielnie zrzeszające zarówno małe, jak i nieco większe gospodarstwa, ale przeciętny producent uprawia stosunkowo niewiele kawy na sprzedaż.

OBRÓBKA I PROFIL

W Etiopii kawę przygotowuje się do sprzedaży na kilka sposobów. Duże posiadłości są własnością prywatną i prowadzą je zatrudnieni pracownicy; kawa jest tam często zbierana, obrabiana i mielona. Na drugim końcu skali „kawa z przydomowego ogrodu” trafia w postaci owoców kawowca od rolnika do najbliższej lub najdogodniej położonej stacji obróbki, gdzie jest sprzedawana, mieszana z partiami innych rolników i obrabiana zgodnie z wytycznymi stacji. Członkowie spółdzielni dostarczają owoce kawowca do ważenia i przyjęcia w spółdzielczej stacji obróbki, co umożliwia lepsze prześledzenie pochodzenia na poziomie producenta dzięki rejestrom członkowskim spółdzielni.

Profil etiopskiej kawy zależy od wielu czynników, między innymi odmiany, obróbki i mikroregionu. Zasadniczo kawy obrabiane metodą naturalną mają znacznie wyraźniejsze nuty owocowe i głębokie nuty czekoladowe, często z winnością i syropowatym body. Kawy myte są lżejsze i mają wyraźniejszą kwasowość, choć ich indywidualne cechy bywają różne.

Kawy Harrar są niemal zawsze obrabiane metodą naturalną, czyli „na sucho”, i mają wyraźnie czekoladowy, orzechowy profil, odzwierciedlający nieco bardziej suchy klimat, w którym rośnie kawa.

Sidama to rozległy region uprawy kawy na południu, obejmujący Guji i słynne Yirgacheffe. 

Poniżej przedstawiamy bardzo ogólny opis tego, czego szukamy w kawach z wybranych mikroregionów Yirgacheffe, w regionie Sidama.

ADADO: Delikatne owoce pestkowe, cytrusy i kwiatowe akcenty tworzące przyjemnie zrównoważoną strukturę.

ARICHA: Złożona, niemal tropikalna, z soczystą bazą owocową i słodką, kwiatową słodyczą.

BERITI: Wyraźne nuty kwiatowe podkreślone kremowymi cytrusami.

CHELCHELE: Słodycz karmelizowanego cukru, przypominająca toffi lub karmel, migdały oraz kwiatowo-cytrusowe akcenty.

KOCHERE: Herbata owocowa z nutami cytrusów i owoców pestkowych.

KONGA: Brzoskwinia i morela – bardziej kwiatowe owoce pestkowe – oraz wyraźne, cierpkie cytrusy.

** O etiopskich nazwach miejsc: Nazewnictwo miejsc w Etiopii jest bardzo niejednolite i często budzi wątpliwości, częściowo dlatego, że w języku amharskim nie używa się alfabetu łacińskiego, takiego jak w angielskim. Dlatego zapis nazwy regionu jako Yirgacheffe, Yirgachefe czy nawet Yirga Chefe nie musi być błędny. Dla jasności przyjęliśmy w całej firmie jeden standardowy zapis, ale niektóre nazwy można zapisywać na różne sposoby, oddając ich brzmienie.

Jeśli chodzi o Sidamo i Sidama, zwrócono nam uwagę, że „Sidamo” jest nieco lekceważącym wariantem nazwy tego miejsca, dlatego zdecydowaliśmy się używać bardziej akceptowanej nazwy Sidama.

ETIOPSKA GIEŁDA TOWAROWA

Ethiopian Commodity Exchange (ECX) została utworzona przez rząd Etiopii w 2008 roku z zamiarem demokratyzacji dostępu do rynku dla rolników uprawiających między innymi fasolę, kukurydzę, kawę i pszenicę. Ponieważ etiopscy rolnicy zazwyczaj posiadają bardzo małe działki i w dużej mierze uprawiają ziemię na własne potrzeby – hodując rośliny, których potrzebują w gospodarstwie domowym, i sprzedając nadwyżki za gotówkę – uznano, że standaryzacja będzie najbardziej egalitarnym sposobem na poprawę sytuacji ekonomicznej i stabilności sektora rolnego.

ECX dążyła do zniesienia barier sprzedaży, zapewniając rolnikom otwarty, publiczny i wiarygodny rynek, na którym mogli sprzedawać swoje produkty po ustalonej, względnie stabilnej cenie. Początkowo zasady ECX wymagały, aby każda kawa, która nie pochodziła z prywatnej posiadłości ani spółdzielni, była sprzedawana za pośrednictwem giełdy. Gwarantowało to rolnikom cenę i sprzedaż, ale z założenia odbierało kawie jej „specialty” charakter i zamieniało ją w towar, pozbawiony możliwości prześledzenia pochodzenia poza podstawową informacją o regionie i klasie jakości.

Jednym z elementów definicji „towaru” jest jego zamienność. Przykładowo 100 worków mytej kawy Yirgacheffe klasy 1 kupionych w grudniu musi mieć tę samą jakość co 100 worków mytej kawy Yirgacheffe klasy 1 kupionych w sierpniu – bez wyjątków. Kawom przyznaje się klasy na podstawie jednorodności, czystości oraz obecności lub braku defektów, bez uwzględniania nut smakowych.

Po sprzeciwie ze strony branży kaw specialty i kilku rundach intensywnych negocjacji wprowadzono później zmianę, która zapewniała dostęp do informacji o stacji obróbki po zakupie kawy, choć oczywiście prześledzenie jej pochodzenia aż do poszczególnych producentów pozostawało niemożliwe.

W marcu 2017 roku ECX przegłosowała zgodę na bezpośrednią sprzedaż kawy z poszczególnych stacji obróbki. Pozwoli to nie tylko lepiej prześledzić pochodzenie, lecz także ponawiać zakupy i budować relacje na każdym etapie łańcucha – a ta zmiana zwiększa szansę rolników na uzyskanie wyższych cen. Dopiero się okaże, jaki wpływ większa identyfikowalność i bardziej bezpośrednia sprzedaż będą miały na etiopskie kawy specialty, jednak branża wydaje się optymistyczna.